プレザーブスタイルのジャムとはどういうものですか。

回答

日本農林規格等に関する法律（JAS法）に基づく「日本農林規格（JAS規格）」では、ジャム類を次のように定義しております。
『ジャム類とは、果実、野菜、又は花弁を砂糖類、糖アルコールまたは蜂蜜とともにゼリー化するようになるまで加熱したもの、及びそれに酒類、かんきつ類の果汁、ゲル化剤、酸味料、香料等を加えたもの』としております。

ジャム類のうち、かんきつ類の果実を原料としたもので、かんきつ類の果皮が認められるものをマーマレード、果実等の搾汁を原料としたものをゼリー、マーマレード及びゼリー以外のものをジャムと言います。

プレザーブスタイルというのは、ジャムのうち、次の特徴を持つ製品のことを指します。
ベリー類（いちごを除く）が原料の場合は全形の果実
いちごを原料とするものは全形又は2つ割りの果実
ベリー類以外の果実等を原料とするものは5mm以上の厚さの果肉等の片を原料 とし、その原形を保持するようにしたもの

つまり、一定以上の果肉の形が残った状態のジャムのことをプレザーブスタイルと呼びます。

ジャムが固まるためには、果実に含まれているペクチンと酸に相当量の砂糖を加え、ペクチン、酸、砂糖の量がうまくつり合う必要があります。
そのため、ジャムを作るには、ペクチンと酸を含んだ果実を材料として選びましょう。
果実の種類によっては、例えばカキのように含有するペクチンや酸が足りないため、それを補わないと固まらず、うまくジャムにならないものもあります。

参考資料

「四季の手づくり食品」富民協会
「家庭でつくるこだわり食品」農文協
農林水産省ホームページ「ジャム類の日本農林規格」
https://www.maff.go.jp/j/jas/jas_kikaku/attach/pdf/kikaku_itiran2-341.pdf(PDF : 256KB)

回答日

令和2年11月