このページの本文へ移動

農林水産省

メニュー
まだまだ知らない! 食肉の世界

1 誰かに話したくなる お肉の豆知識

明治時代から私たちの生活に徐々に浸透していった食肉文化。現代では日々の食卓ですっかりおなじみとなった肉について、あなたはどれくらい知っていますか?今回は知ると誰かに話したくなる豆知識を牛肉、豚肉、鶏肉に分けて紹介します。

写真:食肉

牛肉のトリビア

豆知識1
「国産牛」イコール「和牛」は間違い

国産牛と和牛、この2つの言葉の意味には明確な違いがあります。国産牛は、品種や生まれた土地に関係なく、生まれてから出荷までの間、最も長く日本で飼育された牛のことを指します。一方の和牛は、黒毛和種、褐毛和種、日本短角種、無角和種と、これら4品種の間での交雑により生まれた牛のことを指します。そして、日本で出回っている和牛の約98パーセントは黒毛和種です。但馬牛、神戸ビーフ、特選松阪牛、米沢牛などの有名ブランド牛もこの黒毛和種という品種なのです。

写真:国産牛

写真提供/全国食肉公正取引協議会「お肉の表示ハンドブック2019」

豆知識2
「こま切れ」と「切り落とし」の違い

さまざまな料理に使えて便利な「こま切れ」と「切り落とし」ですが、その違いはご存じでしょうか?一般的に「こま切れ」とは、肉を整形する際に出るさまざまな部位の切れ端を集めた商品を指します。そのため、厚さや大きさもバラバラにカットされており、主に焼きそばや野菜炒めなどの具材として使用されます。
一方、「切り落とし」は特定の部位の肉をスライスした際に出る切れ端の商品を指します。厚さは均一ですが、大きさはバラバラにカットされており、主にすき焼きやしゃぶしゃぶなどに使われます。

写真:こま切れ

こま切れ肉


写真:切り落とし

切り落とし肉

豆知識3
ステーキの焼き加減の由来は「ゆで卵」

ステーキを注文する際、焼き加減に「レア(rare)」「ミディアム(medium)」「ウェルダン(well-done)」などの呼び方があります。その中の、レアとウェルダンという言葉は、卵のゆで加減を表現した言葉に由来するそうです。レアという言葉は、半熟卵を意味する英語の古語から生まれました。ウェルダンは、硬ゆで卵を指す「well(正しく)done(調理された)」が由来だとか。卵と同じく、肉も加熱時間が長くなるほど、固くなります。それでは、厚さ2センチメートルのヒレ肉での焼き加減を紹介します。

レア
(英)rare

内部温度55度から65度以下

片面を強火で30秒焼き、弱火にして1分焼く。返して同様に焼く。表面は焼けているが、中心部は生で、肉汁が多い。

写真:レア

ミディアムレア
(英)medium rare

内部温度約65度

片面を強火で30秒焼き、弱火にしたら1分30秒焼く。返して同様に焼く。レアより火は通っているが、中心部はまだ生の状態。切ると赤い肉汁がうっすらとにじみ出る。

写真:ミディアムレア

ミディアム
(英)medium

内部温度65度から70度

片面を強火で30秒焼き、弱火にしたら2分焼く。返して同様に焼く。中心部にちょうど良い状態に火が通り、薄いピンク色。肉汁は少ししか出ない。

写真:ミディアム

ウェルダン
(英)well-done

内部温度70度から80度

片面を強火で30秒焼き、弱火にしたら2分30秒ほど焼く。返して同様に焼く。肉汁はほとんど出ない。それよりしっかり焼けば、ベリーウェルダン。

写真:ウェルダン

写真提供/(公財)日本食肉消費総合センター「新食肉がわかる本」

豚肉のトリビア

豆知識1
国産豚肉の大半は「三元豚」

三元豚の交配

日本で売られている国産豚の約4分の3は、三元豚(さんげんとん)です。三元豚とは、3品種の豚を交配させて生まれた豚のことで「三元交配豚」ともいわれています。なぜ、3品種の豚を交配させるのかというと、品種ごとの長所を組み合わせて、より風味や品質、食感が良い豚を安定的に生産するためです。たとえば大きくて胴長に育つ(食べられる部分が多い)品種のランドレース種と子どもをたくさん産む大ヨークシャー種から生まれた豚に、肉質の良いデュロック種を交配させることで、良質な肉の三元豚が安定して大量生産できるというわけです。また、雑種にすることで病気にも強くなります。

豆知識2
「黒豚」と表示できるのは
バークシャー種だけ

「黒豚」と聞くと、おいしい豚肉をイメージする方も多いかもしれません。「黒豚」と表示できるのは国産、外国産を問わずバークシャー種の豚肉だけで、黒豚特有の風味や肉質を損なわないように、他の品種と交配させずに育てています。また、成長過程にも特徴があり、大半の国産豚肉(三元交配した豚)は生まれて180日前後で体重110キログラムほどまで成長して、肉として出荷されます。一方、黒豚は発育が遅く、出荷まで240日前後かかることも。その分、歯切れの良い食感や、うま味をたくさん含んでいるなど、肉質は高い水準を誇っています。

黒豚

写真提供/全国食肉公正取引協議会「お肉の表示ハンドブック2019」

豆知識3
ウインナーとフランクフルトの違いは皮

ウインナーもフランクフルトもソーセージの一種で、原料や製法によって1,000種類以上もあるそうです。ソーセージ は、ミンチ肉を香辛料や調味料で味付けし、外側の皮の部分であるケーシングに詰めた後、蒸煮、乾燥、燻煙(スモーク)などの工程を経て出来上がります。この際のケーシングに使う家畜動物の種類によって名称が変わるのです。羊の腸に肉を詰めるとウインナー、豚の腸だとフランクフルト、そして牛の腸であればボロニアと呼ばれます。また、これらの天然ケーシングの他に、コラーゲンなどを加工して作る人工ケーシングがあります。その場合は、完成した製品の直径によって名称が変わり、20ミリメートル未満がウインナー、20ミリメートル以上36ミリメートル未満がフランクフルト、36ミリメートル以上がボロニアと呼ばれます。

写真:ウインナーとフランクフルト

今日から使える!調理の豆知識

パパイヤで肉を柔らかく

果物の中には肉を柔らかくする酵素を含んでいるものがあり、その成分にはたんぱく質を分解する働きがあります。そんな酵素の中で強力なものを持つのがパパイヤです。生の果実を刻んで肉にまぶしたり、肉と一緒に煮たり炒めたりすることで、肉が柔らかくなりおいしく食べられます。簡単にパパイヤが手に入らないという方は、キウイやパインアップルなどでも代用が可能です。

写真:パパイヤ

鶏肉のトリビア

豆知識1
「ブロイラー」という品種はない

日本で流通している鶏肉は、大きく「ブロイラー」「地鶏」「銘柄鶏」の3つに分けられます。ブロイラーとは、通常の鶏より短期間で大きく育つように改良された若鶏の総称で、品種ではありません。1940年代にアメリカで本格的に生産が始まりました。アメリカでは食用の鶏を丸焼き(broil)にすることが多かったことからブロイラーと名付けられたそうです。
また、地鶏は日本農林規格(JAS)によって定められている鶏のことをいいます。銘柄鶏は、地鶏のような規格はありませんが、一般に飼料や育つ環境などに工夫を加えて飼育された鶏のことです。

鶏の丸焼き

豆知識2
「地鶏」は規格で
条件が決められている

地鶏には、日本農林規格(JAS)によって定められた次のような条件があります。
(1)ひな鶏は在来種由来の血液が50パーセント以上のもので、出生の証明ができているものを使用している。
(注)在来種とは、明治時代までに日本に導入され定着した品種。烏骨鶏、コーチン、軍鶏など38種
(2)ふ化日から75日以上飼育している。
(3)28日齢以降、平飼い(鶏が自由に地面を歩き回れる環境での飼育)をしている。
(4)28日齢以降、1平方メートルあたり10羽以下で飼育している。
このような地鶏には、鶏本来のうま味とコクがあり、適度な噛み応えが特徴で、高級食材として重宝されています。

写真:地鶏

写真提供/名古屋市農業センター

豆知識3
疲労回復には「鶏むね肉」が効果的!

鶏むね肉には疲労回復を促す成分が豊富に含まれています。正式にはイミダゾールジペプチドといって、ヒトや動物の筋肉に存在します。イミダゾールジペプチドには抗酸化作用があり、細胞の機能低下を防ぐことで疲労回復を促進。この成分は、長時間翼を動かし続ける渡り鳥の筋肉に多く含まれているといわれています。筋力トレーニングをする人はよく鶏むね肉を食べていますが、疲労回復の面からも理にかなった食事といえるでしょう。

写真:食事

今回教えてくれたのは

監修者プロフィール

(公社)全国食肉学校

(全国食肉検定委員会事務局)

1974年に開校した日本で唯一の食肉分野の公的な職業能力開発校。食肉に関するあらゆる技術と知識を体系的に身につけることができる。

<外部リンク>http://www.fma.ac.jp/

写真:全国食肉学校

まだまだ知らない!食肉の世界

この特集の記事はこちらから

編集後記

お肉といえば、通っていた大学の近くにおいしい焼肉屋さんがあり、今でもたまに行きます。名物は九条ねぎがうず高く盛られたねぎたん塩。ねぎは焼かずに牛タンに巻いて食べるのですが、その組み合わせがたまらない、必ず食べる一品です。来週はそんな焼肉屋さんでも見かける肉の部位を特集します!部位が丸わかりのポスターもご用意しましたのでお楽しみに!(広報室KT)

記事の感想をぜひお聞かせください!

お問合せ先

大臣官房広報評価課広報室

代表:03-3502-8111(内線3074)
ダイヤルイン:03-3502-8449
FAX番号:03-3502-8766