さまざまな種類のハムやソーセージを製造する中で、“ブラートヴルスト”というソーセージを商品化した（株）オーガニックフーズ。直訳すると“焼きソーセージ”といい、燻製していない白いソーセージを製造、販売しています。「1988年から３年間、ドイツのハンブルクでハムやソーセージの製造を学ぶ修業をしました。修業中、製造技術のノウハウを教えてくれたドイツ人の親方が作るブラートヴルストがとてもおいしく、日本へ帰ってきてから“ドイツで食べたあの味を再現したい”と試行錯誤しながら何度もその商品化に挑戦。多くの失敗を経験しましたが、こだわりのハムやソーセージを作るためにはこの経験が欠かせませんでした」と、商品開発のエピソードを社員の方は教えてくれました。また、豚肉本来の味を最大限に引き立たせるため、自家調合したスパイスを使用するなど、手づくり、無添加にもこだわっています。「ハムはじっくり寝かせることでうま味を引き出し、ソーセージは醤油やみりんなど日本の発酵調味料を使うことで肉本来のおいしさを活かしています」

原料調達から製造、販売まで一貫して行う同社では、よりおいしい食肉加工品を作るため、日々加工技術の向上に努めています。中でもこだわっているのが、エマルジョン（乳化）と熟成の技術です。「エマルジョンとは、ドイツ製の高速カッターを使用したカッティング段階で、赤身と脂身、スパイス、冷却用の氷を使って、ソーセージの生地を作る技術です。豚肉をエマルジョン状態にすることで、乳化剤や結着補強剤を使わなくても、分離しないソーセージに仕上げることができます。肉質の微妙な違いに応じて、温度や配合を調整することもおいしいソーセージを作るために重要です」と話す社員の方。また、じっくり時間をかけて行う熟成技術も大切だと言います。「豚肉は熟成させることでたんぱく質が分解されて豚肉本来のうま味が出てきます。ハムやベーコンはうま味調味料などを使って味をつけることはできますが、時間をかけて熟成させることで、素材が持つ香りやうま味を引き出します」。加工技術を研究し、努力を重ねることが、消費者に「おいしい！」と愛される商品を生み出す秘けつのようです。

「“子どもや孫、家族に安心なハム、ソーセージを食べさせたい”という創業者の想いから、添加物を使わない食肉加工品の製造がスタートしました。ハムやソーセージは食卓のメインではありませんが、欠かせない食材として定着してきたことで、よりおいしい食肉加工品を安心して味わっていただきたいという想いが強まっています。賞味期間は発送日から10日前後と一般的な商品より短いですが、これも本物の自然なお肉の味わいを楽しんでもらうためです。無添加にこだわり、味も品質もさらに高められるよう日々取り組んでいきます」と食肉加工品への熱い想いを語っていました。こういった気持ちから生まれた手づくりの食肉加工品。世界的にもオーガニック食材は注目され、需要が増えてきています。今後、オーガニック認証の取得も視野に入れている同社は、これからもこだわりのハムやソーセージ達を全国に届けていきます。