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鶏料理を楽しむために~カンピロバクターによる食中毒にご注意を!!~

更新日:2022年8月10日

鶏肉は、和洋中のあらゆるジャンルで活躍し、クリスマス等の行事食や、外食や家庭での料理に一年を通して利用されることが多い人気の食材です。
美味しく栄養もある鶏料理ですが、例年、飲食店や施設、ご家庭で、生の鶏肉や加熱不十分な鶏料理、鶏肉や調理器具の不適切な取扱いにより二次汚染された食品を原因とした、カンピロバクターによる食中毒が多発しています。
ここでは、このような食中毒に注意しながら美味しく召し上がるためのポイントをご紹介します。

カンピロバクターによる食中毒発生状況

  • カンピロバクターによる食中毒は、一年を通して季節を問わず発生しています。

出典:厚生労働省「令和3年 食中毒発生状況」を基に作成


  • 全体の約8割が、飲食店で発生しています。


出典:厚生労働省「令和3年 食中毒発生状況」を基に作成

カンピロバクターについて

カンピロバクターは、家畜の流産、胃腸炎、肝炎等の原因菌として獣医学分野で注目されていた菌で、ニワトリ、ウシ等の家きんや家畜をはじめ、ペット、野鳥、野生動物など多くの動物が保菌しています。
1970年代に下痢患者から本菌が検出され、ヒトに対する下痢原性が証明されましたが、特に1978年に米国において飲料水を介して約2,000人が感染した事例が発生し、世界的に注目されるようになりました。

ヒトや動物の腸管内でしか増殖しない、乾燥に弱い、通常の加熱調理で死滅するなどの特性を持っています。
また、数百個程度と比較的少ない菌量を摂取することによりヒトへの感染が成立することが知られています。

画像提供:食品安全委員会

「鶏料理を楽しむために気をつけたいポイント」

  • 鶏料理を楽しむために気を付けたいポイントを動画でご紹介します。

  • ポイント1「しっかり手洗い!」
    手洗い前の手は、菌がたくさん付着しています。
    調理する前、調理中に生の肉を触った後、トイレに行った後、ペットに触れた後は必ず手を洗いましょう。

    動画「手洗いの科学~正しい手洗い~」【外部リンク】
    https://www.youtube.com/watch?v=-RizYPSGStA


  • ポイント2「調理器具は清潔に!」
    まな板等の調理器具は、洗剤での洗浄に加え、熱湯や塩素系漂白剤で消毒し、よく乾燥させ、清潔にしましょう。



動画「清潔なまな板で食中毒予防を」

  • ポイント3「生の鶏肉を他の食材にくっつけない!」
    調理時に生肉が他の食材(特に生で食べる野菜、果物等)と接触することを防ぐために、調理器具を分けるか、肉は最後に切りましょう。
    生肉を保存する際は、汁漏れを防ぐため、保存袋等にいれ、他の食材と離して保存しましょう。




  • ポイント4「鶏肉を洗わないで!」
    肉を洗ったときの水がはねると、一緒に飛び散った食中毒菌によってキッチンや周りの食材が汚染される可能性があります。
    (ドリップが気になる場合は、キッチンペーパー等でふき取るようにしましょう。)



  • ポイント5「中心までしっかり加熱!」
    鶏肉を調理する時は、お肉の中心部までよく加熱(中心の温度が75℃以上で1分間以上)しましょう。
    中心が白くなるまでが目安です。

「新鮮だから安全」とは限りません

  • カンピロバクターは、生きた鶏等が保菌している場合があります。
    このため、鶏肉や内臓(レバー等)は「新鮮だから生で食べられる」とは限りません。



  • 鶏肉料理を美味しく安全に楽しむために、外食では、よく加熱されたメニューを選ぶようにし、家庭で調理する際は、肉の中心までしっかり加熱しましょう。

PDF版はこちらから

ダウンロードして、ぜひご活用ください!


鶏料理を楽しむために~カンピロバクターによる食中毒にご注意を!!~(PDF : 922KB)

鶏肉料理を扱う飲食店の皆様へ

鶏レバーやささみなどの刺身、鶏肉のタタキなどの半生の料理のほか、加熱不足の鶏肉料理によるカンピロバクター食中毒が多発しています!
鶏肉を調理・提供する際には、「中心部を十分に加熱」
し食材や調理器具などの衛生的な取扱いにご留意ください。

飲食店営業者向けリーフレット:カンピロバクターによる食中毒を予防しましょう (PDF:947KB)【外部リンク】(厚生労働省)
https://www.mhlw.go.jp/file/06-Seisakujouhou-11130500-Shokuhinanzenbu/0000128335.pdf

参考    生又は加熱不十分な鶏肉の提供におけるカンピロバクター食中毒事例

平成29年に発生したカンピロバクター食中毒事例について、都道府県等の報告に基づき集計したところ、約9割の事例は生又は加熱不十分な鶏肉の提供が疑われました。

※3月31日付け通知発出後の平成29年4月1日以降発症、かつ原因施設が判明した事例について、詳報より以下の集計を行いました。




※提供有りとしたものは推定を含みます
※母数は、4月1日以降発症、平成30年2月23日までに詳報を受領した事例。
引用:厚生労働省「平成29年食中毒発生状況(概要版)及び主な食中毒事案」(PDF:1.11 MB)【外部リンク】(厚生労働省)
https://www.mhlw.go.jp/file/05-Shingikai-11121000-Iyakushokuhinkyoku-Soumuka/0000197210.pdf

参考リンク

カンピロバクター(細菌) [Campylobacter jejuni, C. coli]
https://www.maff.go.jp/j/syouan/seisaku/foodpoisoning/f_encyclopedia/campylobacter.html

細菌による食中毒カンピロバクター(カンピロバクター・ジェジュニ/コリ)(厚生労働省)【外部リンク】   
https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/kenkou_iryou/shokuhin/syokuchu/saikin.html 

     カンピロバクター食中毒予防について(Q&A)(厚生労働省)【外部リンク】
     https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/0000126281.html
     
     カンピロバクターによる食中毒にご注意ください(食品安全委員会)【外部リンク】
     https://www.fsc.go.jp/sonota/e1_campylo_chudoku_20160205.html
     

     食中毒予防のための下ごしらえ(ウ)食肉は洗わない(食品安全委員会)【外部リンク】
     https://www.facebook.com/cao.fscj/posts/2972594432956435
   

     鶏肉の低温調理「安全に美味しく食べ物を調理しよう」(食品安全委員会)【外部リンク】
     https://www.youtube.com/watch?v=ECelJwFU2Vg

お問合せ先

消費・安全局食品安全政策課

担当者:情報発信企画・評価班
代表:03-3502-8111(内線4474)
ダイヤルイン:03-3502-5719
FAX番号:03-2597-0329