アジの三杯 香川県

• 香川県

  アジの三杯（あじのさんばい）

• 主な伝承地域

  県内全域

• 主な使用食材

  アジ

• 歴史・由来・関連行事

  夏、かつては地引き網を引く手伝いをすると、大人でも子どもでも漁師がアジやイワシを分けてくれた。「アジの三杯」はこの新鮮な小魚を使った郷土料理。酢につけることで、魚の骨を柔らかくし丸ごと食べられるようになるだけでなく、保存性も増す工夫に富んだものである。
  アジは、魚の中でも「味が良い」ということから名付けられたとも言われる。瀬戸内海では、夏から秋にかけて小アジがとれるようになり、秋には15cmほどに成長し旬を迎える。
  瀬戸内海は浅瀬が多く、えさとなるプランクトンが豊富なことなどから、アジをはじめ、年間を通じて豊かな海産物に恵まれ、昔から多様な魚料理が継承されてきた。

• 食習の機会や時季

  夏から秋にかけて瀬戸内海に入るアジを使う。昔から夏祭りの酒肴としても親しまれてきた。爽やかな三杯酢の酸味が暑い夏にも食欲をそそる。また魚を丸ごと食べることができるので、たんぱく質と脂質に加えて、骨に含まれるカルシウムの摂取が健康増進にも寄与してきた。

• 飲食方法

  アジの腹わたを取り除き、焦げ目がつくように焼く。三杯酢をつくり、唐辛子や刻みしょうが、みょうがの細切りなどの薬味を加える。三杯酢に焼き立てのアジをつける。最後にすだちや青じそを好みで添える。アジだけでなく、サッパやキスなどの小魚でつくられることもある。

• 保存・継承の取組（伝承者の概要、保存会、SNSの活用、商品化等現代的な取組等について）

  家庭で一般的につくられるほか、県内の飲食店でも味わえる。

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材料（4人分）

• • アジ
  • 小8匹
• • 【調味料A（三杯酢）】酢
  • 1/2カップ
• • 【調味料A（三杯酢）】砂糖
  • 50g
• • 【調味料A（三杯酢）】濃口醤油
  • 70ml
• • 【調味料A（三杯酢）】だし汁
  • 50ml（酸味が和らぐ）
• • 【調味料A（三杯酢）】塩
  • 少々

作り方

• 1
  アジは、腹わたを取り除く。（小アジは、身がくずれるので、腹わた、ぜいごをとらないほうが良い）
• 2
  焼き網で、まず、表身を色良く焼き、焦げ目がついたら裏返して、中まで火が通るように焼く。
• 3
  調味料Aを合わせ、三杯酢をつくる。季節により、唐辛子や刻みしょうが、みょうがの細切りを加える。
• 4
  3に2の焼きたての熱いアジをつける。時々、裏返して味を染み込ませる。すだちの輪切りやくし型切りをそえたり、青しそをあしらう。

レシピ提供元名 : 香川県農政水産部農業経営課