くじらの竜田揚げ 山口県

• 山口県

  くじらの竜田揚げ（くじらのたつたあげ）

• 主な伝承地域

  全域

• 主な使用食材

  クジラ肉

• 歴史・由来・関連行事

  中国地方の北側に面する山陰地方では、「大きなものを食べて大きく年をとる」「大きなものを食べて邪鬼を払う」との願いを込め、節分にクジラを食べる風習がある。中でも山口県は、クジラとの関わりが古くからある。特に長門は捕鯨の歴史が古く、明治43年（1910年）に漁が終わるまではクジラで栄えた街。今でも人々に繁栄をもたらしたクジラを信仰し、毎年法要が行われている。また、下関は江戸時代、北前船の寄港地だった下関は、長門や萩で捕獲された鯨の肉、油などを下関の問屋を通じて、九州、北陸、関西に送る「流通基地」としての役割を担ってきた。本格的な関わりは、海上交易が盛んになった江戸時代のこと。捕鯨ではなく、捕鯨をする鯨組への資金提供や資財の補給、流通の役割を担っていた。また、消費地でもあったため、クジラの食文化が根付いている。1958年にあった大洋漁業の鯨の直営レストラン「日新」には、クジラ料理が25種類もあったという。そんなクジラ料理で全国的にも有名なメニューが「くじらの竜田揚げ」ではないだろうか。戦後の学校給食で広く利用されたおかずで、「給食界のチャンピオン」と言われた献立だ。赤肉に下味を漬けてからからりと揚げた料理で、噛むほどに味わい深いメニュー。下関では飲食店でも愛されている逸品だ。

• 食習の機会や時季

  山口県では、スーパーでもクジラ肉が購入できるため、日常的な家庭料理として食されている。また、節分に食べる習慣がある地域もある。

• 飲食方法

  クジラ肉は5mmほどの厚さに切り分け、醤油やみりん、砂糖、ショウガ汁を合わせた調味料に約30分漬けて、下味をつけておく。下味がついたら肉の汁気をよく切り、片栗粉を薄くまぶす。170℃に熱した油で3分ほど、こんがり揚げる。

• 保存・継承の取組（伝承者の概要、保存会、SNSの活用、商品化等現代的な取組等について）

  一般的に家庭料理として食されているほか、学校給食のメニューとしても提供。下関や長門などクジラ食の文化が根付く地域では、広く飲食店のメニューとしても振舞われている。

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材料（4人分）

• • くじら赤身肉
  • 250g
• • 【A】醤油
  • 大さじ2
• • 【A】みりん
  • 大さじ1
• • 【A】砂糖
  • 小さじ1/2
• • 【A】しょうがの絞り汁
  • 大さじ1/2
• • 片栗粉
  • 適量
• • 揚げ油
  • 適量

作り方

• 1
  くじら肉は5mm程度の厚さに切り、【A】と混ぜ合わせて、冷蔵庫で30分を目安に味を漬け込む。
• 2
  1の汁気をクッキングシートなどで拭き取り、片栗粉を薄くまぶす
• 3
  時間をあけずに170℃の油で、3分を目安にカラッと揚げる。