ラフテー沖縄県

沖縄県

ラフテー

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関連画像

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主な伝承地域

県内全域
主な使用食材

豚の三枚肉

歴史・由来・関連行事

沖縄県の琉球料理は「豚に始まり豚に終わる」と言われ、肉はもちろんのこと、内臓や顔、耳、血までも使いこなすことで知られており、特に皮つき三枚肉（バラ肉）がよく使われる。また、貧しい時代は豚脂も貴重な栄養源であった。豚肉がよく使われるのは、琉球王朝時代の中国との交流の影響で、豚肉文化が発達した。日本の食肉禁忌は伝伝わっていたが根付かなかったので、法事の時でも豚肉が使われている。そんな沖縄県の豚肉料理で特に有名なのが「ラフテー」だ。皮付きの豚の三枚肉の角煮で、砂糖、醤油、泡盛で気長に煮込んだもの。軟らかく、皮のとろけるような口当たりが特徴で、かすかに残る泡盛の香りが楽しめる。元々は暑い沖縄の保存食で濃い味付けだったが、時代と主に味が薄くなり、客膳料理や法事料理として振る舞われる琉球料理の代表格となっている。別称でラフティーとも呼ばれている。
食習の機会や時季

冷蔵庫や冷凍庫のない時代は保存食であった。現在は客膳料理として振る舞われ、お祝い事や法事などの席で食べられている。
飲食方法

豚の三枚肉は直火で皮をあぶり、さっと熱湯に通す。厚手鍋に湯を沸かし、肉を入れ、アクをすくいながら1時間半ほどゆでて汁ごと冷ます。肉を4～5cm角に切り分け、かつおだしと泡盛と一緒に弱火に1時間ほどかける。砂糖を加えてさらに1時間、醤油の半量を入れて1時間、残りの醤油を入れて2時間煮る。皮が箸で切れるくらいのやわらかさになったら完成。
保存・継承の取組（伝承者の概要、保存会、SNSの活用、商品化等現代的な取組等について）

家庭で一般的につくられるほか、県内の飲食店でも味わえる。また、レトルト商品がスーパーや土産物屋などでも販売されている。

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材料（4人分）

- 豚三枚肉
- 700g
- かつおだし
- 4と1／2カップ
- 泡盛
- 1カップ
- 砂糖
- 1／2カップ
- 醤油（濃口+薄口）
- 1／3カップ～1／2カップ

作り方

1

豚三枚肉は直火で皮を焼き、さっと熱湯に通す。
2

厚手鍋に湯を入れ、沸騰したら1を塊のまま入れ、浮いてくるアクをすくいながら、弱火で1時間半くらいゆで、汁ごと冷ます。
3

厚手鍋に分量のだし、泡盛、砂糖を入れて火にかけ、30分くらい弱火で煮る（浮いてくるアクと脂をすくい取る）。
4

次に、醤油を2回に分けて入れ、さらに1時間位煮る。
5

皮が箸で切れるくらいになったら火を止める。（全体で6～7時間くらい煮るのが理想）。

レシピ提供元名 : 琉球料理研究家安次富順子

お問合せ先

大臣官房新事業・食品産業部外食・食文化課食文化室

代表：03-3502-8111（内線3085）
ダイヤルイン：03-3502-5516

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ラフテー

主な伝承地域

主な使用食材

歴史・由来・関連行事

食習の機会や時季

飲食方法

保存・継承の取組（伝承者の概要、保存会、SNSの活用、商品化等現代的な取組等について）

材料（4人分）

作り方

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