鶏料理を楽しむために～カンピロバクターによる食中毒にご注意を！！～
更新日：令和7年4月28日
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鶏肉は、和洋中のあらゆるジャンルで活躍し、クリスマス等の行事食や、外食や家庭での料理に一年を通して利用されることが多い人気の食材です。 |
カンピロバクターによる食中毒発生状況
- カンピロバクターによる食中毒は、一年を通して季節を問わず発生しています。
出典：厚生労働省「食中毒統計資料」を基に作成
- 全体の約7割が、飲食店で発生しています。
出典：厚生労働省「令和6年食中毒発生状況」を基に作成
カンピロバクターについて
1970年代に下痢患者から本菌が検出され、ヒトに対する下痢原性が証明されましたが、特に1978年に米国において飲料水を介して約2,000人が感染した事例が発生し、世界的に注目されるようになりました。
ヒトや動物の腸管内でしか増殖しない、乾燥に弱い、通常の加熱調理で死滅するなどの特性を持っています。
また、数百個程度と比較的少ない菌量を摂取することによりヒトへの感染が成立することが知られています。
「鶏料理を楽しむために気をつけたいポイント」
- 鶏料理を楽しむために気を付けたいポイントを動画でご紹介します。
- ポイント1「しっかり手洗い！」
手洗い前の手は、菌がたくさん付着しています。
調理する前、調理中に生の肉を触った後、トイレに行った後、ペットに触れた後は必ず手を洗いましょう。
動画「手洗いの科学～正しい手洗い～」【外部リンク】
https://www.youtube.com/watch?v=-RizYPSGStA
- ポイント2「調理器具は清潔に！」
まな板等の調理器具は、洗剤での洗浄に加え、熱湯や塩素系漂白剤で消毒し、よく乾燥させ、清潔にしましょう。
動画「清潔なまな板で食中毒予防を」
- ポイント3「生の鶏肉を他の食材にくっつけない！」
調理時に生肉が他の食材（特に生で食べる野菜、果物等）と接触することを防ぐために、調理器具を分けるか、肉は最後に切りましょう。
生肉を保存する際は、汁漏れを防ぐため、保存袋等にいれ、他の食材と離して保存しましょう。
- ポイント4「鶏肉を洗わないで！」
肉を洗ったときの水がはねると、一緒に飛び散った食中毒菌によってキッチンや周りの食材が汚染される可能性があります。
(ドリップが気になる場合は、キッチンペーパー等でふき取るようにしましょう。)
「新鮮だから安全」とは限りません
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カンピロバクターは、生きた鶏等が保菌している場合があります。
このため、鶏肉や内臓（レバー等）は「新鮮だから生で食べられる」とは限りません。
- 鶏肉料理を美味しく安全に楽しむために、外食では、よく加熱されたメニューを選ぶようにし、家庭で調理する際は、肉の中心までしっかり加熱しましょう。
PDF版はこちらから
家庭で調理する際に気をつけたいポイントをまとめました！
ぜひご活用ください。
鶏料理を楽しむために～カンピロバクターによる食中毒にご注意を！！～(PDF : 1,899KB)
鶏肉等の食品の十分な加熱の啓発のため、ポスターとピクトグラムを作成しました！
ポスターとピクトグラムについて、詳しくはこちらをご確認ください。肉用鶏の衛生水準の向上等に関する検討会
https://www.maff.go.jp/j/study/nikuyoukei_kentoukai/index.html
- ポスター
2種類のデザインを作成しました。
是非ご活用ください。
ポスターA（クレジット）(PDF : 629KB)
ポスターA（ノンクレジット）(PDF : 194KB)
ポスターB（クレジット）(PDF : 483KB)
ポスターB（ノンクレジット）(PDF : 134KB)
ポスターのご利用に当たっては利用規約(PDF : 665KB)をご確認ください。
- ピクトグラム
鶏肉等の食品の加熱の必要性について視覚的に表現するため、炎とフライパンのピクトグラムを作成しました。容器包装などにぜひご活用ください。
炎のピクトグラム(PDF : 109KB)
フライパンのピクトグラム(PDF : 117KB)
ピクトグラムのご利用に当たっては利用規約(PDF : 285KB)をご確認ください。
鶏肉料理を扱う飲食店の皆様へ
鶏レバーやささみなどの刺身、鶏肉のタタキなどの半生の料理のほか、加熱不足の鶏肉料理によるカンピロバクター食中毒が多発しています！鶏肉を調理・提供する際には、「中心部を十分に加熱」し食材や調理器具などの衛生的な取扱いにご留意ください。
飲食店営業者向けリーフレット：カンピロバクターによる食中毒を予防しましょう (PDF：947KB)【外部リンク】(厚生労働省)
https://www.mhlw.go.jp/file/06-Seisakujouhou-11130500-Shokuhinanzenbu/0000128335.pdf
参考 生又は加熱不十分な鶏肉の提供におけるカンピロバクター食中毒事例
平成29年に発生したカンピロバクター食中毒事例について、都道府県等の報告に基づき集計したところ、約9割の事例は生又は加熱不十分な鶏肉の提供が疑われました。※3月31日付け通知発出後の平成29年4月1日以降発症、かつ原因施設が判明した事例について、詳報より以下の集計を行いました。
※提供有りとしたものは推定を含みます
※母数は、4月1日以降発症、平成30年2月23日までに詳報を受領した事例。
引用：厚生労働省「平成29年食中毒発生状況(概要版)及び主な食中毒事案」(PDF:1.11 MB)【外部リンク】(厚生労働省)
https://www.mhlw.go.jp/file/05-Shingikai-11121000-Iyakushokuhinkyoku-Soumuka/0000197210.pdf
参考リンク
肉用鶏の衛生水準の向上等に関する検討会
https://www.maff.go.jp/j/study/nikuyoukei_kentoukai/index.html
カンピロバクター（細菌） [Campylobacter jejuni, C. coli]
https://www.maff.go.jp/j/syouan/seisaku/foodpoisoning/f_encyclopedia/campylobacter.html
細菌による食中毒カンピロバクター（カンピロバクター・ジェジュニ／コリ）（厚生労働省）【外部リンク】
https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/kenkou_iryou/shokuhin/syokuchu/saikin.html
https://www.mhlw.go.jp/stf/seisakunitsuite/bunya/0000126281.html
カンピロバクターによる食中毒にご注意ください（食品安全委員会）【外部リンク】
https://www.fsc.go.jp/sonota/e1_campylo_chudoku_20160205.html
食中毒予防のための下ごしらえ(ウ)食肉は洗わない（食品安全委員会）【外部リンク】
https://www.facebook.com/cao.fscj/posts/2972594432956435
鶏肉の低温調理「安全に美味しく食べ物を調理しよう」（食品安全委員会）【外部リンク】
https://www.youtube.com/watch?v=ECelJwFU2Vg
お問合せ先
消費・安全局食品安全政策課
担当者：情報発信企画・評価班
代表：03-3502-8111（内線4474）
ダイヤルイン：03-3502-5719
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