べか鍋 石川県

• 石川県

  べか鍋（べかなべ）

• 主な伝承地域

  沿岸部

• 主な使用食材

  コンカイワシ、白菜、大根、きのこ、酒粕など

• 歴史・由来・関連行事

  降雪はあるものの冬の気温は適度に低く、夏は高温多湿になる石川県。独特の気候風土を生かして根づいたのが発酵食文化である。たとえば、「日本三大魚醤」の一つに数えられる「いしる」。スルメイカの内臓をおもな原料としているが、マイワシやウルメイワシ、サバ、アジなど使う材料は地域によって多彩に展開する。また、すしの元祖ともいわれる「なれずし」や加賀料理の代表格「かぶらずし」も発酵を活かした郷土料理である。
  イワシをぬか漬けにしたコンカイワシも石川県の伝統発酵料理として根づいている。冷蔵技術がない時代、大量にとれるイワシの保存手段として広まったという。ひと昔前は、食糧のとぼしい冬の山村地域には欠かせない保存食だった。
  ぬかをつけたまま焼いたり、ぬかを水で洗い落して刺身にして食べたりする。塩分が多いので、ご飯のおかずにはもちろんお酒の肴にも良く合う。
  能登地方では、このコンカイワシを使った「べか鍋」が古くから親しまれている。コンカイワシや塩漬けした白菜やきのこなどと粕煮にした鍋料理。イワシは大衆魚のため、庶民の間では「今日も食べっか」「明日も食べっか」という会話がよく交わされたといわれ、それが「べか」の由来になったといわれている。能登中部では「かぶし」、「ドボヅケ」とも呼ばれている。
  帆立貝を容器の代わりに使った、「コンカイワシの貝焼き」は一人用の鍋料理として人気。能登地方ではないが、県南部の白山市ではコンカイワシと漬物を煮こんだ「イジイジ鍋」が食べられている。

• 食習の機会や時季

  コンカイワシは通年出回っていて、一般家庭でも調達しやすい。昔はどこの家庭でも「べか鍋」は鍋料理の一つとして冬に食べられていたが、現在はあまり食べられていない。蒸し焼きにして食べる地域もあり、塩分を多く含んでいることから、夏期の食事が進まないときに食べる家庭もある。

• 飲食方法

  大根や人参を食べやすい大きさに切って、コンカイワシ、酒粕のはいった出汁で煮こむ。具材に火が通ったら、コンカイワシを箸でほぐして骨をとってから食べる。家庭によっては、青菜や唐辛子を入れると場合もある。煮こむことで、ぬかや酒粕の独特の香りが楽しめる。野菜の上にコンカイワシを乗せて蒸し焼きにして「べか鍋」をつくるが、調理時のコツはコンカイワシを先に焼くと、ぬかとイワシが香ばしく、甘みが出て、生臭さが残らない。野菜から水分が出るが、焦げないように火力に気をつけると良い。

• 保存・継承の取組（伝承者の概要、保存会、SNSの活用、商品化等現代的な取組等について）

  コンカイワシは通年流通しているため、いまでも家庭では「べか鍋」がつくられている。 コンカイワシは飲食店でも提供され、塩分が高いため、アンチョビ代わりに使う飲食店もあるという。

• 情報提供元 : 「金沢・加賀・能登 四季のふるさと料理」（著：青木悦子氏）

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材料（4人分）

• • 大根
  • 500g
• • コンカイワシ
  • 1匹
• • 板酒粕
  • 50g
• • だし汁
  • 1カップ

作り方

• 1
  板酒粕を手でちぎってだし汁に入れて柔らかくする。
• 2
  大根は皮をむき、千切りにする。
• 3
  鍋に1と2を入れ、コンカイワシも加えて中火にかける。グツグツと火が通ってきたら箸でコンカイワシをほぐしながらかき混ぜ、汁がなくなるまで弱火で煮る。

レシピ提供元名 : 「金沢・加賀・能登 四季の郷土料理」（著：青木悦子氏）