食品に含まれているアクリルアミド

どのようにして食品でできるのか

食品中にアクリルアミドができる主な原因は、原材料に含まれているある特定のアミノ酸と糖類が、揚げる、焼く、焙るなどの高温での加熱（120℃以上）により化学反応を起こすためと考えられています。水分含有量の少ない場合には、特にアクリルアミドができやすくなるとされています。
アミノ酸や糖類は、食品にごく普通に含まれている一般的な化学物質であり、栄養成分でもあります。特に、穀類、いも類、野菜類などに豊富に含まれています。食品に含まれているそのような化学物質は、加熱によって分解したり、別の化学物質に変化したりしますが、その過程でアクリルアミドもできてしまうと考えられています。
食品の加熱によって起こる食品成分の化学変化は、色や風味の形成のように食品の美味しさにとても重要な役割を果たしていることが知られています。加熱すると、食品の消化性が良くなりますし、有害な微生物も殺菌されます。そのため、風味や食感といった食品に求められている品質を保ちながら、アクリルアミドができないように加熱調理することはとても難しいのです。ですから、世界中の研究者や食品企業は、食品に含まれるアクリルアミドをできるだけ少なくするための研究を続けています。

どのような食品に含まれているのか

アクリルアミドは、炭水化物を多く含む原材料を高温（120℃以上）で加熱調理した食品に含まれる可能性があります。例えば、ポテトチップス、フライドポテトなど、じゃがいもを揚げたスナックや料理、ビスケット、クッキーのように穀類を原材料とする焼き菓子などに、高濃度に含まれていることが報告されています。
コーヒー豆、ほうじ茶葉、煎り麦のように、高温で焙煎した食品にもアクリルアミドが高濃度に含まれていることが報告されています。アクリルアミドはとても水に溶けやすいため、これらから抽出したコーヒー、ほうじ茶、麦茶などの飲料にもアクリルアミドが含まれていることが確認されています。
アクリルアミドが含まれている食品は、市販の加工食品だけではありません。アクリルアミドができる仕組みには食品の加熱が関係していることから、家庭で食品を調理する場合にもアクリルアミドが生成する条件がそろえば、アクリルアミドができてしまう可能性があります。例えば、野菜の素揚げや炒めもの、手作りの焼き菓子、トーストしたパンなどにもアクリルアミドが含まれていることが確認されています。
加熱していない生の食材にはアクリルアミドは含まれていません。また、加熱調理した食品でも茹でたり、蒸したりした食品にはアクリルアミドが含まれていないか、含まれていても極微量であることが報告されています。
食品ではありませんが、私たちが接する身近なものとしてはタバコの煙にもアクリルアミドが含まれています。

食品にどのくらい含まれているのか

農林水産省は、国内外の調査でアクリルアミドが多く含まれていると報告されている加工食品や、日本人の摂取量が多い加工食品など幅広い食品を対象として、アクリルアミドの含有実態を調査しています。これまでの調査結果の一部を下表に示します。なお、詳細はこちらをご覧ください。

この表は次のことに留意してご覧ください。

各品目について、最新の調査年度の結果を示しています。

食品中のアクリルアミド濃度は、食品の製造方法や原材料の成分によって影響を受けます。そのため、同じ種類の食品でもアクリルアミド濃度は異なります。

農林水産省は、「食品中のアクリルアミドを低減するための指針」を作成し、食品関連事業者のアクリルアミド低減に向けた取組を支援しています。食品の種類によっては、食品関連事業者によるアクリルアミド低減に向けた取組の結果、示されている値よりもアクリルアミド濃度が低くなっている可能性があります。

表：食品中のアクリルアミド濃度の例（国内のデータ）

食品	最小値(mg/kg)	最大値(mg/kg)	中央値(mg/kg)
フライドポテト	0.03未満	1.0	0.23
ポテトスナック	0.03未満	4.6	0.61
ビスケット類	0.03未満	0.77	0.15
乳幼児用菓子類（ビスケット類、ウエハース、米菓）	0.03未満	0.68	0.12

（平成27～28年度に農林水産省が実施したアクリルアミドの含有実態調査結果の一部）
注：中央値とは、複数のデータを、数値が小さい方から順番に並べた時にちょうど中央にくる値です。

日本では、食品に含まれているアクリルアミドについて、食品衛生法等に基づく基準値等は設けられていません。また、海外でも食品に含まれているアクリルアミドの規制を行っている国、地域はごく限られています。

アクリルアミド濃度を低減させた事例

2002年に食品にアクリルアミドが含まれるとわかった以降、世界各国で食品中のアクリルアミド低減に向けた調査研究が進めてられています。一部の食品では、低減対策についての知見が蓄積し、食品関連事業者がアクリルアミド低減に向けた自主的な取組を行っています。我が国でも、農林水産省の調査により、ポテトチップス及びフライドポテトについて、食品関連事業者が自主的な取組により、アクリルアミド濃度を低減させたことが裏付けられました。また、直近の調査でも、アクリルアミド濃度が引き続き低い水準にあることを確認しました。詳細はこちらをご覧ください。

ばれいしょ加工品は、試料を購入する時期によって、アクリルアミド濃度が変動することが知られています。そこで購入時期を合わせて、平成18～19年度に購入した試料と、平成25年度に購入した試料でアクリルアミド濃度を比較しました。ただし、平成18～19年度と平成25年度で、サンプリング方法が異なる点に留意する必要があります。

ポテトチップス

5～7月に購入した試料では、平成25年度は平成18年度と比べて、アクリルアミド濃度の中央値及び平均値が4割程度に減少していました。

9～10月に購入した試料では、平成25年度は平成18年度と比べて、アクリルアミド濃度の中央値及び平均値が6割程度に減少していました。

試料購入時期	調査点数	定量限界 (mg/kg)	定量限界未満の点数	最小値 (mg/kg)	最大値 (mg/kg)	平均値 (mg/kg)	中央値 (mg/kg)
H25(7月)	44	0.03	3	0.03未満	1.4	0.45	0.48
H19(5～6月)	180	0.020	0	0.030	5.0	1.3	1.2
H25(10月)	51	0.03	10	0.03未満	2.0	0.48	0.47
H18(9～10月)	180	0.020	1	0.020未満	3.1	0.74	0.77