ぱぱっと調理の麹活用術
Let’s 和ごはんプロジェクトメニュー
1月のテーマ
和ごはん×健康
飲食の機会は増えながら、睡眠や食事、生活習慣は不規則になりがちな年末年始。気づかないうちに胃腸に負担がかかり、放っておくと体調を崩すきっかけにもなりかねません。今月のテーマは、「健康」。胃腸がよろこぶ、健康的な「和ごはん」生活のポイントをご紹介します。
健康4 ぱぱっと調理の麹活用術
さまざまな料理に合わせることができて日持ちのする、麹を使ったオリジナル万能発酵調味料に挑戦してみましょう。さらに、その万能調味料を使って作る、簡単＆時短メニュー2品のレシピをご紹介します。
自家製塩麴
麹と塩を合わせ、ぬるま湯を加えて発酵させるだけでできる自家製の塩麹は、コストパフォーマンスのよさも魅力のひとつです。冷蔵庫で約半年、冷凍で1年ほど保存可能。冷凍保存する際は、小分けにしておくとよいでしょう。
調理時間約5分（発酵時間は除く）
材料2人分
| 米麴（乾燥タイプ） | ・・・ | 200グラム |
|---|---|---|
| 塩 | ・・・ | 60グラム |
| 60度の湯 | ・・・ | 300cc |
作り方
- 清潔な保存容器、または密封できる保存袋に麹を入れてほぐす。
- 湯に塩を溶かしたものを(1)に加えて混ぜ、フタをする（または口を閉じる）。
- 1日に1回、清潔なスプーンで混ぜる（袋の場合は、口をあけて袋の上からもむ）。
- 室温で保存して発酵させる。夏の場合は1週間、冬の場合は10日～2週間で完成。その後は冷蔵庫、または冷凍庫で保存。
鶏肉の塩麴ゆずから揚げ
「自家製塩麴」で味付けしてつくる唐揚げ。鶏肉は、むね肉でもパサつきにくく、やわらかく仕上がります。付け合わせには、さつまいものほか、かぼちゃやパプリカなど、彩りある野菜を。
調理時間約15分（つけ置き時間は除く）
材料2人分
| 鶏もも肉 | ・・・ | 1枚（約300グラム） |
|---|---|---|
| 自家製塩麴 | ・・・ | 30グラム（鶏肉の重量の10％） |
| ゆず（またはレモン） | ・・・ | 1個 |
| 片栗粉 | ・・・ | 適量 |
| サツマイモ | ・・・ | 100グラム |
| 揚げ油 | ・・・ | 適量 |
作り方
- 鶏もも肉はぶつ切りにする。ゆず（またはレモン）は半分に切って、2分の1 個分は果汁をとり、残りはくし形に切る。サツマイモは、皮つきのまま棒状に切る。
- ポリ袋に鶏もも肉、塩麴、ゆず果汁を入れて半日ほど置く。
- 油、さつまいもを鍋に入れ、中火にかけ、ふつふつしてきたら、さつまいもがホクホクするまで揚げる。
- (2)の漬け汁をぬぐい、しっかりめに片栗粉をまぶし、170度の油でカラリと揚げる。
- (3)と(4)を皿に盛り付け、くし形に切ったゆず（またはレモン）を添える。
白菜とにんじんの塩麴漬け
食卓にもう1品ほしいときや、お酒のアテなどに重宝する即席漬けです。多めに作っても、常備菜として冷蔵庫で3～4日保存可能。大根、きゅうり、かぶなどでもおいしくできます。野菜の大きさ（切り方）次第で、なじませる時間を調整しましょう。
調理時間約15分
材料4人分
| 白菜 | ・・・ | 350グラム |
|---|---|---|
| にんじん | ・・・ | 50グラム |
| 唐辛子 | ・・・ | 1本 |
| 自家製塩麹 | ・・・ | 50グラム |
作り方
- 白菜は、葉はざく切り、芯は棒状に切る。にんじんはせん切りにする。唐辛子はヘタとタネをとり、2ミリ幅の小口切りにする。
- (1)をポリ袋に入れ、塩麴を合わせる。しんなりするまでもみ、その後10分ほどなじませる。
レシピ作成
料理研究家 牧野直子さん
管理栄養士、ダイエットコーディネーター。（有）スタジオ食(くう)代表。メディア出演、料理教室、年齢層に応じた講演、メニュー開発など幅広く活躍中。栄養学をベースに 誰もが作りやすく、おいしく、楽しめ、からだによいレシピの提供を心がけている。著書『健康野菜大全』（KADOKAWA）など多数。
管理栄養士、ダイエットコーディネーター。（有）スタジオ食(くう)代表。メディア出演、料理教室、年齢層に応じた講演、メニュー開発など幅広く活躍中。栄養学をベースに 誰もが作りやすく、おいしく、楽しめ、からだによいレシピの提供を心がけている。著書『健康野菜大全』（KADOKAWA）など多数。
お問合せ先
大臣官房新事業・食品産業部
外食・食文化課食文化室
代表：03-3502-8111（内線3085）
ダイヤルイン：03-3502-5516
