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農林水産省

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更新日:平成27年10月30日

家庭で消費者ができること

健やかな食生活を送るために消費者ができること 

一番大切なことは、バランスの良い食生活を送ることです。それによって、健康の維持に必要な全ての栄養素を必要量とることができます。また、野菜や果物をしっかりとることは、がんなどの生活習慣病の予防につながります。

食品には、天然に含まれていても、ある程度以上とるとヒトの健康に悪影響を与える可能性のあるものが存在することが知られています。バランスの良い食生活を送れば、特定の食品をたくさん食べることにはなりません。そのため、このようなものが一部の食品に含まれていたとしても、その食品からとる量が多くならないので、食品全体からとる量を低く抑えることができます。

食品の加工調理の過程で、天然に含まれる成分から新たなものができることが知られており、アクリルアミドもその一つです。アクリルアミドは、食品を120℃以上で加熱すると食材にもともと含まれている天然の成分(アミノ酸の一種と糖の一種)からできますので、家庭調理でもできる可能性があります。近年の農林水産省の研究により、アクリルアミドができるだけ増えないように調理の仕方を工夫することによって、食品からとるアクリルアミドの量を低く抑えることができることが分かってきました。

このウェブページでは、消費者のみなさまに食生活で気を付けていただきたいことや、調理でアクリルアミドをできにくくするために家庭でできることを解説します。

食生活で気をつけること

一番はバランスのよい食生活!

健康な生活を送る上でもっとも大切なこと、それはバランスの良い食生活を送ることです。

一つの食品で一日に必要な栄養素を全て含んでいるものはありません。たんぱく質、脂質、炭水化物、ビタミン、ミネラル等の必要な栄養素を必要量とれるよう、いろいろな食品を食べましょう。

野菜や果物をしっかりとり、塩辛い食品を控えることは、がんなどの生活習慣病の予防につながることが科学的にも証明されています。通常の食生活で、ある栄養素が不足した場合、その栄養素をサプリメントで手軽に補うことができますが、栄養素を過剰にとってしまう可能性もあります。栄養素はたくさんとれば良いというものではなく、過剰にとると健康に悪影響を与えるものもあります。食事のバランスに気をつけて、必要な栄養素を必要量とるように心がけましょう。

食品に含まれている栄養素が、食品の加工調理の過程で他の成分と反応した結果、ある程度以上摂取するとヒトの健康に悪影響を与える可能性のあるものができることが知られています。アクリルアミドもその一つです。

バランスの良い食生活を送れば、特定の食品をたくさん食べることにはなりません。そのため、アクリルアミドのようなものが一部の食品に含まれていたとしても、その食品からとる量が多くならないので、食品全体からとる量を低く抑えることができます。

 (参考)

厚生労働省は、国民の健康の維持・増進、生活習慣病の予防を図る上で摂取することが望ましいエネルギー及び栄養素の量の基準を示すため「日本人の食事摂取基準(2015年版)」を策定しています。

 

アクリルアミドはどうやってできるの?

人類は火を使うようになってから、いろいろな食材を加熱調理して食べています。食材を加熱すると、栄養成分が消化吸収されやすくなり、食品が柔らかく食べやすくなるとともに、食材に付いている微生物を殺すことができます。また、食品にとって好ましい味、色、香りができます。例えばパンやクッキーを焼いたときの美味しそうな色や香り、お肉が焼けるときの香りがそうです。

多くの食材にはアミノ酸と糖類が含まれています。その中の特定のアミノ酸(アスパラギン)と糖類(ぶどう糖、果糖などの還元糖)が、揚げる、炒めるなど120℃以上で加熱されることによって、アクリルアミドができます。また、アクリルアミドは食材に含まれる水分が少なくなってから、多く生成します。アクリルアミドは加熱調理の副産物として、昔から食品に微量に含まれていたと考えられます。

アクリルアミドは市販の加工食品だけでなく、家庭で調理したものにも含まれている可能性があります。なお、加熱していない生の食材にはアクリルアミドは含まれていません。また、調理加熱でも、「煮る」、「蒸す」、「ゆでる」は、水を利用した加熱調理であり、アクリルアミドはほとんどできないことが知られています。

 

食品からとるアクリルアミドの量を減らすことはできるの?

アクリルアミドは多くの食品の加工調理の過程でできるため、アクリルアミドを含む食品をまったく食べないことは不可能です。しかし、食生活に気をつけたり、家庭調理でアクリルアミドができるだけ増えないよう調理の仕方を工夫したりすると、食品からとるアクリルアミドの量を減らすことはできます。

ただし、アクリルアミドを減らそうとして、むやみに食品の加熱をやめたり、加熱した食品の食べる量を減らしたりするのはやめましょう。それによって、健康の維持に必要な栄養素を必要量とることができなくなる可能性があります。食品を十分に加熱しないで食べることや生のままで食品を食べる機会を増やすことは、かえって食中毒になる可能性を高めることになりますし、消化を悪くすることもあります。特に加熱調理用と表示されている食肉・食肉加工品や水産物・水産加工品などの食材は、十分に加熱してから食べることが重要です。

また、糖類を含まない食材を使うと、加熱をしてもアクリルアミドはできませんが、そのような食品は通常あまり美味しくありません。

参考情報:これで解決!食中毒予防のポイント

 

家庭調理でできること

家庭で作った炒め物や揚げ物を食べることが多い方は、バランスの良い食生活をきちんと実践した上で、アクリルアミドができるだけ増えないよう調理の仕方を工夫してみましょう。なお、炒め物や揚げ物をほとんど作らず、煮物や蒸し物を作ることが多い方は、調理法を変える必要はありません。 

調理でアクリルアミドをできにくくするためのポイント

1. 食材の準備段階 ~炒めたり揚げたりするとアクリルアミドに変わる成分を増やさない~

  • 炒め調理や揚げ調理に使うじゃがいもは常温で保存しましょう
  • いも類や野菜類は切った後、水でさらしましょう

2. 加熱調理の段階 ~炒め調理や揚げ調理でアクリルアミドをできるだけ増やさない~

  • 炒め調理や揚げ調理をするときは、食材を焦がさないようにしましょう
  • 炒めるときは、火力を弱めにしましょう
  • 炒めるときは、食材をよくかき混ぜましょう
  • 炒め調理の一部を蒸し煮に置き換えたりして、炒める時間を短くしましょう

 

各ポイントの詳細はこちらをご覧ください。  

その他の情報

  • 炊飯米

農林水産省の研究で、炊飯米にはアクリルアミドがほとんど含まれていないことが分かりました。これは、炊飯器でご飯を炊く場合、水を加えるのが一般的であり、炊飯の間にお米の温度が120℃以上になることがないためと考えられます。

吉田充、三好恵子、堀端薫、水上裕造、竹中真紀子、安井明美:日本における炊飯米由来のアクリルアミド摂取量評価  食品衛生学雑誌 58, (11) 525-530, (2011)

  • 嗜好飲料(コーヒー、ほうじ茶、麦茶、緑茶、紅茶)

コーヒー豆やインスタントコーヒー、ほうじ茶の茶葉や麦茶用大麦(煎り麦)にもアクリルアミドは含まれています。アクリルアミドは水に溶けやすいため、これらをお湯や水で抽出したものにもアクリルアミドは含まれます。家庭でコーヒーやほうじ茶を入れる際は、豆や茶葉の量を適量とすることを心がけましょう。コーヒーやお茶を濃くするほど、アクリルアミドが溶け出す量も多くなります。

緑茶や紅茶には、アクリルアミドはほとんど含まれていません。

  • 焦げた食品

食品は高温で長い時間加熱されると焦げてしまいます。炒め調理や揚げ調理によって、いも類や野菜類が焦げた場合、焦げた部分はアクリルアミドが高濃度で含まれている可能性があります。また、焦げた部分にはアクリルアミドの他にも有害な成分が微量に含まれていることが知られています。気になる場合は焦げた部分を取り除いて食べると良いでしょう。 

 

食品中のアクリルアミドに関するQ&A

食品中のアクリルアミドについて理解を深めていただくためのQ&Aを掲載しています。 

 

アクリルアミドに関するリーフレットNew

消費者のみなさまに安全で健やかな食生活を送っていただけるよう、アクリルアミドを減らすために家庭でできることをまとめたリーフレットを掲載しています。

リーフレット:安全で健やかな食生活を送るために ~アクリルアミドを減らすために家庭でできること~(PDF:1,465KB)

リーフレット:安全で健やかな食生活を送るために ~アクリルアミドを減らすために家庭でできること~(詳細版)(PDF:1,356KB)

 

参考リンク

 

 

お問い合わせ先

消費・安全局食品安全政策課

担当者:製造流通安全企画班

代表:03-3502-8111(内線4459)
ダイヤルイン:03-3502-7674(内線4459)

FAX:03-3597-0329