寒い日に食べたい牛乳レシピ

下準備・オーブンは150℃に温めておく。

• じゃがいもはよく洗い、芽があれば包丁で取り除く。水のついたままラップに包み、電子レンジ（600W）で3分加熱する．皮をむき、縦半分に切ってから5mm厚さに切る。玉ねぎはみじん切り、マッシュルームは薄切りにする。かには水きりをする。
• フライパンにバターを溶かし、玉ねぎを炒め、マッシュルームとかにを加えてさっと炒め合わせる。
• ホワイトソースにトマトソースを入れて混ぜ、塩、こしょうで味をととのえる。
• (3)に(2)を加えて混ぜ合わせる。 ※味が薄いときは、白みそを加えるか、塩で味をととのえる。赤みその場合は塩分が多いので量は少なめにしましょう。
• 器にバターを塗り、底にじゃがいもを並べ、(4)を入れ、チーズを散らし、ローズマリーをのせる。250℃に温めたオーブンで10分ほど焦げ目がつくまで焼く。

• 鮭は一口大に切り、塩、こしょうを振って小麦粉を薄くまぶし、バター大さじ2分の1で両面軽く焼く。
• えびは殻をむいて背わたをとり、塩水（分量外）で洗って水けをきる。
• えびとほたてに塩、こしょうを振って小麦粉を薄くまぶし、バター大さじ2分の1で両面軽く焼く。
• 玉ねぎはくし形に切り、じゃがいもは皮をむいて一口大に切る。にんじんは8mm厚さの輪切りにする。しめじは石づきをとってほぐす。ブロッコリーは小房に分けてさっとゆでておく。
• 鍋に残りのバターを熱し、たまねぎ、にんじん、じゃがいも、しめじの順に炒める。分量の水を加え、煮立ったら弱火で15分ほど煮る。
• みそ、ホワイトソース、生クリーム、(1)，(3)，ブロッコリーを加えて混ぜ合わせ、煮立ち始めたら弱火にして4～5分煮る。塩、こしょうで味をととのえる。
  赤みその場合は塩分が多いので量は少なめにしましょう。

• ホワイトソースをつくる。鍋に牛乳、ローリエを入れ、人肌くらいに温める。
• 別の鍋にバターを入れて弱火で溶かし、小さい泡が立ってきたら、小麦粉を加え、木べらでよく炒める（焦がさないよう気をつけながらサラサラになるまで炒める）。
• 火から下ろして冷水に鍋底をつけ、水けをふいて火に戻す。
• 牛乳を3～4回に分けて加える。牛乳を加えたらその都度手早く混ぜ、なめらかになり、ブツブツと沸いてくるまで火を入れる。木べらですくうとトロリとたれてくる状態が目安。しっかり火を通すことがおいしく仕上げるコツ。
  ざるで一度こすとなめらかなソースになる。濃厚なソースにしたい場合は、牛乳8に対し、生クリーム2を加えて作ると濃厚でよりクリーミーな味に。
  冷蔵庫で1週間、冷凍庫で1カ月ほど保存できる。使うときは鍋に入れ、弱火にかけながら生クリームを少しずつ加えてのばしていく。

• 鍋に牛乳を入れて中火にかける。沸騰直前（70～80℃）になったら火を止める。（写真1・2）
• 穀物酢を入れて静かに混ぜる。徐々に白く固まってくる。（写真3）
• 固まってきたら、濡らしたさらしの布巾（ここではガーゼ3枚重ねて使用）で漉す。（写真4・5）
• 形をととのえて冷ます。（写真6）