ばいの煮もの 富山県

• 富山県

  ばいの煮もの（ばいのにもの）

• 主な伝承地域

  県内全域

• 主な使用食材

  バイ貝

• 歴史・由来・関連行事

  富山湾の深海に生息している巻貝の一種バイ貝。富山県では普段から食べられている馴染み深い食材で、新湊、滑川、魚津、黒部、朝日でかご縄漁により漁獲されている。水揚げされるのは、オオエッチュウバイ、チヂミエゾボラ、カガバイ、ツバイの4種類。全国的にもこれほどの種類が同じ場所で採れるのは大変珍しいとされている。バイ貝は、めでたいことが倍になるという語呂合わせから、お祝いの席や祭事の際の宴に登場する食材。中でも「ばいの煮もの」は昔からの定番で、殻ごと煮上げるためバイ貝の旨みを存分に堪能できる。煮付けにするのは特に漁獲量の多い小ぶりなツバイが最適で、「つんこい（小さい）バイ」という方言の呼び名から、その名がついたといわれている。最近では、ツバイをゆで汁ごと使ったバイ飯も話題だ。チヂミエゾボラ、オオエッチュウバイ、カガバイのような大ぶりのものは刺身にすることが多く、コリコリのしっかりとした食感で好まれている。

• 食習の機会や時季

  バイ貝は縁起物の食材のため、正月や祭り、おめでたい事があった時などに作られることが多い。一年中水揚げが行われてはいるが、特に冬の時期に美味しさが増すといわれている。飲食店でも提供されており、酒のつまみに好む人も多い。

• 飲食方法

  鍋にバイ貝と水を入れて火にかけ、煮立ったら中火にしてゆでる。水にさらしながらきれいに掃除する。鍋に合わせだしとバイ貝を入れあくを取りながら煮てゆく。調理中は殻が割れないように注意。身が硬くならないように煮すぎないのがポイントである。食べる際は、楊枝などを使って捻りながら先端の肝まできれいに取り出せると、バイ貝の美味しさを丸ごと楽しめる。

• 保存・継承の取組（伝承者の概要、保存会、SNSの活用、商品化等現代的な取組等について）

  バイ貝はスーパーなどで手軽に購入できる食材のため、家庭でも作りやすい料理である。近年、バイ貝を使った炊き込みご飯で、もともとは漁師が賄いで食べていた「バイ飯」が話題で、「第1回　Fish-1（フィッシュワン）グランプリ」では、富山県の魚津漁協がバイ飯を出品し、準グランプリを獲得。バイ貝自体の知名度を上げている。

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材料（4人分）

• • 小バイ
  • 30個
• • 【合わせ出し汁】だし汁
  • 600mL
• • 【合わせ出し汁】醤油
  • 60mL
• • 【合わせ出し汁】みりん
  • 60mL
• • 【合わせ出し汁】酒
  • 20mL
• • 【合わせ出し汁】しょうが
  • 少々

作り方

• 1
  鍋にバイ貝と水を入れ火に掛ける。
• 2
  煮立ったら中火にして10分間茹でる。
• 3
  茹で上がったら、水にさらしながら洗う。
• 4
  合わせ出し汁で10分間アクを取りながら煮る。