かき雑煮 広島県

• 広島県

  かき雑煮（かきぞうに）

• 主な伝承地域

  安芸地方、江田島市

• 主な使用食材

  丸もち、かき、ぶり、かぶ、大根、にんじん、ほうれん草、しいたけ

• 歴史・由来・関連行事

  かき雑煮は、煮干し、昆布、かつおだしのすまし汁に、かき、ぶり、野菜を入れた雑煮。味噌仕立てもある。ぶりは脂が強く日持ちがするため、年末年始に一尾さばいて刺身にし、その残りを雑煮にする習慣があった。広島湾沿岸部では塩ぶりを入れずに、瀬戸内海でとれた穴子や牡蠣を入れる。かきは「賀来」として、「福をかき取る、かき寄せる」縁起物とされた。地域や家庭により具材は異なり、はまぐり、焼きあなご、ふぐなどを入れることもある。 広島のかき食の歴史は長く、古くは縄文・弥生時代から天然のかきを食べていたことが、貝塚から出土した殻により分かっている。また1500～1600年代には養殖が始まったと考えられ、今では広島県のかきの水揚げは全国の6割を占める（農林水産省「令和2年漁業・養殖業生産統計」）。
  このあたりの湾は、波が静かでありながら潮の流れが適度にある。また湾に河川が流れ込むことにより、梅雨時期から夏にかけて、海水中の塩分濃度が薄まる層が生まれ、かきが好む環境になる。また中国山地から流れ込む栄養素など、かきの生育に良い条件が揃っていることもあり、広島のかきは身が大きく濃厚な味わいが特徴である。また味のおいしさだけでなく、県が独自に食品衛生上の条例を設けており、安全性の高さも人気の理由と言える。

• 食習の機会や時季

  正月の行事食として食される。

• 飲食方法

  煮干し、昆布、かつおだしのすまし汁に、輪切りにした大根、にんじん、かぶやしいたけなどを入れて煮る。丸もちを入れやわらかく煮て、下調理をしたかきやぶりを入れる。味噌味で作る場合や、はまぐり、焼きあなご、ふぐなどを入れることもあるなど、地域や家庭により具材は異なる。

• 保存・継承の取組（伝承者の概要、保存会、SNSの活用、商品化等現代的な取組等について）

  広島の雑煮といえば「かき雑煮」というイメージが全国的に定着しているが、主に牡蠣が入手しやすい広島湾沿岸地域などにおいて伝承されている。

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材料（4人分）

• • かき
  • 12個
• • 丸もち
  • 8個
• • だいこん
  • 4cm
• • にんじん
  • 2cm
• • せり
  • 8本
• • 紅白かまぼこ
  • 5mm厚 8切れ
• • 一番だし
  • 1000ml
• • 濃口しょう油
  • 小さじ1
• • 塩
  • 小さじ1

作り方

• 1
  かきを塩水で洗い、汚れを取り除く。
• 2
  だいこん、にんじんは皮をむき、5mm厚の輪切りにする。
• 3
  せりを3cmの長さに切りそろえる。
• 4
  鍋に一番だしを入れ、2を入れて軟らかくなるまで煮る。
• 5
  4の鍋にかきを入れしっかり火を通す。さらに丸もちを入れやわらかくなるまで煮て、濃口しょう油と塩で味を調える。
• 6
  仕上げに紅白かまぼことせりを入れる。

レシピ提供元名 : 広島酔心調理製菓専門学校