プロ直伝！保存した魚介類はこう使う

保存食4プロ直伝！保存した魚介類はこう使う

冷蔵するにしろ冷凍するにしろ、食材を保存するために欠かせないのが冷蔵庫です。乾きすぎないようにするのがポイントですが、どうすれば余った魚介類の鮮度、おいしさを維持したまま保存できるのか。「近茶流 柳原料理教室」の柳原尚之さんに、今日から実践できるコツをご紹介していただきました。

赤身と白身で保存の仕方を変えてみる

まず魚ですが、赤身と白身では扱い方が変わり、赤身は次の日には変色してしまうので、できればその日のうちに食べるのがベスト。余らせてしまい、どうしても保存する場合は「漬け」にする手があります。しょうゆ、みりん、酒を混ぜた調味液に刺身などを漬けることで、熟成のうまみが出るので、ランチなどで漬け丼はどうでしょうか。
白身は赤身より持つため、ラップに包んで冷蔵すれば翌日になっても大丈夫ですが、和食の知恵として「昆布締め」があります。しめらせた昆布の水気を取り、薄塩をした切り身をはさんで数時間置けば、水分が抜けたところに塩味が入り、別の楽しみ方ができるようになります。普通に買える昆布でいいし、気軽に試してほしいですね。

保存した魚介類は料理の前にお酒で洗う!?

イカ、タコ、貝類はそれほど神経質になる必要はありません。水気を取り、ラップで包んで冷凍します。注意してほしいのは、「冷凍したらいつまでも持つ」と思うのではなく、なるべく早く使い切ること。最近の家庭用冷蔵庫は高性能とはいえ、それでも、1週間もすれば冷凍焼けして、パサパサになりやすいです。
冷蔵庫で保存しておいた魚介類を料理に使う場合、おすすめなのはお酒で洗うこと。表面に残る臭みをとるため、使う前にお酒でサッと洗い流すだけで、味は変わってきます。

たまごは余熱でふんわり仕上げる

レシピでは、冷凍保存しておいたイカを使ってもおいしい「イカとほうれん草の煮寄せ」を紹介しています。調理の際のポイントは、たまごの火入れ。強い火を入れたままだとしっかりとかたまってしまうので、フタを使って、余熱でふんわり、やわらかく仕上げるようにしてください。イカではなく、アサリ、ホタテなどの貝類を使ってアレンジするのも簡単なので、保存食材でいろいろ試してみてはいかがでしょうか。