ふぐの唐揚げ 山口県

• 山口県

  ふぐの唐揚げ（ふぐのからあげ）

• 主な伝承地域

  下関地域、萩地域

• 主な使用食材

  ふぐ

• 歴史・由来・関連行事

  山口県の名産品といえば、真っ先に挙げられるのが冬の味覚“ふぐ”だ。ふぐは種類によって異なるものの、一般的に卵巣や肝臓に猛毒を持つ。都道県ごとに定められた、ふぐ調理師の免許を持つ者のみが捌くことが許されているが、好漁場が近く、ふぐ食の長い歴史がある山口県では、有毒部分と取り除く安全な身欠きの技や調理法が磨かれてきた。特に下関地域ではトラフグが有名で、関西では「てっさ」と呼ばれることもある「ふぐ刺し」や「てっちり」として知られる「ふぐ鍋」に使われる高級魚だ。また、萩地域では独特の歯ごたえと甘味を持つマフグがよく水揚げされる。また、シロサバフグなどの安価なものも水揚げされており、これは「ふぐの唐揚げ」にすることが多い。「ふぐの唐揚げ」は、調味料で下味をつけたふぐの身をさっと油で揚げた料理、サクサクとした衣の食感と、ふんわりとしたふぐの身の組み合わせが絶妙な逸品。家庭や居酒屋などではシロサバフグが用いられるが、「ふぐ刺し」や「ふぐ鍋」をメインとする料理屋ではトラフグを使用することが多い。

• 食習の機会や時季

  安価なシロサバフグを使用した「ふぐの唐揚げ」は、家庭や居酒屋で提供される日常的な料理。

• 飲食方法

  身欠きのシロサバフグに、醤油や酒、塩などで下味をつける。水気を切り、小麦粉、または片栗粉をまとわせて熱した油で揚げる。火が通ったら油からあげ、よく油を切ってから皿に盛り付ける。揚げるだけで作れるチルドや冷凍の商品なども販売されている。

• 保存・継承の取組（伝承者の概要、保存会、SNSの活用、商品化等現代的な取組等について）

  家庭で一般的に食されているほか、居酒屋などの飲食店で提供されている。また、スーパーなどで身欠きのシロサバフグや唐揚げ用に加工した商品が販売されている。

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材料（4人分）

• • ふぐ（むき身）
    ※必ずふぐ調理師の免許を持つ人が調理したふぐのむき身をご使用ください。
  • 200g
• • 片栗粉
  • 適量
• • サラダ油
  • 適量

作り方

• 1
  ふぐのむき身をよく水洗いし、水気を拭き取る。
• 2
  ヒレを切り取り、一口大に切る。
• 3
  片栗粉をまぶし、3～4分を目安に180℃の油で揚げて、火を通す。
  ※お好みでレモン、塩、ポン酢などをかけて食べる