けんちょう 山口県

• 山口県

  けんちょう

• 主な伝承地域

  県全域

• 主な使用食材

  だいこん、豆腐、にんじん

• 歴史・由来・関連行事

  山口県の郷土料理として県内各地で食されている「けんちょう」は、豆腐とだいこん、にんじんを煮たシンプルな料理。家庭に伝わっている料理で、地域や家庭によってサトイモや油揚げ、こんにゃく、鶏肉、シイタケなどのさまざまな具材を入れることもある。大鍋にたくさん作ることが多く、何日も煮返して食べられている。甘辛い少し濃いめの味付けに仕上げるため、ご飯のお供によく合う。また、汁物に仕立てて、「けんちょう汁」として食されることもある。
  由来には諸説あり、ひとつが「長崎けんちぇん説」。「長崎けんちぇん」とは千切りにした野菜と豆腐を炒めたものを汁物や蒸し物にしたもの。江戸以降に誕生したとされており、法事などの特別な日の料理であったという。もうひとつ由来としてあげられるのが「鎌倉建長寺説」で、鎌倉時代の日常食として食されていた野菜と豆腐を炒めた汁物が元となっている。特に下関では「けんちょう」が日常の料理ということや、貿易の拠点という歴史から「鎌倉建長寺説」が有力だと考えられている。

• 食習の機会や時季

  家庭の日常食として親しまれている。

• 飲食方法

  豆腐はゆでて、布きんで水分をよく取っておく。だいこんは5mm、にんじんは2～3mm厚さのいちょう切りにする。干しシイタケは水に戻して、千切りにしておく。ベーコンは5mm幅の千切りにする。鍋に油を入れ、ベーコン、だいこん・にんじん・干しシイタケ、豆腐の順に入れて炒め、だしと醤油や砂糖、みりん、塩を入れて煮る。器に盛り、ゆでてななめ切りにしたいんげんをかざる。豆腐の代わりに厚揚げを使うと水切りの手間がなく、味にコクが出る。また、いんげんの代わりに、小口切りにしただいこんの葉を散らしてもよい。

• 保存・継承の取組（伝承者の概要、保存会、SNSの活用、商品化等現代的な取組等について）

  一般的に家庭料理として食されているほか、給食でも提供されている。

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材料（4人分）

• • 木綿豆腐
  • 200g
• • だいこん
  • 400g
• • にんじん
  • 40g
• • 油
  • 小さじ2
• • 醤油
  • 大さじ2
• • 酒
  • 大さじ2

作り方

• 1
  豆腐はザルにあげ重石をし、水気を切る。
• 2
  だいこんとにんじんは皮をむいて、いちょう切りにする。
• 3
  鍋に油を熱して、1を崩しながら入れ、豆腐の水気が少し飛ぶ程度に炒め、2を入れ、だいこん、にんじんに油が回るまで炒める。調味料を加え、大根に味が染みるまで、10分程度煮る。

レシピ提供元名 : 森永 八江