大根をサラダにして生で食べたら非常に辛く感じたが、どうしてですか。

回答

大根の辛味は、「イソチオシアネート」という成分によるものです。
すりおろしたり、切ったりしたときに大根の細胞が破壊されることで生成されます。 

イソチオシアネートの含有量は品種によって差がありますが、栽培条件でも変化します。
高温ほど、また土壌中の肥料分が少ないほど含有量は多くなるため、
夏どり栽培では辛味が強くなり、逆に冬どり栽培では弱くなります。 

また、部位によってイソチオシアネートの含有量が異なり、大根の先端に近づくほど
含有量は多くなります。

参考資料

独立行政法人農畜産業振興機構ホームページ「今月の野菜（だいこん）」（外部リンク）
https://vegetable.alic.go.jp/yasaijoho/yasai/index.html

「地域食材大百科第2巻」農文協

令和5年更新