うの花きずし／唐ずし 山口県

• 山口県

  うの花きずし／唐ずし（うのはなきずし／とうずし）

• 主な伝承地域

  北浦地域

• 主な使用食材

  イワシ、おから

• 歴史・由来・関連行事

  日本海に面した山口県北部の北浦地域。恵まれた漁場を有し、漁業が人々の生活を支えてきた歴史があり、郷土料理にもそれが現れている。特に季節問わず多く水揚げされるのがイワシだ。イワシを使った郷土料理で特に独特なものが「うの花きずし」で「唐ずし」「だきずし」とも呼ばれる。大きな特徴は酢飯のシャリの代わりにおから（うの花）を使用することで、ネタには酢で締めたイワシを使うのが一般的。萩市ではヒメジやアジなど、その時とれた魚をイワシの代わりに使うことがある。また、それぞれ家庭ごとの味があるが、酢で締めた魚でおからを包んで作るのは共通。イワシとおから、ともに価格が安く簡単に作れるのが特徴で、保存食としても重宝されていた。不意の来客にもさっと作って振る舞うことができ、また酒のさかなに合う味わいのため、もてなし料理として重宝されてきた。

• 食習の機会や時季

  保存食として作られるが、酒肴にも合うためもてなし料理としても親しまれる。古くからお正月や婚礼、祭りなどでは欠かせない料理だった。

• 飲食方法

  3枚におろし骨を取ったイワシに塩をふる。砂糖や酢の合わせ酢に浸す。炒ったゴマとイワシを浸した合わせ酢で味付けしたおからを混ぜ合わせ、握り寿司のシャリのように小さく握る。その周りに水気を切ったイワシを巻きつける。おからとイワシの間に紅しょうがの千切りを挟んだり、イワシの上にのせてもよい。萩地域では金太郎と呼ばれる小魚・ヒメジやアジをイワシの代わりに使ってもよい。余り物の「うの花きずし」に衣をつけて油で揚げ、コロッケにアレンジできる。

• 保存・継承の取組（伝承者の概要、保存会、SNSの活用、商品化等現代的な取組等について）

  家庭料理としてお正月や婚礼などハレの日に食されるほか、市内の飲食店で提供されている。また、スーパーや道の駅で総菜として売られている。

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材料（5人分）

• • イワシ
  • 10尾
• • 卯の花
  • 200g
• • しょうが
  • 少々
• • 砂糖
  • 適量
• • 酢
  • 適量
• • 塩
  • 小さじ2
• • オノミ（麻の実）
  • 少々
• • 黒ごま
  • 少々
• • イワシをしめる塩
  • 適量
• • 塩・酢・砂糖
  • 適量

作り方

• 1
  イワシを3枚におろし、骨をとったものに塩をする。その後、酢で塩を洗い軽く絞り、あま酢の中へつけ込む。
• 2
  卯の花を煎り、酢・砂糖・黒ごま・しょうが・オノミを入れ味を付ける。
• 3
  卯の花を太鼓型ににぎり、1のイワシで巻く。
• 4
  ごまを振りかける。

レシピ提供元名 : 萩元気食の会