氷頭なます 岩手県

• 岩手県

  氷頭なます（ひずなます）

• 主な伝承地域

  三陸沿岸地域、県央地域

• 主な使用食材

  鮭の頭、大根、にんじん、酢、塩

• 歴史・由来・関連行事

  岩手県は、秋鮭の水揚げが本州トップクラス。特に津軽石川は宮古湾最奥部に注ぐ清流で、鮭の遡上する川として有名である。この地域で獲られる鮭の雄は、11月中旬～1月下旬に産卵の時期が近づくと口先が曲がり、「南部鼻曲がり鮭」と呼ばれる。江戸時代には南部藩の重要な財源で、昔から県民に親しまれており、現在は「県の魚」に制定されている。
  「氷頭」は鮭の頭の軟骨のことで、平安時代前期に朝廷から出版された「延喜式」（926年）の中にも、氷頭が朝廷へ奉納されたという記述があるほど、古くから食されているものである。
  「氷頭なます」は氷頭をなますにしたもので、正月料理に欠かせない酢のものである。一匹からわずかしかとれない貴重なもので、珍味として珍重されている。
  鮭はエラ以外のすべてを食べることができる魚であり、鮭が豊富だった頃には丸ごと一匹購入し、各家庭でそれぞれの部位を使った料理をしていた。その食べ方の中でも「氷頭なます」は、海からの恵みを余すところなく食し、自然への敬意を感じ取ることができる一品。生鮭だけでなく、新巻鮭や塩鮭の頭も塩抜きして使うことができる。こりこりとした歯ごたえが特徴だ。

• 食習の機会や時季

  正月料理の一品として食される。鮭が獲れる時期には酒の肴として楽しまれたり、また、いくらを乗せておもてなし料理にされたりすることもある。

• 飲食方法

  生鮭の頭の氷頭（軟骨）部分のみを薄くスライスし、塩をふってしばらく置いたものを酢でしめ、大根やにんじんのなますと合わせる。三陸沿岸地域では鮭のはらこ（いくら）を乗せる場合もあり、より華やかになる。氷頭を取ったあとの頭も、大豆や昆布と煮たり、なますやあら汁にしたりして食べられる。

• 保存・継承の取組（伝承者の概要、保存会、SNSの活用、商品化等現代的な取組等について）

  現在でも、鮭が獲れる季節や正月前には、主要な鮮魚店やスーパーなどで買うことができる。また地元のメーカーにより商品化され、ネットで購入することもできる。氷頭には、コラーゲンやコンドロイチン、プロテオグリカンなど、肌や軟骨に大切な成分が豊富に含まれていることから近年注目が集まっており、その成分は化粧品や機能性食品にも活用されている。

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材料（5人分）

• • 生鮭の頭
  • 2匹
• • 酢
  • 大さじ2
• • 大根
  • 100g
• • にんじん
  • 30g
• • 酢
  • 大さじ2
• • 砂糖
  • 大さじ1/2
• • 塩
  • 小さじ2/3

作り方

• 1
  生鮭の頭の鼻先をきれいに水洗いし、皮のついたまま包丁でそぎ落とす。
• 2
  1を薄くスライスして、塩（分量外）でもみ、水洗いした後、酢に浸しておく。
• 3
  大根とにんじんは千切りにして塩水につけてしんなりとさせる。
• 4
  3を絞って水気をきり、2の氷頭と合わせて酢・砂糖・塩で和える。

レシピ提供元名 : 「食べよういわて郷土食と食の匠の技」（三浦紘子氏）