食品中のアクリルアミドの含有実態調査

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農林水産省の含有実態調査について

目的

アクリルアミドは、食品原料を120℃以上の高温で加熱することによって生成すると考えられており、幅広い加工食品に含まれている可能性があります。そこで、農林水産省は、国内外の調査においてアクリルアミド濃度が高いと報告されている加工食品や、日本人の摂取量が多い加工食品など幅広い食品を対象として、以下の目的で食品中のアクリルアミドの含有実態を調査しています。

国内で販売されている食品及び家庭で調理した食品の含有実態を把握すること
食品関連事業者の方のアクリルアミド低減に向けた取組の有効性を検討すること

調査対象品目

穀類加工品（パン類、即席中華めん、シリアル食品、焼麩及び揚げ麩）
ばれいしょ加工品（フライドポテト）
砂糖甘味料類（含みつ糖）
果実類（乾燥果実）
種実類（種実類加工品）
菓子類（ビスケット類、スナック菓子、米菓小麦せんべい、含みつ糖を原材料に含む加工食品、和生半生菓子、洋生半生菓子）
乳幼児用食品（乳幼児用菓子類）
嗜好飲料類（麦茶用大麦、ほうじ茶（茶葉）、コーヒー、粉末飲料）
調味料類（しょうゆ、みそ）
その他の加工食品（ルウ、レトルトパウチ食品、天ぷら、揚げ物類（天ぷらを除く）、お好み焼きたこ焼き、高温調理された野菜を含む惣菜）
調理食品（調理野菜）

サンプリング法

調査対象試料は、全国のスーパーマーケット、ファーストフード店、コンビニエンスストア等で購入しました。各年度ごとのサンプリング法（調理食品においては調理法を含む）の詳細は、こちらをご覧ください。

分析

単一試験所内で性能を検証した分析法（主に誘導体化GC/MS法、LC-MS/MS法）を用いました。各年度の分析法及びその性能の検証結果は、こちらをご覧ください。
食品に含まれる微量のアクリルアミドを検出する必要があるため、調査ごとに分析法の定量限界を指定しました。
データの信頼性を確保するため、アクリルアミド濃度の測定は、内部精度管理及び外部精度管理を行っている分析機関に委託しました。

調査結果をご覧いただく際の留意点

食品中のアクリルアミド濃度は、食品の製造方法や原材料の成分によって影響を受けます。そのため、同じ種類の食品でも含まれるアクリルアミド濃度は異なります。
農林水産省は、平成25年11月に「食品中のアクリルアミドを低減するための指針」を作成し、食品関連事業者のアクリルアミド低減に向けた取組を支援しています。食品の種類によっては、食品関連事業者によるアクリルアミド低減に向けた取組の結果、示されている値よりもアクリルアミド濃度が低くなっている可能性があります。

今後の取組

農林水産省は、「食品中のアクリルアミドを低減するための指針」を普及するとともに食品関連事業者のアクリルアミド低減に向けた自主的な取組を支援しているところです。農林水産省は、今後も低減措置の効果を検証するため、食品中のアクリルアミドの含有実態調査を継続します。

食品のアクリルアミドの実態調査結果

国内で販売されている加工食品の含有実態

国内で販売されている加工食品についてアクリルアミド濃度を測定した結果は、下表のとおりです。

品目			調査年度	調査点数	定量限界¹	<定量限界²	最小値（mg/kg）	最大値（mg/kg）	平均値³ （mg/kg）	中央値⁴ （mg/kg）
穀類加工品
	食パン（耳）		H17	15	0.02	15	<0.02	<0.02	0.02	-
	食パン（中心部）		H17	5	0.02	5	<0.02	<0.02	0.02	-
	ロールパン		H17	10	0.02	10	<0.02	<0.02	0.02	-
	食パン		H23	30	0.01	29	<0.01	0.01	0.01	-
	フランスパン		H23	30	0.01	12	<0.01	0.10	0.01	0.01
	ロールインパン⁵		H23	30	0.01	11	<0.01	0.17	0.02	0.01
	あんぱん		H23	30	0.01	26	<0.01	0.02	0.01	-
	メロンパン		H23	30	0.01	25	<0.01	0.02	0.01	-
	カレーパン		H23	30	0.01	1	<0.01	0.08	0.03	0.02
	米粉パン		H23	30	0.01	19	<0.01	0.17	0.02	-
	フランスパン		H25	60	0.007	10	<0.007	0.038	0.012	0.011
	ロールインパン⁵		H25	60	0.007	10	<0.007	0.097	0.019	0.012
	フランスパン		H27	60	0.03	59	<0.03	0.03	0.005-0.03	-
	ロールインパン⁵		H27	60	0.03	54	<0.03	0.05	0.004-0.03	-
	即席中華めん		H16	30	0.02	9	<0.02	0.08	0.03	0.03
	シリアル食品		H22	30	0.005	2	<0.005	0.63	0.093	0.078
	焼麩及び揚げ麩		H26	30	0.030	3	<0.030	0.40	0.12	0.10
ばれいしょ加工品
	フライドポテト		H17	30	0.02	0	0.12	0.91	0.38	0.38
	フライドポテト		H19	180	0.020	0	0.091	1.5	0.41	0.38
	フライドポテト		H25	120	0.03	0	0.04	1.1	0.27	0.18
	フライドポテト		H27	240	0.03	3	<0.03	1.0	0.27-0.27	0.23
	フライドポテト		H29,H30	231	0.004-0.03	1	<0.03	1.3	0.27-0.27	0.21
	フライドポテト		R1,R2	240	0.02-0.06	0	0.04	1.4	0.27	0.24
砂糖甘味料類
	含みつ糖		H20	50	0.027	0	0.035	2.3	0.46	0.22
	含みつ糖		H25	108	0.007	0	0.04	0.80	0.31	0.29
	含みつ糖		H27	120	0.02	0	0.04	1.5	0.42	0.44
果実類
	乾燥果実		H21	30	0.007	0	0.015	0.13	0.047	0.045
種実類
	種実類加工品		H26	122	0.030	54	<0.030	4.7	0.16	0.034
菓子類
	ビスケット類		H17	30	0.02	1	<0.02	0.46	0.18	0.16
	ビスケット類		H24	60	0.02	11	<0.02	0.56	0.17	0.14
	ビスケット類		H26	60	0.0091	0	0.010	0.92	0.24	0.17
	ビスケット類		H28	60	0.03	5	<0.03	0.77	0.22-0.22	0.15
	ビスケット類		H30	60	0.008	0	0.014	0.88	0.24	0.15
	ポテトスナック		H16	30	0.02	0	0.03	4.7	1.2	0.94
	ポテトスナック		H18,H19	541	0.020	1	<0.020	5.5	1.1	0.94
	ポテトスナック		H25	120	0.03	13	<0.03	2.1	0.57	0.55
	ポテトスナック		H27,H28	240	0.03	20	<0.03	4.6	0.76-0.76	0.60
	ポテトスナック		H29,H30	240	0.004-0.03	8	<0.03	2.3	0.53-0.53	0.46
	ポテトスナック		R1,R2	240	0.02-0.06	6	<0.06	3.6	0.75-0.75	0.59
	コーンスナック		H16	30	0.02	2	<0.02	0.32	0.14	0.14
	小麦系スナック		H22	39	0.005	0	0.007	1.1	0.17	0.11
	野菜系スナック		H22	20	0.005	1	<0.005	2.9	0.31	0.15
	米菓		H16	30	0.02	0	0.03	0.50	0.13	0.08
	米菓		H24	60	0.02	22	<0.02	0.27	0.07	0.06
	米菓		H26	60	0.0091	0	0.010	0.54	0.079	0.046
	米菓		H28	60	0.03	10	<0.03	0.39	0.09-0.1	0.07
	米菓		H28	153	0.01	16	<0.01	1.2	0.08-0.08	0.03
		うるち米・揚げ	H28	32	0.01	5	<0.01	0.2	0.06-0.06	0.05
		うるち米・焼き	H28	33	0.01	2	<0.01	0.44	0.09-0.09	0.06
		もち米・揚げ	H28	32	0.01	5	<0.01	0.57	0.08-0.09	0.03
		もち米・焼き	H28	56	0.01	4	<0.01	1.2	0.07-0.07	0.03
	米菓		H30	60	0.008	1	<0.008	0.73	0.13-0.13	0.096
	あられおかき		H21	48	焼いた物: 0.007 揚げた物: 0.028	0	0.047	1.8	0.17	0.10
	米菓せんべい		H21	48		2	<0.028	0.37	0.11	0.093
	甘味せんべい		H21	47		0	0.035	0.68	0.18	0.14
	かりんとう（含みつ糖使用）		H22	15	0.03	0	0.09	1.6	0.73	0.41
	かりんとう (含みつ糖不使用)		H22	10	0.03	4	<0.03	0.38	0.09	0.04
	芋けんぴ（含みつ糖不使用）		H22	5	0.03	0	0.13	0.22	0.17	0.15
	飴（含みつ糖使用）		H22	14	0.02	0	0.11	2.9	1.0	0.97
	飴（含みつ糖不使用）		H22	15	0.02	15	<0.02	<0.02	0.005	-
	蒸しパン（含みつ糖使用）		H22	15	0.02	2	<0.02	0.47	0.25	0.34
	ロールパン、食パン等（含みつ糖使用）		H22	15	0.02	2	<0.02	0.35	0.09	0.05
	まんじゅう（含みつ糖使用）		H22	10	0.03	3	<0.03	0.87	0.19	0.14
	まんじゅう (含みつ糖不使用)		H22	10	0.03	10	<0.03	<0.03	0.008	-
	どら焼き（含みつ糖使用）		H22	10	0.03	2	<0.03	0.32	0.11	0.06
	どら焼き（含みつ糖不使用）		H22	10	0.03	10	<0.03	<0.03	0.01	-
	ようかん（含みつ糖使用）		H22	10	0.03	0	<0.03	0.92	0.42	0.37
	ようかん（含みつ糖不使用）		H22	10	0.03	10	<0.03	<0.03	0.008	-
	和生半生菓子		H26	120	0.030	103	<0.030	0.39	0.040	-
	洋生半生菓子		H26	120	0.030	108	<0.030	0.44	0.035	-
乳幼児用食品
	乳幼児用ビスケット類		H17,H18	80	0.020	4	<0.020	0.80	0.21	0.15
	乳幼児用ビスケット類⁶		H30	29	0.008	0	0.022	0.54	0.13	0.11
	乳幼児用ビスケット類⁶		R2	34	0.007	0	0.036	0.57	0.14	0.093
	乳幼児用ウエハース		H18	20	0.020	0	0.061	0.34	0.17	0.15
	乳幼児用米菓		H18	56	0.020	23	<0.020	0.52	0.054	0.021
	乳幼児用米菓		H30	31	0.008	9	<0.008	0.047	0.013-0.015	0.011
	乳幼児用米菓		R2	26	0.007	20	<0.007	0.13	0.008-0.014	-
	乳幼児用菓子類（ビスケット類、ウエハース、米菓）		H24	60	0.02	9	<0.02	0.36	0.10	0.09
	乳幼児用菓子類（ビスケット類、ウエハース、米菓、ボーロ）		H26	60	0.0091	13	<0.0091	0.59	0.11	0.066
	乳幼児用菓子類（ビスケット類、ウエハース、米菓）		H28	60	0.03	11	<0.03	0.68	0.14-0.15	0.12
	乳幼児用ボーロ		H18	30	0.020	20	<0.020	0.083	0.025	-
	乳幼児用スナック類		H18	24	0.020	3	<0.020	1.0	0.22	0.13
	乳幼児用レンジケーキ		H18	20	0.020	19	<0.020	0.030	0.021	-
嗜好飲料類
	麦茶用大麦（煎り麦）		H16	18	0.02	0	0.14	0.51	0.32	0.32
	麦茶用大麦（煎り麦）		H24	60	0.02	0	0.06	0.53	0.25	0.25
	麦茶用大麦（煎り麦）		H26	59	0.021	0	0.034	0.59	0.25	0.23
	麦茶用大麦（煎り麦）		H28	60	0.03	0	0.10	0.65	0.25	0.21
	麦茶用大麦（煎り麦）		H30	60	0.02	0	0.11	0.34	0.21	0.21
	ほうじ茶（茶葉）		H16	18	0.02	0	0.19	1.1	0.45	0.36
	ほうじ茶（茶葉）		H24	60	0.02	0	0.09	0.95	0.31	0.25
	ほうじ茶（茶葉）		H26	60	0.021	0	0.12	0.98	0.41	0.33
	ほうじ茶（茶葉）		H28	60	0.03	1	<0.03	1.0	0.30-0.30	0.25
	アイスコーヒー		H17	30	0.002	0	0.004	0.020	0.009	0.009
	缶コーヒー		H17	30	0.002	0	0.005	0.014	0.009	0.009
	焙煎コーヒー豆		H21	121	0.008	0	0.073	0.33	0.16	0.16
	レギュラーコーヒー（豆）⁷		H24	60	0.02	0	0.13	0.34	0.23	0.24
	レギュラーコーヒー（豆）⁷		H26	60	0.021	0	0.059	0.34	0.22	0.24
	レギュラーコーヒー（豆）⁷		H28	60	0.03	0	0.16	0.35	0.25	0.24
	レギュラーコーヒー（豆）⁷		H30	60	0.02	0	0.14	0.38	0.25	0.26
	インスタントコーヒー（固形）⁸		H24	60	0.02	0	0.33	0.93	0.67	0.68
	インスタントコーヒー（固形）⁸		H26	60	0.021	0	0.31	1.1	0.59	0.58
	インスタントコーヒー（固形）⁸		H28	60	0.03	0	0.40	0.87	0.60	0.56
	インスタントコーヒー（固形）⁸		H30	60	0.02	0	0.30	1.0	0.55	0.54
	粉末飲料［粉末］ [溶解時 ⁹ ]		H21	30	0.004	0	0.011 (0.0002)	0.30 (0.019)	0.065 (0.004)	0.042 (0.004)
調味料類
	こいくちしょうゆ		H18	30	0.004	26	<0.004	0.006	0.003	-
	うすくちしょうゆ		H18	10	0.004	10	<0.004	<0.004	0.003	-
	しろしょうゆ		H18	10	0.004	10	<0.004	<0.004	0.003	-
	米みそ		H18	30	0.020	30	<0.020	<0.020	0.008	-
	麦みそ		H18	10	0.020	10	<0.020	<0.020	0.005	-
	豆みそ		H18	10	0.020	10	<0.020	<0.020	0.017	-
その他の加工食品
	カレールウ		H19	80	0.012	1	<0.012	0.58	0.11	0.078
	カレールウ		H29	60	0.03	4	<0.03	0.25	0.08-0.09	0.08
	カレールウ		R1	60	0.02	0	0.02	0.55	0.098	0.08
	シチュールウ		H19	10	0.012	7	<0.012	0.067	0.021	-
	ハヤシルウ		H19	10	0.012	0	0.022	0.12	0.043	0.033
	カレー（レトルトパウチ缶詰）		H19	80	0.012	3	<0.012	0.084	0.034	0.026
	シチュー（レトルトパウチ缶詰）		H19	10	0.012	6	0.016	0.035	0.015	-
	ハヤシ（レトルトパウチ缶詰）		H19	10	0.012	0	0.014	0.064	0.043	0.047
	カレー（レトルトパウチ）¹⁰		H24				0.01	0.12	0.03	0.01
		ソース	H24	60	0.02	34	<0.02	0.12	0.03	-
		具	H24	60	0.02	35	<0.02	0.13	0.03	-
	カレー（レトルトパウチ）¹⁰		H26				<0.0047	0.22	0.050	0.038
		ソース	H26	60	0.0036	0	0.0040	0.22	0.050	0.038
		具	H26	60	0.0047	2	<0.0047	0.21	0.048	0.038
	カレー（レトルトパウチ）		H28	60	0.03	15	<0.03	0.27	0.06-0.07	0.05
	天ぷら		H26	120	0.01	48	<0.01	0.18	0.02	0.01
	揚げ物類（天ぷらを除く）		H26	120	0.01	58	<0.01	0.55	0.02	0.01
	お好み焼きたこ焼き		H26	30	0.01	8	<0.01	0.09	0.02	0.02
	野菜炒め
		もやしを原料に含む野菜炒め	H29	70	0.01	3	<0.01	0.36	0.070-0.071	0.044
		じゃがいもを原料に含む野菜炒め	H29	60	0.01	0	0.01	0.26	0.058	0.040
		もやし、じゃがいも以外の野菜を主原料とする野菜炒め	H29	150	0.01	32	<0.01	0.15	0.025-0.027	0.022
	素揚げ野菜を含む惣菜		H29	29	0.01	2	<0.01	0.069	0.036-0.037	0.034

¹適切な精度で濃度を知ることができる最小の濃度をいいます。

² 調査した試料のうち、定量限界未満のものが何点あったのかを記載しています。

³平均値の算出方法は以下のとおりです。
＜平成26年度以前の調査＞
定量限界未満の試料数が全試料数の60%以下の食品は以下に示す平均値1を、定量限界未満の試料数が60%を超える食品は平均値2及び平均値3を算出し、掲載データではこれらの平均値のうち、平均値1又は平均値2を記載しています。

平均値1：定量限界未満の濃度を定量限界の 1/ 2 として算出。
平均値2：検出限界未満の濃度を検出限界とし、検出限界以上かつ定量限界未満の濃度を定量限界として算出。
平均値3：定量限界未満の濃度をゼロとして算出。

＜平成27年度以降の調査＞
測定値がすべて定量限界以上の場合は平均値1、定量限界未満の試料がある場合は、平均値2及び平均値3を算出し、掲載データではこれらの平均値のうち、平均値1又は、平均値2及び平均値3の範囲を記載しています。

平均値1：測定値の算術平均値を算出。
平均値2：定量限界未満の濃度を定量限界値として算出。
平均値3：定量限界未満の濃度をゼロとして算出。

⁴複数のデータを、数値が小さい方から順番に並べた時、ちょうど中央にくる値のことです。50%を超える試料が定量された場合についてのみ記載しています。

⁵ パン生地への油脂（バター、マーガリンなど）の折り込みと伸展を繰り返して、層状に焼き上げたパン（いわゆるクロワッサンやデニッシュなど）が該当します。

⁶ ビスケット類の表示に関する公正競争規約に定められたビスケット類のうち、ビスケット、クラッカー、カットパン及びパイの中で、乳幼児用であることを包装等で標榜しているものが該当します。加えて、ウエハース、小麦スナック、ボーロのうち、乳幼児用であることを包装等で標榜しているものも一部に含みます。

⁷ レギュラーコーヒー及びインスタントコーヒーの表示に関する公正競争規約に定められた「レギュラーコーヒー」が該当します。

⁸ レギュラーコーヒー及びインスタントコーヒーの表示に関する公正競争規約に定められた「インスタントコーヒー」が該当します。

⁹ カッコ内の数値は粉末を溶解させた時のアクリルアミド濃度であり、各製品について粉末状態で測定した結果を、各製品に表示されている希釈倍率で割った値から計算したものです。最小値、最大値、平均値、中央値の単位はmg/Lです。

¹⁰ ソースと具を分離して測定したそれぞれの結果と、ソースと具の重量から、レトルトパウチ食品に含まれるアクリルアミド濃度を算出したもの。ソースと具の測定結果が定量限界未満だったものは定量限界の1/ 2 として計算しています。

調理食品中の含有実態

炒め調理した野菜について、アクリルアミド濃度を測定した結果は、下表のとおりです。

品目	調査年度	点数	<定量限界 ¹	最小値（mg/kg）	最大値（mg/kg）	平均値² （mg/kg）	中央値³ （mg/kg）
アスパラガス	H19	20	0	0.016	0.37	0.12	0.075
かぼちゃ	H19	20	6	<0.012	0.23	0.034	0.016
キャベツ	H19	20	11	<0.012	0.034	0.013	-
さやいんげん	H19	8	4	<0.012	0.023	0.012	-
さやえんどう	H19	12	0	0.18	0.62	0.39	0.36
たまねぎ	H19	20	2	<0.012	0.070	0.025	0.019
なす	H19	20	9	<0.012	0.029	0.012	0.013
ピーマン	H19	20	0	0.017	0.23	0.083	0.082
ブロッコリー	H19	20	2	<0.012	0.061	0.020	0.017
もやし	H19	20	0	0.028	0.22	0.087	0.078

¹ 適切な精度で濃度を知ることができる最小の濃度をいいます。本調査の定量限界は0.012 mg/kgです。調査した試料のうち、定量限界未満のものが何点あったのかを記載しています。

² 平均値は、定量限界未満の試料数が全試料数の60%以下の食品は以下に示す平均値1を、定量限界未満の試料数が60%を超える食品は平均値2及び平均値3を算出し、掲載データではこれらの平均値のうち、平均値1又は平均値2を記載しています。

平均値1：定量限界未満の濃度を定量限界の 1/ 2 として算出。

平均値2：検出限界未満の濃度を検出限界とし、検出限界以上かつ定量限界未満の濃度を定量限界として算出。

平均値3：定量限界未満の濃度をゼロとして算出。

³ 複数のデータを、数値が小さい方から順番に並べた時、ちょうど中央にくる値のことです。50%を超える試料が定量された場合についてのみ記載しています。