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農林水産省

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圧力釜でお米を炊くとアクリルアミドという化学物質ができると聞きました。食べても大丈夫ですか。

回答

食材を加熱すると、もとから含まれる成分から、食品にとって好ましい色や香りのもととなる物質や健康に影響を及ぼす可能性がある物質ができます。

アクリルアミドは、後者の物質の一つで、食材にもとから含まれる、アミノ酸の一種であるアスパラギンと、ブドウ糖・果糖などの還元糖が120℃以上で加熱されるとできます。
特に、食材の水分が減り、食材の温度が高くなるとできやすくなります。

圧力鍋で調理すると、温度が120℃以上になる場合があるので、農林水産省は一般的な加圧調理によってアクリルアミドがどの程度できるか研究しました。 その結果、圧力鍋のメーカーの推奨する調理条件で加圧調理したお米(玄米、白米)や野菜では、アクリルアミドがほとんどできないことがわかりました。

したがって加圧調理に問題はありません。

なお、動物にアクリルアミドを与えたところ、がんを発症する確率が高まったことから、食品の安全性を評価する機関は、食品からアクリルアミドを摂り続けると健康に悪影響が生じる可能性があると結論しています。
これまで、食品中のアクリルアミドによる健康被害は報告されていませんが、健康被害が発生するのを未然に防止するため、国内外の食品製造者は、食品中のアクリルアミドの低減に努めています。

参考資料

農林水産省ホームページ「アクリルアミドに関する調査研究」
https://www.maff.go.jp/j/syouan/seisaku/acryl_amide/a_syosai/nousui/kenkyu.html

農林水産省ホームページ「食品中のアクリルアミドに関する情報」
https://www.maff.go.jp/j/syouan/seisaku/acryl_amide/index.html

回答日

平成31年3月

お問合せ先

消費・安全局消費者行政・食育課「消費者の部屋」
ダイヤルイン:03-3591-6529