ぶりしゃぶ 富山県

• 富山県

  ぶりしゃぶ

• 主な伝承地域

  県内全域

• 主な使用食材

  ブリ

• 歴史・由来・関連行事

  天然のいけすといわれる富山湾で冬に捕れる寒ブリは平成8年に「富山県のさかな」に選定され、富山湾の王者という異名も持つ県を代表する魚。日本海沿いを南下してやってくるこの時期のブリは、身が締まっていて脂のりがよく、その品質から全国的にも高い評価を得ている。ブリはこれまで、ぶり大根やかぶらずしといった伝統的な郷土料理、また正月などのハレの日には欠かせない縁起物の魚として親しまれてきたが、近年はしゃぶしゃぶでブリを楽しむ人も増えている。刺身で味わえる新鮮な切り身をさっとだし汁の中にくぐらせると、表面だけに火が入り中はレアな状態に。身が一層締まり旨みが閉じ込められ、また程よく脂が落ちるため、いくらでも食べられると評判な料理だ。特に氷見漁港で水揚げされるブリの最高級ブランド「ひみ寒ぶり」を使ったしゃぶしゃぶは贅沢感がある。

• 食習の機会や時季

  10～2月の漁獲シーズンになると県内の飲食店のメニューに登場する冬のご馳走。富山湾のブリは水揚げ後すぐに船上で氷冷海水を使い沖じめ。さらに、漁場と漁港が近いこともあり鮮度の良さは折り紙つき。そのため、しゃぶしゃぶや刺身といった獲れたての美味しさを生かしたシンプルな料理も好まれている。ブリ自体高級品のため、年末年始、特別な日、親戚が集まる時など特別な日に食べることがほとんど。

• 飲食方法

  鍋にだし昆布と水を入れて火にかける。煮立たせたら、酒や塩を入れて味を整える。ブリ は薄くそぎ切りにする。水菜やねぎなどの野菜、キノコを適当な大きさに切る。だし汁にブリや野菜を通し、ポン酢やごまだれなど好みのたれで楽しむ。

• 保存・継承の取組（伝承者の概要、保存会、SNSの活用、商品化等現代的な取組等について）

  旬を迎えると県内の飲食店、旅館の食事などで食すことができる。特に氷見市では冬の時期に「ひみぶりフェア」が開催され、期間中、市内のホテルや旅館、飲食店などで「ぶりしゃぶ」をはじめブリ料理が提供される。また、富山駅からブリやカニなど富山の海の味覚を楽しめる港町へ向かう「富山ぶりかにバス」という観光定期路線バスが運行されている（2021年現在）。

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材料（3人分）

• • ブリ（生食用）
  • 300g
• • にんじん
  • 1/2本
• • ポン酢
  • 60mL
• • 水菜
  • 1/2パック
• • みょうが
  • 2パック
• • 水
  • 1000mL
• • えのきたけ
  • 1パック
• • 昆布
  • 10g
• • 白ねぎ
  • 1本

作り方

• 1
  ブリを水洗いし、3枚におろす。背身と腹身に分ける。
• 2
  腹身の皮を引き3mm幅に削ぎ切りにする。
• 3
  にんじん、みょうがを5cm幅の千切りにする。えのきたけの石づきを切り落としてほぐし5cm幅で切る。水菜を水洗いして5cm幅で切る。
• 4
  鍋に水、昆布を入れ火にかける。2と3を盛り付ける。
• 5
  煮たって来たらブリ、野菜をしゃぶしゃぶして好みの薬味とポン酢を付けて食べる。
  ※だし代わりに、日本酒のアルコールを抜いて使う方法や、ペットボトルの日本茶を用いる方法等もあります。

レシピ提供元名 : （一社）富山県調理師会