おいしくて懐かしい「ご当地調味料」
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2月のテーマ
和ごはん×調味料
味を整え、おいしさをアップさせる調味料。「和ごはん」の名バイプレーヤーである調味料について、みなさんはどれだけご存じでしょうか？ 基本的な使い方から個性豊かなご当地ものまで、ほんの少し加えるだけで料理をアップグレードしてくれる調味料の奥深さを徹底追及！
調味料4おいしくて懐かしい「ご当地調味料」
南北に長く、豊かな自然に恵まれた日本には、それぞれの土地の食習慣に根差した個性的な調味料があります。いつもとは違う味付けをしたい、故郷の味を思い出したい。そんなときは、ご当地調味料を試してみてはどうでしょうか。
西の柚子胡椒、東のかんずり
料理にピリ辛の風味を添える調味料も色々あります。柑橘系の収穫量の多い九州、四国の「柚子胡椒」が西の代表なら、東の代表は雪国新潟の「かんずり」。
かんずりは、塩漬けの唐辛子を雪の上にさらし、アクを抜き、柚子や糀などと混ぜて発酵させたものです。辛みが穏やかなので、豚汁に入れてもおいしくいただけますし、バターじょうゆと合わせた「かんずりバター餅」もおすすめです。スーパーではあまり見かけませんが、「生」は特別なおいしさがあるので、旅先などで見つけたら、ぜひ。
また、柚子胡椒は定番の使い方のほかに、バニラアイスの上に散らせば、和のスイーツとして楽しむこともできます。
たまごかけごはんの常識を変えるしょうゆがある
いつものしょうゆの味付けに飽きてきたときに試していただきたいのが、宮城県・気仙沼の「オイスターソース」。濃厚な牡蠣をまるごとエキス化したもので、煮物に使うとひと味違う和ごはんになります。
しょうゆの種類も豊富にありますが、ほんの少し使うだけで風味が変わるのが、小豆島の「木桶仕込の醤油」。木桶で仕込んだしょうゆは、しょうゆ全体の1%しかないといわれる希少品ですが、微生物の力による複雑な旨みがあります。
おすすめは「たまごかけごはん」。たまごとしょうゆを混ぜてからごはんにかけて食べるという方も多いかもしれませんが、これではせっかくのしょうゆの風味が感じられません。「たまごかけごはん」を食べるときは、しょうゆをかけたごはんをほぐし、そこにたまごを割り入れてどうぞ。香り豊かなしょうゆをまとうごはんと、たまごのまろやかさが感じられ、よりおいしく味わうことができるはずです。
伝統製法の塩とペッパーをブレンド
伊豆大島では、海水100%を原料に、平窯と天日の伝統製法によってつくられた天然の焼塩が有名です。この焼塩に、焙煎した黒、白の有機ペッパーをブレンドした「ペッパーソルト」もおすすめ。魚肉や肉の下ごしらえはもちろん、野菜炒めなどに使うと、香りがふわっと立ち、食欲をそそります。
ここまでにいくつか紹介したものは、ご当地調味料のほんの一部。調味料ひとつで、料理の味や風味はガラリと変わりますし、自分好みのアイテムを見つけるのも楽しいもの。いろいろ試してみれば、「和ごはんライフ」がさらに充実すること請け合いです。
取材協力：農林水産省広報室松本純子さん
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