お蕎麦を知って美味しい年越しそばを食べよう！

年越しそばお蕎麦を知って美味しい年越しそばを食べよう！

今年の大晦日はお蕎麦屋さんで食べるようなおいしい蕎麦を家庭でも食べたい！ 年越しそばの歴史と美味しいお蕎麦の秘密をプロのお蕎麦屋さんから教えてもらいましょう。 今回お話をお聞きしたのは、大正11年創業の老舗、「小松庵総本家駒込本店」の料理長・杉本さん。家庭でおいしいお蕎麦を作るコツを伝授していただきました。

現代も続く、年越しそばを食す習慣

インタビューの前に、年越しそばの歴史についてご紹介します。 年越しそばは、江戸時代に始まった習慣で、元々は大みそかの夜の祝膳の一つだったそうです。今日では、蕎麦が細く長いことにあやかり、そばのように細く長く、長寿を祈って食べるようになったといいます。他の麺類に比べて切れやすいため、苦労や厄災を断ち切るという意味もあります。

年越しそばは、延命や幸せが長く続くことを願う縁起物。江戸時代から続くこの習慣は現代にも続き、60%以上の日本の家庭で、大みそかに食べているそうです。 食べる時間には決まりはなく、夕飯に食べても年越し直前に食べてもいいのですが、年が変わる前までには食べ終わりましょう。 それでは、杉本さんに家庭でおいしいお蕎麦を作るコツを伺っていきましょう。

そばつゆの基本は『かえし』と『出汁』

蕎麦のつゆは、『かえし』と『出汁』を別々に作って合わせます。これが基本なので、ご家庭でも『かえし』と『出汁』を作り、冷蔵庫に保存しておけば、いつでもおいしい蕎麦を食べることができます。かえしは、材料の黄金比率、しょうゆ5：砂糖1：本みりん1が基本。これを守ればおいしくできます。

では作り方を説明します。手始めに5人分を作ってみましょう。鍋にしょうゆ100ccを入れて弱火で温めます。決して沸騰させてはいけません。しょうゆが人肌くらいに温まったら、砂糖中さじ2を加え、ゆっくりと混ぜて砂糖を溶かします。 溶けたら本みりん中さじ2を加えて混ぜ、アクが出たら取ってください。弱火で5分ほど加熱して完成です。完成後、すぐに使うこともできますが、1～2週間、冷暗所または冷蔵庫で寝かすと、しょうゆの角がとれ、まろやかな味になります。

かえしを割る、香り豊かな『出汁』

かえしがおいしくても出汁がまずければ、美味しいそばつゆはできません。かえしを割る出汁も重要です。水1ℓに対し、カツオとサバの混合削り節を50g。出汁の取り方は、鍋に水を入れて中火にかけ、グラグラ煮立ったら弱火にして削り節を入れます。再沸騰したら弱火にし、15～20分煮出します。出汁がとれたら、ざるにキッチンペーパーを敷き、ボウルに重ねて出汁を漉します。ポイントは、絶対に絞らないこと。お玉で押したりせずに、ゆっくり漉すことが雑味を出さないコツです。1か月ほど冷蔵庫で保存できます。

ご家庭では市販の「濃縮つゆ」を使われる方も多いと思います。濃縮つゆを割るときに出汁を使うと、深みのある香り豊かなそばつゆになります。ぜひ試してほしいですね。かえしと出汁の割合は、冷たい蕎麦は、かえし1：出汁3、温かい蕎麦は、かえし1：出汁7が基準ですが、薄味が好きなら多めの出汁、濃い味が好きなら少なめの出汁、味をみながら出汁の量は加減しましょう。かえしはすき焼きの割り下や唐揚げの鶏肉の味付けなど幅広く活用できます。また、出汁と合わせることで、カツ丼や親子丼のつゆや煮物・お吸い物など、さまざまな料理に活用できるので、多めに作っておくこと をおすすめします。

蕎麦をゆでるときは、たっぷりのお湯で

ご家庭では、市販の生蕎麦や乾麺を使われると思います。ゆでるときは、家にある一番大きな鍋でたっぷり湯を沸かしてゆでてください。ゆで湯は1人分1Lが目安です。噴き出しそうになったときは差し水をしないでください。コンロで火加減調整をして 、ゆで湯の温度を変化させずにゆでるのがおいしくゆでるコツです。ゆで上がったら冷水で丁寧にもみ洗いし、ぬめりをとることが大切です。ゆで時間は、各そばの指示通りにゆでます。