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農林水産省

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野菜を炒めすぎたり、パンを焼きすぎたりすると健康に良くないと聞いたが、どうしてですか。

回答


食品中に含まれている特定のアミノ酸(アスパラギン)と還元糖(果糖やブドウ糖など)
が、揚げる、焼く、焙るなどの高温での加熱(120℃以上)により化学反応を起こし、
アクリルアミドができると考えられています。
 

アミノ酸や糖類は、
食品に普通に含まれている一般的な化学物質であり、栄養成分でもあります。

特に、穀類、いも類、野菜類などに豊富に含まれています。 

人がアクリルアミドを大量に食べたり、吸ったり、触れたりした場合に、
神経障害を起こすことが確認されている他、
国際機関は動物実験の結果から、人におそらく発がん性がある物質と分類しています。
 

詳細は参考資料のホームページをご確認ください。

参考資料

農林水産省ホームページ「食品に含まれているアクリルアミド」
https://www.maff.go.jp/j/syouan/seisaku/acryl_amide/a_kiso/syokuhin.html

農林水産省ホームページ「アクリルアミドとは何か」
https://www.maff.go.jp/j/syouan/seisaku/acryl_amide/a_kiso/about.html

令和5年更新

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消費・安全局消費者行政・食育課「消費者の部屋」
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