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作成日:平成27年10月30日

食品中のアクリルアミドに関するQ&A

食品中のアクリルアミドに関するQ&Aを掲載しています。

目次

問1  アクリルアミドは食品中にどうやってできますか?

問2  どのような調理をしたときにアクリルアミドができますか?

問3  アクリルアミドはどのような食品に含まれますか?

問4  食品中のアクリルアミドはヒトの健康にどのような影響を与えますか?

問5  アクリルアミド濃度が高い食品は食べない方がよいですか?

問6  アクリルアミドができるだけ増えないようにするために、家庭調理でできることはありますか?

問7  食品中のアクリルアミドを低らすために、農林水産省はどのような取組をしていますか?

問8  食品関連事業者はどのような取組を行っていますか?

問9  食品からとるアクリルアミドの量を減らすために、海外ではどのような取組をしていますか?

問10  食品以外でアクリルアミドはどのようなものに含まれていますか?

Q&A 

 問1  アクリルアミドは食品中にどうやってできますか?

(答)

アクリルアミドは、食材にもともと含まれている特定のアミノ酸(アスパラギン)と糖(ぶどう糖、果糖など)が120℃以上で加熱されることにより生成します。

アミノ酸や糖は食材にごく普通に含まれている栄養成分です。加熱すると食品に天然に含まれるこれらの成分が化学反応を起こして、食品にとって好ましい味、色、香りなどになります。また、食品を加熱すると、栄養成分が消化吸収されやすくなり、食品が柔らかく食べやすくなるとともに、有害な微生物も殺すことができます。

 

参考情報:食品中のアクリルアミドができる仕組み 

 

 問2  どのような調理をしたときにアクリルアミドができますか?

(答)

アクリルアミドは、「揚げる」、「焼く」、「炒める」など食材を120℃以上で加熱したときに生成します。特に、加熱調理により食材に含まれている水分が少なくなってから多く生成します。

「煮る」、「蒸す」、「ゆでる」など水を利用した調理では、食材の温度が120℃以上にならず、アクリルアミドはほとんど生成しないことが分かっています。

 

 問3  アクリルアミドはどのような食品に含まれますか?

(答)

農林水産省が市販の加工食品に含まれているアクリルアミド濃度を調べたところ、アクリルアミドは120℃以上で加熱する工程を含む幅広い加工食品に含まれることが分かりました。アクリルアミドが含まれる食品の例は以下のとおりです。

ポテトチップス、フライドポテトなどのじゃがいもを揚げたスナック料理

ビスケットなどの穀類を原材料とする焼き菓子

コーヒー豆、ほうじ茶葉などの高温で焙煎した食品

家庭で「揚げる」、「焼く」、「炒める」などの調理をしたものに含まれます。例えば、家庭で調理した野菜の炒め物、手作りの焼き菓子、トーストしたパンにもアクリルアミドは含まれています。

 

参考情報:アクリルアミドが含まれている食品

 

 問4  食品中のアクリルアミドはヒトの健康にどのような影響を与えますか?

(答)

アクリルアミドを含む水をネズミに与え続けたところ、

  • 神経に悪影響が見られたこと
  • がんを発症する確率が高まったこと

が報告されています。

ヒトを対象とした調査研究では、食品からのアクリルアミドの摂取量と、がんの発症との因果関係は認められていません。

国際的なリスク評価機関(FAO/WHO合同食品添加物専門家会合(JECFA))は、食品を通じて長期間アクリルアミドを摂取し続けると、健康に悪影響が生じる懸念があるとし、アクリルアミドの摂取に大きく寄与する食品中のアクリルアミドの低減法のさらなる開発、実行が必要と勧告しています。

 

参考情報:アクリルアミドの健康影響

 

 問5  アクリルアミド濃度が高い食品は食べない方がよいですか?

(答)

いいえ。一番大切なことは、バランスの良い食生活を送っていただくことです。そうすることで、健康の維持に必要な全ての栄養素を必要量とることができます。また、野菜や果物をしっかりとり、塩辛い食品を控えると、がんなどの生活習慣病を予防できます。さらに、バランスの良い食生活を送ると、特定の食品をたくさん食べることにはなりません。そうすると、アクリルアミドのような、ある程度以上摂取すると健康に悪影響を与える可能性のあるものが一部の食品に含まれていたとしても、その食品からとる量が多くならないので、食品全体からとる量も低く抑えることができます。

食品からとるアクリルアミドの量を減らそうとして、むやみに食品の加熱をやめたり、加熱した食品の食べる量を減らしたりするのはやめましょう。それによって、健康の維持に必要な栄養素を必要量とることができなくなる可能性があります。また、食品を十分に加熱しないで食べることや生のままで食品を食べる機会を増やすことは、かえって食中毒になる可能性を高めることになりますし、消化を悪くすることもあります。特に加熱調理用と表示されている食肉・食肉加工品や水産物・水産加工品などの食材は、十分に加熱してから食べることが重要です。

 

 問6  アクリルアミドができるだけ増えないようにするために、家庭調理でできることはありますか?

(答) 

はい。家庭で作った炒め物や揚げ物を食べる量が多い方は、バランスの良い食生活をきちんと実践した上で、アクリルアミドができるだけ増えないよう調理の仕方を工夫することをおすすめします。なお、炒め物や揚げ物をほとんど作らず、煮物や蒸し物を作ることが多い方は、調理法を変える必要はありません。

家庭調理でアクリルアミドを減らすためのポイントは次のとおりです。

1. 食材の準備段階 ~炒めたり揚げたりするとアクリルアミドに変わる成分を増やさない~

  • 炒め調理や揚げ調理に使うじゃがいもは常温で保存しましょう
  • いも類や野菜類は切った後、水でさらしましょう

2. 加熱調理の段階 ~炒め調理や揚げ調理でアクリルアミドをできるだけ増やさない~

  • 炒め調理や揚げ調理をするときは、食材を焦がしすぎないようにしましょう
  • 炒めるときは、火力を弱めにしましょう
  • 炒めるときは、食材をよくかき混ぜましょう
  • 炒め調理の一部を蒸し煮に置き換えたりして、炒める時間を短くしましょう

 

参考情報:家庭調理でできること

         

 問7  食品中のアクリルアミドを低らすために、農林水産省はどのような取組をしていますか?

(答)

農林水産省のこれまでの主な取組は以下のとおりです。

  • 国内外で食品中のアクリルアミド濃度が高いことが報告されている食品や日本人の摂取量が多い食品を対象に、アクリルアミドがどの程度含まれるのかの調査
  • 食品関連事業者と連携した、

アクリルアミドが食品の製造工程のどこでできるのかを特定するための調査

アクリルアミドを減らす方法を使うとどの程度効果があるのか検証するための調査

  • 加工食品、調理食品に含まれるアクリルアミドを減らすための技術の開発
  • 簡単にかつ安く食品中のアクリルアミドを測定できる分析法の開発
  • アクリルアミドを減らすための食品関連事業者の自主的な取組を支援するため、食品関連事業者向けに「食品中のアクリルアミドを低減するための指針」の策定・普及
  • 家庭調理の条件でアクリルアミドがどの程度でき、アクリルアミドをどうすれば減らすことができるか知るための研究の実施

 

 

 問8  食品関連事業者はどのような取組を行っていますか?

(答) 

食品関連事業者は、農林水産省が策定した「食品中のアクリルアミドを低減するための指針」、独自に収集した情報や研究によって得られた知見をもとに自主的にアクリルアミドを減らすための取組を行っています。

日本を含めた各国での研究の結果、一部の食品では既にアクリルアミドの低減に成功しています。農林水産省は、食品関連事業者の取組の結果、ポテトチップスやフライドポテト中のアクリルアミド濃度が過去の調査と比べて低くなっていたことを確認しました。

一方で、現在の技術では、食品の色、風味、香りを大きく損なわずにアクリルアミドを減らすことが難しい食品もあります。食品関連事業者は、アクリルアミドを減らすために必要な情報を収集したり、農林水産省と連携して、アクリルアミドを減らす方法を使うとどの程度効果があるのか検証したりしています。

 

 

 問9  食品からとるアクリルアミドの量を減らすために、海外ではどのような取組をしていますか?

(答) 

イギリス、米国、カナダ、オーストラリア、ニュージーランドなど各国政府は、消費者に対して、バランスの良い食生活を送ること、家庭で調理をするときにアクリルアミドをできるだけ増やさないようにするためのポイントを紹介しています。

欧州では、事業者団体が穀類加工品、じゃがいも加工品、コーヒーに含まれているアクリルアミドを減らすための方法に関する調査研究を行い、その成果をアクリルアミド・ツールボックスとして公表しています。事業者はアクリルアミド・ツールボックスを活用して自主的にアクリルアミドを減らすための取組を行っています。

欧州委員会は、事業者によるアクリルアミドを減らす取組の効果を検証するため、アクリルアミドが食品にどの程度含まれるのかを調査して、その結果を公表しています。また、調査の結果をもとに品目ごとに指標値(基準値ではありません)を設定し、加盟国が実態を調査した結果、指標値を超える濃度のアクリルアミドが含まれている製品があった場合には、その製品の製造・加工方法について詳細な調査を行い、その結果を欧州委員会に報告するよう勧告しています。

香港食品安全センターは、ばれいしょ加工品、穀類加工品及び野菜調理食品を対象とした事業者向けの「アクリルアミド低減のためのガイドライン」を公表しています。

 

参考情報:諸外国の取組み

 

 問10  食品以外でアクリルアミドはどのようなものに含まれていますか?

(答)

アクリルアミドは工業用途において、紙力増強剤や水処理剤、土壌凝固剤、漏水防止剤、化粧品などに用いられるポリアクリルアミドの原料として製造されています。

1分子のアクリルアミドが多数つながると、毒性が低いことが知られているポリアクリルアミドになります。食品に含まれており、ヒトの健康に悪影響を与える可能性があることが分かったのは1分子のアクリルアミドです。

1分子のアクリルアミドはタバコの煙にも含まれています。

 

参考情報:アクリルアミドの一般情報

 

お問い合わせ先

消費・安全局食品安全政策課

担当者:製造流通安全企画班

代表:03-3502-8111(内線4459)
ダイヤルイン:03-3502-7674

FAX:03-3597-0329

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