みょうが寿司 富山県

• 富山県

  みょうが寿司（みょうがずし）

• 主な伝承地域

  富山市

• 主な使用食材

  ミョウガ、マス、米

• 歴史・由来・関連行事

  富山市の南東部（旧大山町）、小佐波地区で採れるミョウガは小佐波みょうがと呼ばれる富山県を代表する伝統野菜。鮮やかなピンク色をしており、香りがよく、シャキシャキとした食感が特徴だ。かつては各家庭で栽培が行われていたため、味噌汁の具材や薬味などさまざまな料理に取り入れられてきた。「みょうが寿し」は、祭事の際に家庭で必ず作られてきたごちそうで、長い歴史がある。炊きたてのご飯で酢飯を作り、ミョウガとマスのほぐし身を混ぜ合わせ、出来たてを茶わんによそって食べるのがかつては主流であった。ただ、過疎化などの影響でミョウガの生産量が減ったため一時は作る家庭も減少。しかし手軽に食べられる笹に包んだ押し寿司タイプの「みょうが寿し」が生み出されるとハレの日以外にも食されることが増え、県内外にも広く知れ渡るように。ミョウガの風味と甘酢のさっぱりとした味わいがよくお土産としても評判を得ている。

• 食習の機会や時季

  小佐波地区では親鸞聖人の命日の法要・報恩講や、祭りなどを行うハレの日のおもてなし料理として作られるほか、家庭ではミョウガの採れる時期（8月～10月）にちらし寿しや押し寿しにして食す。笹で包んだ押し寿しはミョウガの甘酢漬けを使用し通年製造されており、手軽に味わえる。

• 飲食方法

  ミョウガはよく洗い細切りにして塩でもんで酢につけておく。マスを2時間ほど酢の効いた調味液の中に漬けておき、身をほぐす。青じそは千切りに。ご飯にだし汁を加えて硬めに炊いたら、熱々のうちに合わせ酢を加え、マス、ミョウガ、青じそを加えて混ぜ合わせる。作りたては、ミョウガの風味が一層際立ち香り高い。食べ切れない時は、押し寿司にしておくと良い。

• 保存・継承の取組（伝承者の概要、保存会、SNSの活用、商品化等現代的な取組等について）

  笹に包んだ「みょうが寿司」は片手で食べられる手軽さがあり人気で、道の駅などでも販売しているので、県外者からも認知されている。中学生の就業体験や地元の農業祭等で「みょうが寿司づくり」体験が行われている。

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材料（4人分）

• • 米
  • 4合
• • ミョウガ
  • 8個
• • 枝豆
  • 60g
• • 【甘酢】酢
  • 大さじ3
• • 【甘酢】砂糖
  • 小さじ1
• • 【甘酢】塩
  • 小さじ1/3
• • 【合わせ酢】酢
  • 1/4カップ
• • 【合わせ酢】砂糖
  • 小さじ4
• • 【合わせ酢】塩
  • 小さじ1/4

作り方

• 1
  ミョウガは良く洗い、沸騰したお湯でさっとゆがき、【甘酢】に5分以上漬けておく。その後、縦の千切りにする。
• 2
  枝豆は塩ゆでし、さやから出しておく。
• 3
  ご飯が炊き上がったら、合わせ酢ですし飯にする。
• 4
  3にミョウガと枝豆を加え、笹の葉の上に盛り付ける。

レシピ提供元名 : 「富山の家庭料理」メニュー集（富山県）