伝統調味料は「黄金比」で手間いらず

調味料1伝統調味料は「黄金比」で手間いらず

和食の調味料の基本といえば「さしすせそ」。砂糖、塩、酢、しょうゆ、味噌をあらわしていますが、これは単に調味料の種類ではなく、料理に使う順番について、先人の知恵として今に伝えていることをご存知でしょうか。

「奇跡のオールイン1」となる黄金比がある

しょうゆ、酒、みりんをそれぞれ大さじ「1:1:1」で合わせた万能だれは、最初に覚えておきたい黄金比です。鶏の照り焼き、ナスの豚バラ巻きなど、さまざまな料理に使えます。

煮魚用は、酒、しょうゆ、みりんが「6:1:1」。煮物なら、だし、しょうゆ、みりんが「8:1:1」。おでんなどに使えるめんつゆは、だし、しょうゆ、みりんが「12:1:1」になり、これらの分量をベースに、家族構成や好みに合わせて、味付けを加減しましょう。
また、味噌、酒、みりん、すりごま、水を大さじ1ずつで合わせると、奇跡の「オール1」の万能合わせだれに。豚肉と野菜のごま味噌炒めに使うのが定番ですが、野菜はナス、ピーマン、チンゲン菜など。肉は鶏肉、さらに厚揚げでも、旨みと香りが際立った料理ができあがります。
合わせだれをいくつかつくり置きしておくと、調味料を入れる順番や味付けにいちいち悩むこともなくなるので、お手製の定番たれ作りに挑戦してみはいかがでしょうか。

塩分が気になるなら、ちょっと意外な組み合わせも

塩分の多さが気になる場合、「酢などの酸味で味を補う」、「だしなどの旨みを使う」などの減塩テクニックはよく知られています。
例えば、刺身や寿司はすべてしょうゆではなく、国産のオリーブオイルでいただくのもいいでしょう。
国内では小豆島でオリーブオイルの生産が盛んですが、小豆島をはじめとする国産のオリーブオイルは和食によく合います。しょうゆとまぜて魚介類になじませて、ヘルシーな和風カルパッチョをつくるなど、 ぜひ「和ごはん」レシピに活用してみてください。

取材協力：農林水産省広報室  松本純子さん