すったて汁 岐阜県

• 岐阜県

  すったて汁（すったてじる）

• 主な伝承地域

  白川村

• 主な使用食材

  大豆、味噌、醤油

• 歴史・由来・関連行事

  「すったて汁」は、茹でた大豆をすり鉢や石臼などですりつぶした「すったて」に、味噌や醤油などを加えた汁物で、合掌造りで有名な世界遺産・白川村で行われる祝い事や報恩講（ほうおんこう）などのハレの場で親しまれている郷土料理である。
  別名「すりたて汁」とも言われ、他にも、どぶろくに似ていることから「どぶ汁」と呼ばれることもある。食品の保存や流通が今ほど便利でなかったころ、山の奥深い白川村では、やせた土地でも育ち、たくさん収穫できる大豆が貴重なタンパク源として盛んに栽培されていた。その大豆を使い、味噌や豆腐がつくられ、豆腐を作る過程で「すったて汁」が誕生したと言われている。夏場はすぐに悪くなるので、秋から冬、春先までの時期に食されることが多い。

• 食習の機会や時季

  晩秋から春にかけて雪深い白川村で、地域の寄り合いや報恩講の際に、食されてきた。報恩講とは、開祖・親鸞聖人の命日に行われる仏事のこと。

• 飲食方法

  一晩水に浸しておいた大豆を、少しかたいなと思うぐらいまで煮る。煮た豆をすり鉢やミキサーなどですりつぶし、それを鍋に移し、醤油で味をつけ、沸騰寸前まで火を通して完成となる。
  味付けは、醤油の他に味噌を用いることもある。近年、すったて汁をアレンジした「すったて鍋」が開発され人気を博している。

• 保存・継承の取組（伝承者の概要、保存会、SNSの活用、商品化等現代的な取組等について）

  元々は、すった大豆の旨味を味わうシンプルなすったて汁だが、そこにご当地牛の飛騨牛や地元産のきくらげをプラスするなどして「すったて鍋」が開発され、新たな名物となっている。
  すったて鍋は、白川村にある飲食店や宿泊施設で味わうことができる。

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材料（4人分）

• • 大豆
  • 20g
• • うすくち醤油
  • 5g
• • 水
  • 適量

作り方

• 1
  大豆は洗って、豆がかぶるくらいの水に一晩浸しておく。
• 2
  浸しておいた豆を煮る。少しかたいなと思うくらいで火を止める。
• 3
  そのままミキサーでなめらかになるまですりつぶす。
• 4
  鍋に移し、醤油で調味し、沸騰寸前で火から下ろす。

レシピ提供元名 : 岐阜県学校栄養士会