イカスミ汁沖縄県

沖縄県

イカスミ汁（いかすみじる）

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関連画像

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主な伝承地域

県内全域
主な使用食材

白イカ（アオリイカ）

歴史・由来・関連行事

「イカスミ汁」は、イカ墨を加えた真っ黒な汁物で、白イカとも呼ばれるアオリイカと脂身の少ない豚肉、ンジャナと呼ばれるニガナを煮込み、仕上げにイカ墨加える。食べるとお歯黒のように口が黒くなるユニークな郷土料理だ。イカ特有の甘みとコク、苦菜のほろ苦い苦みが唯一無二の味わいを作っており、特徴で、「アジクーター（旨味のきいた深みのある味）」といわれる味わいがある。また「サギグスイ（下げ薬）といわれ、悪い物を体から出す解毒作用があると言われ、のぼせや頭痛、産後の回復に効くとして、健康食としても重宝されてきた。イカスミの効能を生かすには煮すぎないように作るのがポイントだ。イカスミは沖縄県の言葉でクリといい、「クリのお汁」ともとも呼ばれている。イカスミは、沖縄ではポピュラーな食材のひとつで、雑炊に入れた「クリジューシー」やソースの代わりにイカスミで沖縄そばを炒めた「イカスミ焼きそば」もある。
食習の機会や時季

新鮮な白イカ（アオリイカ）が手に入ると作られる家庭料理。市販のイカスミを使って作ることもあり、滋養強壮効果があるとして元気になりたいときに食される。
飲食方法

白イカは、墨袋をつぶさないように取り出す。身を開いて皮をむき、きれいに洗ったら食べやすい大きさに切る。この時、繊維に沿うのではなく、繊維をカットするように縦に切ると、イカがやわらかくなる。豚の赤身肉はひと口大の薄切り、ンジャナ（ニガナ）は適当な大きさに切る。鍋にンジャナを敷き、イカ、豚の赤身肉の順に入れ、水を加えて火にかける。アクをすくい、弱火で約1時間、イカがやわらかくなるまで煮る。煮汁にかつおだしを足し、塩で味を調え、墨袋からイカスミを取り出し加える。イカスミは長く煮ないのがポイント。
保存・継承の取組（伝承者の概要、保存会、SNSの活用、商品化等現代的な取組等について）

家庭で一般的に作られるほか、県内の飲食店でも味わえる。

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材料（4人分）

- 白イカ（アオリイカ）
- 500g
- 豚肉
- 150g
- ニガナ
- 150g
- イカスミ
- 大さじ1～2
- 水
- 7カップ
- 塩
- 適量
- かつおだし
- 適量

作り方

1

白イカは墨袋をつぶさないように取り出して身を開き、皮をむいてきれいに洗う。身も足も幅1.5cm、長さ5cmに切る。
2

豚肉は生のままひと口大の薄切りにする。
3

ニガナは洗って、適当な大きさに切る。
4

鍋にニガナを敷き、その上に白イカ、豚肉を入れ、分量の水を加えて火にかける。煮立ってアクが出たらていねいに取り除き、弱火で1時間、イカがやわらかくなるまで煮る。
5

煮汁が不足するようなら、かつおだしで補い、塩で味を調え、最後にイカスミを混ぜる。

レシピ提供元名 : 琉球料理研究家安次富順子

お問合せ先

大臣官房新事業・食品産業部外食・食文化課食文化室

代表：03-3502-8111（内線3085）
ダイヤルイン：03-3502-5516

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イカスミ汁（いかすみじる）

主な伝承地域

主な使用食材

歴史・由来・関連行事

食習の機会や時季

飲食方法

保存・継承の取組（伝承者の概要、保存会、SNSの活用、商品化等現代的な取組等について）

材料（4人分）

作り方

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