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作成日:2014年6月27日

 

カプサイシンに関する詳細情報

 カプサイシンの一般情報

化合物名

カプサイシン(Capsaicin)

組成式

C18H27NO3

分子量

305.41

構造式

 

カプサイシンの構造式

CAS登録番号

404-86-4

水溶性

水に溶けにくい

エタノール、クロロホルムに溶けやすい

融点

65℃

沸点

210-220℃

                                                                               

ハバネロ断面図

トウガラシ中のカプサイシノイドの含有割合の範囲と辛み相対強度
(岩井と渡辺. 2000. の表2.3を農林水産省で改変の上、転載)

主なカプサイシノイド

含有割合の範囲(%)

辛み相対強度1)

カプサイシン

   46 - 77

100

ジヒドロカプサイシン

   21 - 40

100

ノルジヒドロカプサイシン

     2 - 12

57

ホモカプサイシン

   1 - 2

43

ホモジヒドロカプサイシン

0.6 - 2

50

食品中の平均的な総カプサイシン濃度とスコヴィル値
(BfR. 2011. のTable 1を農林水産省で改変の上、転載)

食品名

総カプサイシン濃度3)

(mg/kg)

スコヴィル値

(SHU)

ピーマンパウダー

< 1

 0 - 10

パプリカパウダー

 5 - 30

100 - 500

タバスコソース

100 - 300

1,600 - 5,000

ハラペーニョ(生)

最大500

2,500 - 8,000

チリパウダー

1,000 - 3,000

30,000 - 50,000

1)カプサイシンを100とした場合の強度。
2)辛さや刺激の単位。1912年に化学者のスコヴィル氏が、トウガラシ抽出物の辛みを感じなくなるまで砂糖水で薄めた時の希釈倍率で辛さを表したことに由来して命名。  
3)総カプサイシン濃度は、カプサイシン、ジヒドロカプサイシン、ノルジヒドロカプサイシンの濃度の合計。 

 

参考文献

 カプサイシンの生理作用

4) ラットにカプサイシンの経口投与試験を行ったところ、0.5 mg/kg体重及び2.5 mg/kg体重(単回投与)で保護作用が確認(経口投与30分後に0.6 N塩酸 1 mlを胃内投与して胃の損傷面積を検査)。
5) ラットにカプサイシンの皮下投与試験を行ったところ、125 mg/kg体重(2日間の投与量の合計)で保護作用がなくなることを確認(皮下投与10 - 14日後に、カプサイシン2.5 mg/kg体重を経口投与し、30分後に0.6 N塩酸 1 mlを胃内投与して胃の損傷面積を検査)。

 

参考文献

 

 カプサイシンに関連した健康影響

(ヒトのカプサイシンの過剰摂取による症状)

 

(FAO/WHO合同食品添加物専門家会議(JECFA)でのカプサイシン関係のリスク評価)

発がん性について、インドやメキシコでの疫学調査の結果、チリペッパーの消費量が多い人は大腸がんリスクが増加するとの報告がありましたが、この疫学調査にはかなり制限があるため、この結果から最終的な結論を導くことはできないとしました。また、この疫学調査結果と、着色料として使用されるパプリカ抽出物の評価とは関係がないとの見解を示しました。

発がん性以外の毒性については、動物試験で使用されたパプリカ抽出物中のカプサイシン濃度が0.01%未満のものがあったため、さまざまなパプリカ抽出物の組成やカプサイシン濃度に関するデータや、毒性学的試験が市場に流通している製品を代表するもので行われたかについての情報が必要であると言及しました。

このように情報が不足していたため、ADIを設定しませんでした。 

6) 主な着香成分がカプサイシン、着色成分がカプサンチンやカプソルビンで構成される適度に辛いトウガラシの抽出物。
7) 主な着色成分がカプサンチンやカプソルビンで構成され、着色成分としてカロテノイドも含むトウガラシの抽出物。香辛料として使用されるパプリカの抽出物と比べるとカプサイシン濃度は非常に低い。  

 

(ドイツ連邦リスク評価研究所(BfR)でのカプサイシン関係のリスク評価)

 

参考文献

 

  国際機関や外国でのカプサイシンに関する取組み

(国際機関での品質規格の設定)

辛さ、刺激

スコヴィル値

 (SHU)

総カプサイシノイド濃度

(mg/kg乾燥重量)

マイルド(穏やかな辛さ)

900-1,999

60-133

中程度の辛さ

2,000-19,999

134-1,333

辛い

20,000-100,000

1,334-6,600

非常に辛い

>100,000

>6,600

注)15 SHU ≒ 1 mg/kg乾燥重量として換算。 

また、コーデックス委員会のコチュジャンのアジア地域品質規格では、コチュジャン中のカプサイシン濃度について10.0 mg/kg以上であることを求めています。

 

(ドイツでの総カプサイシン濃度に応じた対応の推奨)

食品の総カプサイシン濃度

推奨する対応

100 mg/kgを超える

- 辛さを示す注意書きをすること

- 少量ずつ出る容器を使用すること

6,000 mg/kgを超える

規制担当機関が安全な食品かどうかを個別に検討

 

参考文献

お問い合わせ先

消費・安全局消費・安全政策課
代表:03-3502-8111(内線4453)
ダイヤルイン:03-3502-8731
FAX:03-3597-0329

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