ビワマス刺身 滋賀県

• 滋賀県

  ビワマス刺身（びわますさしみ）

• 主な伝承地域

  県内全域

• 主な使用食材

  ビワマス

• 歴史・由来・関連行事

  琵琶湖にのみ生息している固有種、ビワマスはサケ目サケ科に属する淡水魚。滋賀県には84種類を超える魚類が生息し、16種が琵琶湖だけに生息する固有種である。ビワマスは15℃以下の低い水温を好み、湖の深い層で生息する魚であるため、その条件を満たす琵琶湖でのみ定着したと考えられている。大きさは30cmから60cm、大きいもので2kgほどで、他のサケ科の種と比べると小ぶりであることと、海へ降りずに一生を淡水域で過ごすのが特徴である。
  琵琶湖での漁は縄文時代から始まったと言われており、昔は水路や水田に上ってくる魚をとっていたが、現在は刺網漁業（小糸網漁業）と呼ばれる漁法など琵琶湖独自の漁法で漁業が行われている。
  近年、ビワマスの漁獲量は20トンから50トン程度を推移し、地元でもあまり流通せず貴重な魚となっており、「琵琶湖の宝石」と呼ばれている。ビワマスを使った料理は塩焼きや煮付けなどさまざまあるが、旬のビワマスはトロにも負けない上質な脂が全身に乗っており、地元では刺身で食べられることが多い。また、ビワマスは産卵期に大雨の日に遡上することからアメノイオとも呼ばれる。

• 食習の機会や時季

  漁は春から夏頃に行われるが、初夏から夏にかけて脂がのる旬を迎える。

• 飲食方法

  ビワマスを三枚におろして、皮をはぎ、小骨などを取り除く。

• 保存・継承の取組（伝承者の概要、保存会、SNSの活用、商品化等現代的な取組等について）

  ビワマスの資源量を確保するため、天然親魚を捕獲して採卵し、稚魚を育てて放流する増殖事業が長年行われている。また近年はビワマスの養殖技術も向上し、年間を通して身の質が落ちない全雌三倍体がびわサーモンとして流通しつつある。

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材料（4人分）

• • ビワマス
  • 1尾
• • 大根
  • 100g
• • 青しそ
  • 8枚
• • わさび
  • 少々
• • 醤油
  • 少々

作り方

• 1
  ビワマスを三枚におろして、皮をはぐ。
• 2
  腹骨は斜めにそぎおとし、中骨、小骨はぬいておく。
• 3
  マスの身を洗って、水気をフキンでぬぐってから、刺身に切る。
• 4
  大根のケンと青しそを使って、刺身を盛り付ける。
• 5
  わさび醤油をそえる。好みで辛子酢味噌でも良い。

レシピ提供元名 : 滋賀の食事文化研究会