料理に愛を添える調味料の利用術

調味料2料理に愛を添える調味料の利用術

種類はたくさんで、使い方にも決まりごとが多く、「きちんとやろうとすると面倒」と思われがちな調味料。では、プロの料理人は調味料にどう向き合っているのでしょうか。 フレンチレストラン「La FinS」のオーナーシェフ、杉本敬三さんにうかがってみました。

レシピ通りにつくることが目的ではない

日本料理の調味料の使い方は、「さしすせそ」の順番が大事だとよくいわれます。基本として頭に入れておくのはいいと思いますが、私の場合、調味料の量も順番も、あまり細かくは考えません。大切なのはレシピ通りにつくることではなく、食べる人に「おいしいと感じてもらえるか」だからです。 男性と女性でも、子どもとお年寄りでも感じ方は異なるし、天候や季節によってもおいしさポイントは微妙に変わります。「調味料はこう使わなくてはいけない」と身構えるのではなく、自分の感性を大事にしてもらいたいですね。

“万能調味料”をベースに、自分なりの愛を添える

私が思う調味料は、それ自体は味が完成されていて、組み合わせによって料理全体の味を足したり引いたりできるもの。プロの料理人は、自分の感性によって調味料を使い分けていますが、一般の方が同じようにするには無理があります。でも、現在はいろいろな調味料を組み合わせた“万能調味料”と呼べるものがあり、例をあげれば「めんつゆ」。私の店では、まかないに使うこともあります。
まかないは「簡単」「おいしい」「片付けがラク」が基本で、これは一般家庭の日々のごはんも同じではないでしょうか。めんつゆを使い、子どもなら「もう少し味を濃くしよう」、お年寄りなら「塩分はちょっと控えめがいいかな」と、食べる人の顔を思いながら整えていけばいいのです。料理は「愛」だと思います。めんつゆなどの万能調味料をベースに、ほかの調味料や香辛料、水加減などで“味変”してみてはどうでしょうか。

簡単、おいしい、片付けがラクな「洋風親子丼」

紹介するレシピは「簡単」「おいしい」「片付けがラク」な「洋風親子丼」です。市販されているたまごスープを“万能調味料”として使い、材料はほとんどコンビニエンスストアで購入できるものにしました。火を使わず調理でき、ゴミが少なく片づけもラク。紹介したレシピをベースに、自分の感性で“味変”を楽しんでみてください。