食品中のアクリルアミドの含有実態調査

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農林水産省の含有実態調査について

目的

アクリルアミドは、食品原料を120℃以上の高温で加熱することによって生成すると考えられており、幅広い加工食品に含まれている可能性があります。そこで、農林水産省は、国内外の調査においてアクリルアミド濃度が高いと報告されている加工食品や、日本人の摂取量が多い加工食品など幅広い食品を対象として、以下の目的で食品中のアクリルアミドの含有実態を調査しています。

国内で販売されている食品及び家庭で調理した食品の含有実態を把握すること
食品関連事業者の方のアクリルアミド低減に向けた取組の有効性を検討すること

調査対象品目

穀類加工品（パン類、即席中華めん、シリアル食品、焼麩及び揚げ麩）
ばれいしょ加工品（フライドポテト）
砂糖甘味料類（含みつ糖）
果実類（乾燥果実）
種実類（種実類加工品）
菓子類（ビスケット類、スナック菓子、米菓小麦せんべい、含みつ糖を原材料に含む加工食品、和生半生菓子、洋生半生菓子）
乳幼児用食品（乳幼児用菓子類）
嗜好飲料類（麦茶用大麦、ほうじ茶（茶葉）、コーヒー、粉末飲料）
調味料類（しょうゆ、みそ）
その他の加工食品（ルウ、レトルトパウチ食品、天ぷら、揚げ物類（天ぷらを除く）、お好み焼きたこ焼き、高温調理された野菜を含む惣菜）
調理食品（調理野菜）

サンプリング法

調査対象試料は、全国のスーパーマーケット、ファーストフード店、コンビニエンスストア等で購入しました。各年度ごとのサンプリング法（調理食品においては調理法を含む）の詳細は、こちらをご覧ください。

分析

単一試験所内で性能を検証した分析法（主に誘導体化GC/MS法、LC-MS/MS法）を用いました。各年度の分析法及びその性能の検証結果は、こちらをご覧ください。
食品に含まれる微量のアクリルアミドを検出する必要があるため、調査ごとに分析法の定量限界を指定しました。
データの信頼性を確保するため、アクリルアミド濃度の測定は、内部精度管理及び外部精度管理を行っている分析機関に委託しました。

調査結果をご覧いただく際の留意点

食品中のアクリルアミド濃度は、食品の製造方法や原材料の成分によって影響を受けます。そのため、同じ種類の食品でも含まれるアクリルアミド濃度は異なります。
農林水産省は、平成25年11月に「食品中のアクリルアミドを低減するための指針」を作成し、食品関連事業者のアクリルアミド低減に向けた取組を支援しています。食品の種類によっては、食品関連事業者によるアクリルアミド低減に向けた取組の結果、示されている値よりもアクリルアミド濃度が低くなっている可能性があります。

今後の取組

農林水産省は、「食品中のアクリルアミドを低減するための指針」を普及するとともに食品関連事業者のアクリルアミド低減に向けた自主的な取組を支援しているところです。農林水産省は、今後も低減措置の効果を検証するため、食品中のアクリルアミドの含有実態調査を継続します。

食品のアクリルアミドの実態調査結果

国内で販売されている加工食品の含有実態

国内で販売されている加工食品についてアクリルアミド濃度を測定した結果は、下表のとおりです。

品目			調査年度	調査点数	定量限界¹	<定量限界²	最小値（mg/kg）	最大値（mg/kg）	平均値³ （mg/kg）	中央値⁴ （mg/kg）
穀類加工品
	食パン（耳）		17	15	0.02	15	<0.02	<0.02	0.02	-
	食パン（中心部）		17	5	0.02	5	<0.02	<0.02	0.02	-
	ロールパン		17	10	0.02	10	<0.02	<0.02	0.02	-
	食パン		23	30	0.01	29	<0.01	0.01	0.01	-
	フランスパン		23	30	0.01	12	<0.01	0.10	0.01	0.01
	ロールインパン⁵		23	30	0.01	11	<0.01	0.17	0.02	0.01
	あんぱん		23	30	0.01	26	<0.01	0.02	0.01	-
	メロンパン		23	30	0.01	25	<0.01	0.02	0.01	-
	カレーパン		23	30	0.01	1	<0.01	0.08	0.03	0.02
	米粉パン		23	30	0.01	19	<0.01	0.17	0.02	-
	フランスパン		25	60	0.007	10	<0.007	0.038	0.012	0.011
	ロールインパン⁵		25	60	0.007	10	<0.007	0.097	0.019	0.012
	フランスパン		27	60	0.03	59	<0.03	0.03	0.005-0.03	-
	ロールインパン⁵		27	60	0.03	54	<0.03	0.05	0.004-0.03	-
	即席中華めん		16	30	0.02	9	<0.02	0.08	0.03	0.03
	シリアル食品		22	30	0.005	2	<0.005	0.63	0.093	0.078
	焼麩及び揚げ麩		26	30	0.030	3	<0.030	0.40	0.12	0.10
ばれいしょ加工品
	フライドポテト		17	30	0.02	0	0.12	0.91	0.38	0.38
	フライドポテト		19	180	0.020	0	0.091	1.5	0.41	0.38
	フライドポテト		25	120	0.03	0	0.04	1.1	0.27	0.18
	フライドポテト		27	240	0.03	3	<0.03	1.0	0.27-0.27	0.23
	フライドポテト		29,30	231	0.004-0.03	1	<0.03	1.3	0.27-0.27	0.21
砂糖甘味料類
	含みつ糖		20	50	0.027	0	0.035	2.3	0.46	0.22
	含みつ糖		25	108	0.007	0	0.04	0.80	0.31	0.29
	含みつ糖		27	120	0.02	0	0.04	1.5	0.42	0.44
果実類
	乾燥果実		21	30	0.007	0	0.015	0.13	0.047	0.045
種実類
	種実類加工品		26	122	0.030	54	<0.030	4.7	0.16	0.034
菓子類
	ビスケット類		17	30	0.02	1	<0.02	0.46	0.18	0.16
	ビスケット類		24	60	0.02	11	<0.02	0.56	0.17	0.14
	ビスケット類		26	60	0.0091	0	0.010	0.92	0.24	0.17
	ビスケット類		28	60	0.03	5	<0.03	0.77	0.22-0.22	0.15
	ビスケット類		30	60	0.008	0	0.014	0.88	0.24	0.15
	ポテトスナック		16	30	0.02	0	0.03	4.7	1.2	0.94
	ポテトスナック		18,19	541	0.020	1	<0.020	5.5	1.1	0.94
	ポテトスナック		25	120	0.03	13	<0.03	2.1	0.57	0.55
	ポテトスナック		27,28	240	0.03	20	<0.03	4.6	0.76-0.76	0.60
	ポテトスナック		29,30	240	0.004-0.03	8	<0.03	2.3	0.53-0.53	0.46
	コーンスナック		16	30	0.02	2	<0.02	0.32	0.14	0.14
	小麦系スナック		22	39	0.005	0	0.007	1.1	0.17	0.11
	野菜系スナック		22	20	0.005	1	<0.005	2.9	0.31	0.15
	米菓		16	30	0.02	0	0.03	0.50	0.13	0.08
	米菓		24	60	0.02	22	<0.02	0.27	0.07	0.06
	米菓		26	60	0.0091	0	0.010	0.54	0.079	0.046
	米菓		28	60	0.03	10	<0.03	0.39	0.09-0.1	0.07
	米菓		28	153	0.01	16	<0.01	1.2	0.08-0.08	0.03
		うるち米・揚げ	28	32	0.01	5	<0.01	0.2	0.06-0.06	0.05
		うるち米・焼き	28	33	0.01	2	<0.01	0.44	0.09-0.09	0.06
		もち米・揚げ	28	32	0.01	5	<0.01	0.57	0.08-0.09	0.03
		もち米・焼き	28	56	0.01	4	<0.01	1.2	0.07-0.07	0.03
	米菓		30	60	0.008	1	<0.008	0.73	0.13-0.13	0.096
	あられおかき		21	48	焼いた物: 0.007 揚げた物: 0.028	0	0.047	1.8	0.17	0.10
	米菓せんべい		21	48		2	<0.028	0.37	0.11	0.093
	甘味せんべい		21	47		0	0.035	0.68	0.18	0.14
	かりんとう（含みつ糖使用）		22	15	0.03	0	0.09	1.6	0.73	0.41
	かりんとう (含みつ糖不使用)		22	10	0.03	4	<0.03	0.38	0.09	0.04
	芋けんぴ（含みつ糖不使用）		22	5	0.03	0	0.13	0.22	0.17	0.15
	飴（含みつ糖使用）		22	14	0.02	0	0.11	2.9	1.0	0.97
	飴（含みつ糖不使用）		22	15	0.02	15	<0.02	<0.02	0.005	-
	蒸しパン（含みつ糖使用）		22	15	0.02	2	<0.02	0.47	0.25	0.34
	ロールパン、食パン等（含みつ糖使用）		22	15	0.02	2	<0.02	0.35	0.09	0.05
	まんじゅう（含みつ糖使用）		22	10	0.03	3	<0.03	0.87	0.19	0.14
	まんじゅう (含みつ糖不使用)		22	10	0.03	10	<0.03	<0.03	0.008	-
	どら焼き（含みつ糖使用）		22	10	0.03	2	<0.03	0.32	0.11	0.06
	どら焼き（含みつ糖不使用）		22	10	0.03	10	<0.03	<0.03	0.01	-
	ようかん（含みつ糖使用）		22	10	0.03	0	<0.03	0.92	0.42	0.37
	ようかん（含みつ糖不使用）		22	10	0.03	10	<0.03	<0.03	0.008	-
	和生半生菓子		26	120	0.030	103	<0.030	0.39	0.040	-
	洋生半生菓子		26	120	0.030	108	<0.030	0.44	0.035	-
乳幼児用食品
	乳幼児用ビスケット類		17,18	80	0.020	4	<0.020	0.80	0.21	0.15
	乳幼児用ビスケット類		30	29	0.008	0	0.022	0.54	0.13	0.11
	乳幼児用ウエハース		18	20	0.020	0	0.061	0.34	0.17	0.15
	乳幼児用米菓		18	56	0.020	23	<0.020	0.52	0.054	0.021
	乳幼児用米菓		30	31	0.008	9	<0.008	0.047	0.013-0.015	0.011
	乳幼児用菓子類（ビスケット類、ウエハース、米菓）		24	60	0.02	9	<0.02	0.36	0.10	0.09
	乳幼児用菓子類（ビスケット類、ウエハース、米菓、ボーロ）		26	60	0.0091	13	<0.0091	0.59	0.11	0.066
	乳幼児用菓子類（ビスケット類、ウエハース、米菓）		28	60	0.03	11	<0.03	0.68	0.14-0.15	0.12
	乳幼児用ボーロ		18	30	0.020	20	<0.020	0.083	0.025	-
	乳幼児用スナック類		18	24	0.020	3	<0.020	1.0	0.22	0.13
	乳幼児用レンジケーキ		18	20	0.020	19	<0.020	0.030	0.021	-
嗜好飲料類
	麦茶用大麦（煎り麦）		16	18	0.02	0	0.14	0.51	0.32	0.32
	麦茶用大麦（煎り麦）		24	60	0.02	0	0.06	0.53	0.25	0.25
	麦茶用大麦（煎り麦）		26	59	0.021	0	0.034	0.59	0.25	0.23
	麦茶用大麦（煎り麦）		28	60	0.03	0	0.10	0.65	0.25	0.21
	麦茶用大麦（煎り麦）		30	60	0.02	0	0.11	0.34	0.21	0.21
	ほうじ茶（茶葉）		16	18	0.02	0	0.19	1.1	0.45	0.36
	ほうじ茶（茶葉）		24	60	0.02	0	0.09	0.95	0.31	0.25
	ほうじ茶（茶葉）		26	60	0.021	0	0.12	0.98	0.41	0.33
	ほうじ茶（茶葉）		28	60	0.03	1	<0.03	1.0	0.30-0.30	0.25
	アイスコーヒー		17	30	0.002	0	0.004	0.020	0.009	0.009
	缶コーヒー		17	30	0.002	0	0.005	0.014	0.009	0.009
	焙煎コーヒー豆		21	121	0.008	0	0.073	0.33	0.16	0.16
	レギュラーコーヒー（豆）⁶		24	60	0.02	0	0.13	0.34	0.23	0.24
	レギュラーコーヒー（豆）⁶		26	60	0.021	0	0.059	0.34	0.22	0.24
	レギュラーコーヒー（豆）⁶		28	60	0.03	0	0.16	0.35	0.25	0.24
	レギュラーコーヒー（豆）⁶		30	60	0.02	0	0.14	0.38	0.25	0.26
	インスタントコーヒー（固形）⁷		24	60	0.02	0	0.33	0.93	0.67	0.68
	インスタントコーヒー（固形）⁷		26	60	0.021	0	0.31	1.1	0.59	0.58
	インスタントコーヒー（固形）⁷		28	60	0.03	0	0.40	0.87	0.60	0.56
	インスタントコーヒー（固形）⁷		30	60	0.02	0	0.30	1.0	0.55	0.54
	粉末飲料［粉末］ [溶解時 ⁸ ]		21	30	0.004	0	0.011 (0.0002)	0.30 (0.019)	0.065 (0.004)	0.042 (0.004)
調味料類
	こいくちしょうゆ		18	30	0.004	26	<0.004	0.006	0.003	-
	うすくちしょうゆ		18	10	0.004	10	<0.004	<0.004	0.003	-
	しろしょうゆ		18	10	0.004	10	<0.004	<0.004	0.003	-
	米みそ		18	30	0.020	30	<0.020	<0.020	0.008	-
	麦みそ		18	10	0.020	10	<0.020	<0.020	0.005	-
	豆みそ		18	10	0.020	10	<0.020	<0.020	0.017	-
その他の加工食品
	カレールウ		19	80	0.012	1	<0.012	0.58	0.11	0.078
	カレールウ		29	60	0.03	4	<0.03	0.25	0.08-0.09	0.08
	シチュールウ		19	10	0.012	7	<0.012	0.067	0.021	-
	ハヤシルウ		19	10	0.012	0	0.022	0.12	0.043	0.033
	カレー（レトルトパウチ缶詰）		19	80	0.012	3	<0.012	0.084	0.034	0.026
	シチュー（レトルトパウチ缶詰）		19	10	0.012	6	0.016	0.035	0.015	-
	ハヤシ（レトルトパウチ缶詰）		19	10	0.012	0	0.014	0.064	0.043	0.047
	カレー（レトルトパウチ）⁹		24				0.01	0.12	0.03	0.01
		ソース	24	60	0.02	34	<0.02	0.12	0.03	-
		具	24	60	0.02	35	<0.02	0.13	0.03	-
	カレー（レトルトパウチ）⁹		26				<0.0047	0.22	0.050	0.038
		ソース	26	60	0.0036	0	0.0040	0.22	0.050	0.038
		具	26	60	0.0047	2	<0.0047	0.21	0.048	0.038
	カレー（レトルトパウチ）		28	60	0.03	15	<0.03	0.27	0.06-0.07	0.05
	天ぷら		26	120	0.01	48	<0.01	0.18	0.02	0.01
	揚げ物類（天ぷらを除く）		26	120	0.01	58	<0.01	0.55	0.02	0.01
	お好み焼きたこ焼き		26	30	0.01	8	<0.01	0.09	0.02	0.02
	野菜炒め
		もやしを原料に含む野菜炒め	29	70	0.01	3	<0.01	0.36	0.070-0.071	0.044
		じゃがいもを原料に含む野菜炒め	29	60	0.01	0	0.01	0.26	0.058	0.040
		もやし、じゃがいも以外の野菜を主原料とする野菜炒め	29	150	0.01	32	<0.01	0.15	0.025-0.027	0.022
	素揚げ野菜を含む惣菜		29	29	0.01	2	<0.01	0.069	0.036-0.037	0.034

¹適切な精度で濃度を知ることができる最小の濃度をいいます。

² 調査した試料のうち、定量限界未満のものが何点あったのかを記載しています。

³平均値の算出方法は以下のとおりです。
＜平成26年度以前の調査＞
定量限界未満の試料数が全試料数の60%以下の食品は以下に示す平均値1を、定量限界未満の試料数が60%を超える食品は平均値2及び平均値3を算出し、掲載データではこれらの平均値のうち、平均値1又は平均値2を記載しています。

平均値1：定量限界未満の濃度を定量限界の 1/ 2 として算出。
平均値2：検出限界未満の濃度を検出限界とし、検出限界以上かつ定量限界未満の濃度を定量限界として算出。
平均値3：定量限界未満の濃度をゼロとして算出。

＜平成27年度以降の調査＞
測定値がすべて定量限界以上の場合は平均値1、定量限界未満の試料がある場合は、平均値2及び平均値3を算出し、掲載データではこれらの平均値のうち、平均値1又は、平均値2及び平均値3の範囲を記載しています。

平均値1：測定値の算術平均値を算出。
平均値2：定量限界未満の濃度を定量限界値として算出。
平均値3：定量限界未満の濃度をゼロとして算出。

⁴複数のデータを、数値が小さい方から順番に並べた時、ちょうど中央にくる値のことです。50%を超える試料が定量された場合についてのみ記載しています。

⁵ パン生地への油脂（バター、マーガリンなど）の折り込みと進展を繰り返して、層状に焼き上げたパン（いわゆるクロワッサンやデニッシュなど）が該当します。

⁶ レギュラーコーヒー及びインスタントコーヒーの表示に関する公正競争規約に定められた「レギュラーコーヒー」が該当します。

⁷ レギュラーコーヒー及びインスタントコーヒーの表示に関する公正競争規約に定められた「インスタントコーヒー」が該当します。

⁸ カッコ内の数値は粉末を溶解させた時のアクリルアミド濃度であり、各製品について粉末状態で測定した結果を、各製品に表示されている希釈倍率で割った値から計算したものです。最小値、最大値、平均値、中央値の単位はmg/Lです。

⁹ ソースと具を分離して測定したそれぞれの結果と、ソースと具の重量から、レトルトパウチ食品に含まれるアクリルアミド濃度を算出したもの。ソースと具の測定結果が定量限界未満だったものは定量限界の1/ 2 として計算しています。

調理食品中の含有実態

炒め調理した野菜について、アクリルアミド濃度を測定した結果は、下表のとおりです。

品目	調査年度	点数	<定量限界 ¹	最小値（mg/kg）	最大値（mg/kg）	平均値² （mg/kg）	中央値³ （mg/kg）
アスパラガス	19	20	0	0.016	0.37	0.12	0.075
かぼちゃ	19	20	6	<0.012	0.23	0.034	0.016
キャベツ	19	20	11	<0.012	0.034	0.013	-
さやいんげん	19	8	4	<0.012	0.023	0.012	-
さやえんどう	19	12	0	0.18	0.62	0.39	0.36
たまねぎ	19	20	2	<0.012	0.070	0.025	0.019
なす	19	20	9	<0.012	0.029	0.012	0.013
ピーマン	19	20	0	0.017	0.23	0.083	0.082
ブロッコリー	19	20	2	<0.012	0.061	0.020	0.017
もやし	19	20	0	0.028	0.22	0.087	0.078

¹ 適切な精度で濃度を知ることができる最小の濃度をいいます。本調査の定量限界は0.012 mg/kgです。調査した試料のうち、定量限界未満のものが何点あったのかを記載しています。

² 平均値は、定量限界未満の試料数が全試料数の60%以下の食品は以下に示す平均値1を、定量限界未満の試料数が60%を超える食品は平均値2及び平均値3を算出し、掲載データではこれらの平均値のうち、平均値1又は平均値2を記載しています。

平均値1：定量限界未満の濃度を定量限界の 1/ 2 として算出。

平均値2：検出限界未満の濃度を検出限界とし、検出限界以上かつ定量限界未満の濃度を定量限界として算出。

平均値3：定量限界未満の濃度をゼロとして算出。

³ 複数のデータを、数値が小さい方から順番に並べた時、ちょうど中央にくる値のことです。50%を超える試料が定量された場合についてのみ記載しています。