パイナップルやキウイフルーツを肉の漬け汁として利用すると、焼いたとき肉が軟らかくなると聞きました。どうしてか教えてください。

回答

パイナップルについては、「ブロメリン」、キウイフルーツについては、「アクチニジン」という、「たんぱく質分解酵素」が含まれており、それがお肉を柔らかくします。

利用法としては、お肉料理などの下ごしらえの際に果実の切り身を乗せたり、果汁をお肉にふりかけて、30分程度そのままにしておくと、お肉の内部のたんぱく質細胞をほどよく分解して、筋張ったお肉等でも柔らかくすることができます。

参考資料

「食品図鑑」女子栄養大学出版部
「キウイフルーツの絵本」農文協

回答日

平成28年12月