大平 山口県

• 山口県

  大平（おおひら）

• 主な伝承地域

  岩国地域

• 主な使用食材

  れんこん、里芋、鶏肉

• 歴史・由来・関連行事

  岩国地域を代表する料理の一つで、平たく大きな蓋つきの塗り物のわん“大平”に入れて食卓に提供することから、「大平」と呼ばれる。鶏肉や里芋、れんこん、長芋、しいたけ、ごぼう、高野豆腐などのさまざまな具材を加えた汁の多い煮物。冠婚葬祭などの大人数が集まる時に提供される料理で、この時に使う大平は直径50cmほどになることもあるという。
  大平に盛ったものは、小皿にとりわけて振舞われる風習がある。汁が多く薄い味付けのため、煮物だが汁ごといただくことが多い。岩国地域では豪華絢爛な押し寿司の「岩国寿司」と並んで、祝い事には欠かせない料理の一つである。

• 食習の機会や時季

  冠婚葬祭の時など大人数で集まったときに、提供される。

• 飲食方法

  鶏肉、里芋、れんこん、にんじん、水で戻した干ししいたけ、アク抜きをしたこんにゃく、厚揚げを食べやすい大きさに切る。鍋にサラダ油を熱したら鶏肉を炒め、火が通ったらそれ以外の具材を加えさらに炒める。具材がすべてかぶるくらいの水を入れ、アクをとりながら、やわらかくなるまで煮る。砂糖、みりん、酒、醤油を加え、味をなじませる。使う野菜は季節の根菜を中心にする。また、だしは鶏肉と野菜から出るが、薄い場合は顆粒だしを加えるとよい。

• 保存・継承の取組（伝承者の概要、保存会、SNSの活用、商品化等現代的な取組等について）

  家庭でも作られているが、料理店などでも提供される。また、郷土を伝える味として学校給食に取り入れられることもある。

レシピを印刷する

材料（4人分）

• • れんこん
  • 80g
• • 里芋
  • 320g
• • 干ししいたけ
  • 8g
• • ごぼう
  • 24g
• • こんにゃく
  • 1/3枚（70g）
• • にんじん
  • 40g
• • 鶏肉こま切れ
  • 80g
• • 油揚げ
  • 1/2枚（10g）
• • 高野豆腐
  • 1/2枚（7g）
• • 油
  • 少々
• • だし汁
  • 600～800cc
• • 砂糖
  • 小さじ1
• • 酒
  • 小さじ1
• • 薄口しょうゆ
  • 30cc
• • 塩
  • 大さじ1
• • みりん
  • 大さじ1

作り方

• 1
  にんじん、れんこん、里芋は皮をむいて乱切り。干ししいたけは水で戻し大きめの乱切り。ごぼうは乱切りにし水にさらす。こんにゃくは手でちぎり、下ゆでしておく。
• 2
  鶏肉を油で炒め、材料を硬い物から入れる。
• 3
  だし汁を材料がかぶるくらい入れて煮る。油揚げは湯通しして切り、高野豆腐は水で戻して1cmに切る。
• 4
  材料に火が通ったらアクをとり、里芋、油揚げを入れて味付けし、高野豆腐を入れて仕上げる。

レシピ提供元名 : 山口市内の栄養教諭