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農林水産省

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よくある質問

更新日:平成30年11月2日

食品中のアクリルアミドについて、よくある質問と回答を掲載しています。

目次

問1 アクリルアミドはなぜ食品に含まれるのですか?

問2 どのような調理をしたときにアクリルアミドができますか?

問2-1 炊飯米にアクリルアミドは含まれますか?

問2-2 圧力鍋を使って調理したとき、アクリルアミドはできますか?

問2-3 電子レンジで調理するとアクリルアミドはできますか?

問3 アクリルアミドはどのような食品に含まれますか?

問3-1 コーヒーや麦茶にアクリルアミドが含まれるのはなぜですか?

問4 食品中のアクリルアミドはヒトの健康にどのような影響を与えますか?

問5 アクリルアミド濃度が高い食品は食べない方がよいですか?

問5-1 焦げた食品は食べない方がよいですか?

問6 食品からとるアクリルアミドの量を減らすために、家庭調理でできることはありますか?

問7 食品中のアクリルアミドを減らすために、農林水産省はどのような取組をしていますか?

問8 食品中のアクリルアミドについて、農林水産省は今後どのように対応する予定ですか?

問9 食品関連事業者はどのような取組を行っていますか?

問10 食品からとるアクリルアミドの量を減らすために、海外ではどのような取組をしていますか?

問11 食品以外でアクリルアミドはどのようなものに含まれていますか?

問12 冊子「安全で健やかな食生活を送るために~アクリルアミドを減らすために家庭でできること」はどうやって入手できますか?

Q&A

問1 アクリルアミドはなぜ食品に含まれるのですか?

(答)
食材を加熱すると、食品に天然に含まれる成分が化学反応を起こして、食品にとって好ましい味、色、香りができます。また、食品を加熱すると、栄養成分が消化吸収されやすくなり、食品が柔らかく食べやすくなりますし、有害な微生物も殺すことができます。
食材を加熱したときにできる新しい成分の一つがアクリルアミドです。アクリルアミドは、食材にもともと含まれている特定のアミノ酸(アスパラギン)と糖(ぶどう糖、果糖など)が120℃以上で加熱されることにより生成します。特に食材に含まれる水分が少なくなってから、多く生成します。アミノ酸や糖は食材にごく普通に含まれている栄養成分です。食材を「焼く」、「炒める」、「揚げる」などの調理をした場合に生成します。

参考情報:食品中のアクリルアミドができる仕組み

問2 どのような調理をしたときにアクリルアミドができますか?

(答)
アクリルアミドは、「揚げる」、「焼く」、「炒める」など食材を120℃以上で加熱したときに生成します。特に、加熱調理により食材に含まれている水分が少なくなってから多く生成します。
「煮る」、「蒸す」、「ゆでる」など水を利用した調理では、食材の温度が120℃以上にならず、アクリルアミドはほとんど生成しないことが分かっています。

問2-1 炊飯米にアクリルアミドは含まれますか?

(答)
農林水産省の研究で、炊飯米にはアクリルアミドがほとんど含まれていないことが分かりました。これは、炊飯器でご飯を炊く場合、水を加えるのが一般的であり、炊飯の間に、お米の水分が多いので温度が120℃以上にならず、アクリルアミドができにくいためと考えられます。

この研究の成果の詳細は、こちらをご参照ください。
吉田充、三好恵子、堀端薫、水上裕造、竹中真紀子、安井明美:日本における炊飯米由来のアクリルアミド摂取量評価 日本食品科学工学会誌 58, (11) 525-530, (2011)〔外部リンク〕

問2-2 圧力鍋を使って調理したとき、アクリルアミドはできますか?

(答)
圧力鍋を使った調理では、温度が120℃以上になる場合があります。
そこで農林水産省は、一般的な加圧調理によってアクリルアミドがどの程度できるか研究しました。その結果、通常の圧力鍋の調理条件で加圧調理したお米や野菜では、アクリルアミドがほとんどできないことがわかりました。
アクリルアミドを減らすために、加圧調理を避ける必要はありません。
また、圧力鍋の説明書やレシピ等を参考に、温度が120℃を超える圧力条件で調理する場合は、加圧調理時間を長くしすぎない、適宜圧力を弱めることで、さらにアクリルアミドをできにくくする効果が期待できます。

  • 炊飯米(白米、玄米、炊き込み)
    圧力鍋や加圧モードの炊飯器を使って、標準的な調理時間でお米を炊いた場合、アクリルアミド濃度は加圧しない場合と比べて同程度でした。
  • 野菜調理品(ごぼう水煮、れんこん水煮、じゃがいも水煮、固形ルウ投入前のカレー具材煮込み)
    圧力鍋を使って、標準的な調理時間で野菜を水煮した場合、アクリルアミドはほとんどできませんでした。温度が120℃を超える圧力条件では、調理時間が長いほどアクリルアミド濃度は高くなりましたが、炒めた場合に比べると極めて低い濃度でした。

この研究の成果の詳細は、こちらのウェブページをご参照ください。

問2-3 電子レンジで調理するとアクリルアミドはできますか?

(答)
電子レンジは、電磁波により水分子を振動させることにより熱を生じさせ、食品を加熱しています。いも類や野菜など油分が少ない食材を電子レンジで加熱する場合、食材の温度は120℃以上にならないため、アクリルアミドはできにくいと考えられます。

問3 アクリルアミドはどのような食品に含まれますか?

(答)
農林水産省が市販の加工食品に含まれているアクリルアミド濃度を調べたところ、アクリルアミドは120℃以上で加熱する工程を含む幅広い加工食品に含まれることが分かりました。アクリルアミドが含まれる食品の例は以下のとおりです。

  • ポテトチップス、フライドポテトなどのじゃがいもを揚げたスナック料理
  • ビスケットなどの穀類を原材料とする焼き菓子
  • コーヒー豆、ほうじ茶葉などの高温で焙煎した食品

家庭で「揚げる」、「焼く」、「炒める」などの調理をしたものに含まれます。例えば、家庭で調理した野菜の炒め物、手作りの焼き菓子、トーストしたパンにもアクリルアミドは含まれています。

参考情報:アクリルアミドが含まれている食品

問3-1 コーヒーや麦茶にアクリルアミドが含まれるのはなぜですか?

(答)
アクリルアミドは、食品の原材料を120℃以上で加熱したときに生成します。特に、加熱により食品に含まれている水分が少なくなってから多く生成します。
コーヒー豆や麦茶の煎り麦、ほうじ茶の茶葉では、生豆や大麦、茶葉を焙煎する工程でアクリルアミドが生成します。アクリルアミドは水に溶けやすいので、水を加えると浸出液に含まれます。
緑茶や紅茶には、アクリルアミドはほとんど含まれていません。

問4 食品中のアクリルアミドはヒトの健康にどのような影響を与えますか?

(答)
アクリルアミドが健康に与える悪影響として、神経毒性と発がん性が懸念されています。
食品安全委員会は、食品からアクリルアミドを摂取することによる日本人の健康影響について評価しました。その結果、神経への悪影響については極めてリスクは低いとする一方、発がんのリスクについては、公衆衛生上の観点から懸念がないとは言えないと判断し、引き続き合理的に達成可能な範囲で、できる限りアクリルアミドの低減に努める必要があると結論しています。

参考情報:アクリルアミドの健康影響

加熱時に生じるアクリルアミドに関する情報(食品安全委員会ウェブサイト)〔外部リンク〕

問5 アクリルアミド濃度が高い食品は食べない方がよいですか?

(答)
いいえ。一番大切なことは、バランスの良い食生活を送っていただくことです。そうすることで、健康の維持に必要な栄養素を必要量とることができます。また、野菜や果物をしっかりとり、塩辛い食品を控えると、がんなどの生活習慣病を予防できます。さらに、バランスの良い食生活を送ると、特定の食品をたくさん食べることにはならないので、その食品からとるアクリルアミドの量が多くならず、食品全体からとる量も低く抑えることができます。
食品からとるアクリルアミドの量を減らそうとして、むやみに食品の加熱をやめたり、加熱した食品の食べる量を減らしたりするのはやめましょう。それによって、健康の維持に必要な栄養素を必要量とることができなくなる可能性があります。また、食品を十分に加熱しないで食べることや生のままで食品を食べる機会を増やすことは、かえって食中毒になる可能性を高めることになりますし、消化を悪くすることもあります。特に加熱調理用と表示されている食肉・食肉加工品や水産物・水産加工品などの食材は、十分に加熱してから食べることが重要です。

問5-1 焦げた食品は食べない方がよいですか?

(答)
穀類や野菜など炭水化物を多く含む食品を炒めたり揚げたりした時、焦げた部分には多くの化学物質が生成します。アクリルアミドはそのとき生成する物質の一つです。また、肉や魚が焦げた部分にも、発がん物質を含む多くの化学物質が微量に含まれています。
気になる場合は焦げた部分を取り除いて食べると良いでしょう。ご家庭で調理をする時は、焦がしすぎないように注意しましょう。

問6 食品からとるアクリルアミドの量を減らすために、家庭調理でできることはありますか?

(答)
はい。家庭で作った炒め物や揚げ物を食べる量が多い方は、バランスの良い食生活をきちんと実践した上で、アクリルアミドができるだけ増えないよう調理の仕方を工夫することをおすすめします。なお、炒め物や揚げ物をほとんど作らず、煮物や蒸し物を作ることが多い方は、調理法を変える必要はありません。
家庭調理でアクリルアミドを減らすためのポイントは次のとおりです。

  • 1. 食材の準備段階 ~炒めたり揚げたりするとアクリルアミドに変わる成分を増やさない~
    • 炒め調理や揚げ調理に使うじゃがいもは常温で保存しましょう
    • いも類や野菜類は切った後、水でさらしましょう
  • 2. 加熱調理の段階 ~炒め調理や揚げ調理でアクリルアミドをできるだけ増やさない~
    • 炒め調理や揚げ調理をするときは、食材を焦がしすぎないようにしましょう
    • 炒めるときは、火力を弱めにしましょう
    • 炒めるときは、食材をよくかき混ぜましょう
    • 炒め調理の一部を蒸し煮に置き換えたりして、炒める時間を短くしましょう

 

参考情報:家庭調理でできること

また、高温で焙煎されたコーヒー豆やインスタントコーヒー、ほうじ茶の茶葉や麦茶用大麦(煎り麦)にもアクリルアミドは含まれています。アクリルアミドは水に溶けやすいため、これらをお湯や水で抽出したものにもアクリルアミドは含まれます。家庭でコーヒーやほうじ茶を入れる際は、豆や茶葉の量を適量とすることを心がけましょう。コーヒーやお茶を濃くするほど、アクリルアミドが溶け出す量も多くなります。

問7 食品中のアクリルアミドを減らすために、農林水産省はどのような取組をしていますか?

(答)
農林水産省のこれまでの主な取組は以下のとおりです。

  • 国内外で食品中のアクリルアミド濃度が高いことが報告されている食品や日本人の摂取量が多い食品を対象に、アクリルアミドがどの程度含まれるのかの調査
  • 食品関連事業者と連携した、
    • アクリルアミドが食品の製造工程のどこでできるのかを特定するための調査
    • アクリルアミドを減らす方法を使うとどの程度効果があるのか検証するための調査
  • 加工食品、調理食品に含まれるアクリルアミドを減らすための技術の開発
  • 簡単にかつ安く食品中のアクリルアミドを測定できる分析法の開発
  • アクリルアミドを減らすための食品関連事業者の自主的な取組を支援するため、食品関連事業者向けに「食品中のアクリルアミドを低減するための指針」の策定・普及
  • アクリルアミドをとる量を減らすために、消費者が家庭でできることをまとめた冊子「安全で健やかな食生活を送るために~アクリルアミドを減らすために家庭でできること~」の作成・普及

参考情報:食品中のアクリルアミドの含有実態調査

参考情報:アクリルアミドに関する調査研究

問8 食品中のアクリルアミドについて、農林水産省は今後どのように対応する予定ですか?

(答)
食品からとるアクリルアミドの量をできるだけ減らすため、食生活や家庭調理でできることを消費者に普及します。
引き続き食品事業者のアクリルアミド低減対策導入による効果を検証するため、食品中のアクリルアミドの最新の実態把握等の調査を行います。
低減対策等に関する情報収集を継続し、得られた知見をウェブサイト等で発信します。

問9 食品関連事業者はどのような取組を行っていますか?

(答)
食品関連事業者は、農林水産省が策定した「食品中のアクリルアミドを低減するための指針」、独自に収集した情報や研究によって得られた知見をもとに自主的にアクリルアミドを減らすための取組を行っています。
例えば、ポテトチップス業界では、アクリルアミド前駆体である還元糖濃度が低いジャガイモの使用、最適な揚げ温度と揚げ時間の設定等に取り組んでいます。ビスケット業界では、加熱前の還元糖の使用を減らすため、糖類の種類の見直し等に取り組んでいます。
日本を含めた各国での研究の結果、一部の食品では既にアクリルアミドの低減に成功しています。農林水産省は、食品関連事業者のアクリルアミド低減に向けた取組の結果、ポテトチップスやフライドポテト中のアクリルアミド濃度が過去の調査と比べて低くなっていることを確認しました。
一方で、現在の技術では、食品の色、風味、香りを大きく損なわずにアクリルアミドを減らすことが難しい食品もあります。食品関連事業者は、アクリルアミドを減らすために必要な情報を収集したり、農林水産省と連携して、アクリルアミドを減らす方法を使うとどの程度効果があるのか検証したりしています。

参考情報:農林水産省の調査により、アクリルアミド濃度の低減が裏付けられた事例

問10 食品からとるアクリルアミドの量を減らすために、海外ではどのような取組をしていますか?

(答)
国際機関であるコーデックス委員会は、2009年に「食品中のアクリルアミド低減のための実施規範」を採択しました。
欧州では、事業者団体が穀類加工品、じゃがいも加工品、コーヒーに含まれているアクリルアミドを減らすための方法に関する調査研究を行い、その成果をアクリルアミド・ツールボックスとして公表しています。事業者はアクリルアミド・ツールボックスを活用して自主的にアクリルアミドを減らすための取組を行っています。
また、欧州委員会は、対象食品を製造(調理)、販売する食品事業者に対して、アクリルアミド・ツールボックスの内容を元にしたアクリルアミドの低減対策の導入、導入した低減対策の有効性を確認するためのモニタリングを義務づけています。
米国、香港、台湾は、食品事業者向けのアクリルアミド低減のためのガイドラインを公表し、低減対策を推進しています。
イギリス、米国、カナダ、オーストラリア、ニュージーランドなど各国政府は、消費者に対して、バランスの良い食生活を送ること、家庭で調理をするときにアクリルアミドをできるだけ増やさないようにするためのポイントを紹介しています。

問11 食品以外でアクリルアミドはどのようなものに含まれていますか?

(答)
アクリルアミドは工業用途において、紙力増強剤や水処理剤、土壌凝固剤、漏水防止剤、化粧品などに用いられるポリアクリルアミドの原料として製造されています。
1分子のアクリルアミドが多数つながると、毒性が低いことが知られているポリアクリルアミドになります。食品に含まれており、ヒトの健康に悪影響を与える可能性があることが分かったのは1分子のアクリルアミドです。
1分子のアクリルアミドはタバコの煙にも含まれています。

参考情報:アクリルアミドの一般情報

問12 冊子「安全で健やかな食生活を送るために~アクリルアミドを減らすために家庭でできること」はどうやって入手できますか?

(答)
下記URLからダウンロードしてください。

http://www.maff.go.jp/j/syouan/seisaku/acryl_amide/a_syosai/teigen/syohisya.html#booklet

ダウンロードができない環境の方は、お問合せ先の電話番号にご連絡ください。

お問合せ先

消費・安全局食品安全政策課

担当者:化学物質管理班
代表:03-3502-8111(内線4459)
ダイヤルイン:03-3502-7674
FAX番号:03-3597-0329