「みそ」と「しょうゆ」で簡単江戸料理

調味料4「みそ」と「しょうゆ」で簡単江戸料理

和食の歴史には欠かせない様々な調味料。「みそ」と「しょうゆ」についてのお話と簡単レシピを江戸料理・文化研究家の車 浮代さんに伺いました。


みそは1300年以上にわたり、日本人の食生活の中で育まれ、発展してきました。

平安時代にはご飯の上にのせたり、酒の肴として食したり、魚をみそ漬けにする保存方法が生まれました。室町時代には、現代のみそ料理の基本がつくられたといいます。みそが調味料として活躍し始めたのは江戸時代。当時から健康食品として認知されていたようです。健康指南書には「みその成分は体にやさしく、胃腸の働きを補う・血行を良くしてさまざまな毒を外に出す・血の巡りをよくする・髪を黒くして肌を潤す……」と記されています。江戸時代からデトックス効果を認められていたのには驚きですね。

しょうゆが日本の文献に登場するのは室町時代。江戸にしょうゆが供給され始めたのは江戸時代に入ってからです。しょうゆの発祥地、和歌山のしょうゆ職人が、野田や銚子で江戸の人々の嗜好に合わせたしょうゆ作りを始め、庶民に広まったとか。

江戸庶民好みの辛い濃い口しょうゆの普及で、江戸の味「蕎麦つゆ」「鰻の蒲焼きのたれ」「握り寿司のつけしょうゆ」「佃煮」などの味をつくり出し、また、料理の味付けや調味材料に使われ、広く江戸庶民に定着しました。