食品に含まれるソラニンやチャコニン

どんな食品に、どのくらい含まれているの？

• ナス科の植物のジャガイモ、ツルナス、イヌホオズキなどに含まれます。
• じゃがいも（いも部分：塊茎）には、ソラニンやチャコニンなどのグリコアルカロイドが100 gあたり平均7.5 mg（0.0075 g）含まれており、そのうち3～8割が皮の周辺にあります。
• じゃがいもに光が当たったり、傷がついたりすると、グリコアルカロイドの量が増えます。光に当たって緑色になった皮の部分には、100 gあたり100 mg（0.1 g）以上のグリコアルカロイドが含まれているといわれています。
• グリコアルカロイドは、じゃがいもの芽に一番多く含まれ、葉、茎、花、果実、根にも含まれています。

部位	グリコアルカロイドの濃度 （mg/100 g 湿重量）
通常の塊茎（全体）      表皮部分（全体の2～3%）      皮部分（全体の10～15%）	4.3～9.7 30～60 15～30
苦みのある塊茎	25～80
芽	200～730
葉	23～100
茎	2.3～3.3
花	215～500
果実	18~135
根	18~85

出典：JECFA Monographs. 764.のTable 1とSmith DB,et al.1996.のTable 1とCressey P & Thomson B. 2007. のTable 1を農林水産省で改変の上、転載

市販のじゃがいもにはどのくらい含まれているの？

国内で市販されているじゃがいも5品種（品種ごとに各5点：いずれも芽がみられないもの）中のα-ソラニンやα-チャコニンの濃度を調べたところ、5品種全てにおいて、皮層部（約1 mmの厚さでむいた皮）に高い濃度で含まれ、髄質部（ずいしつぶ：皮層部を除いた部分）にはほとんど含まれていないことが報告されています。

品種名	部位	α-ソラニンの濃度 （mg/100 g湿重量）	α-チャコニンの濃度 （mg/100 g湿重量）
メークイン	皮層部	26～32	50～69
	髄質部	0.3～1.2	0.3～1.5
男爵	皮層部	19～24	31～37
	髄質部	0.6～3.1	0.5～2.4
ワセシロ	皮層部	4.3～6.3	8.5～11
	髄質部	<0.2	<0.2
ジャガキッズレッド	皮層部	14～20	15～21
	髄質部	<0.2	<0.2
ジャガキッズパープル90	皮層部	8.4～13	13～16
	髄質部	<0.2～0.2	<0.2

参考文献
JECFA Monographs. 764. Solanine and chaconine(WHO Food Additives Series 30)
Cressey P & Thomson B. 2007. Scoping risk from natural toxins in New Zealand crop plants. ESR Client Report FW07009.
新藤哲也ほか. 2004. ジャガイモ中のα-ソラニン, α-チャコニンの含有量および貯蔵中の経時変化. 食衛誌, vol.45, No.5, 277-282