丁字麩のからしあえ 滋賀県

• 滋賀県

  丁字麩のからしあえ（ちょうじふのからしあえ）

• 主な伝承地域

  県内全域

• 主な使用食材

  丁字麩、きゅうり、辛子酢味噌

• 歴史・由来・関連行事

  「丁字麩のからしあえ」は、滋賀県のご当地麩である丁子麩を使った定番の郷土料理である。丁字麩とは、マッチ箱をちょっと大きくしたサイズの四角い焼き麩で、6面全体が焼かれているため煮崩れせず鍋料理やうどんなどさまざまな料理に使用でき、また栄養価的にも植物性タンパク質が豊富で優れている。仏事などの精進料理には欠かせない食材で、もちもちとした食感になめらかな舌触りが特徴的である。
  丁字麩の名前の由来は諸説あってまだ解明されていない。丁字麩の名自体は江戸後期、慶弔時のお供えや土産物として八幡町人の文献に登場する。一般的に各地の焼き麩は、幕末の開港で始まった精白小麦粉の輸入が本格化した明治期以降に製造が広まっていったとされている。「丁字麩のからしあえ」は、湖東地域を中心に県内全域で食されており、親せきの集まりなどの客寄せの際の定番料理である。市販のからしあえの素も販売しており、手軽につくれることから客寄せ以外の日常食としても食されている。きゅうりと一緒に辛子酢味噌を和えるため、口当たりが良くさっぱりとした味わいで、残暑による食欲不振にも効果的である。また丁字麩を切らずにそのまま辛子和えにしたものは法事の席の一品として出されている。

• 食習の機会や時季

  夏野菜であるきゅうりを使用するため、夏によく食べられるが、きゅうりのハウス栽培の技術や品種改良などが進み、通年収穫、販売が可能となっているため、丁字麩のからしあえも年間を通して食すことが可能である。

• 飲食方法

  麩はぬるま湯に浸け、中までしみこませた後、しぼって3等分する。きゅうりは薄めの輪切りにしてから塩もみをし、しんなりさせる。余分の塩分をさっと洗い流して固くしぼる。練り辛子、白味噌、砂糖、酢などの調味料を混ぜ合わせる。麩ときゅうりに辛子酢味噌を合わせて、麩に味をしみこませる。

• 保存・継承の取組（伝承者の概要、保存会、SNSの活用、商品化等現代的な取組等について）

  丁字麩ときゅうりは手軽に購入できることから、現在も家庭でつくられ、親から子へと継承されている。

レシピを印刷する

材料（4人分）

• • 丁字麩
  • 4個
• • きゅうり
  • 2本
• • 塩
  • 小さじ1/2
• • 【辛子酢味噌】白味噌
  • 15g
• • 【辛子酢味噌】味噌
  • 10g
• • 【辛子酢味噌】すりごま
  • 大さじ1
• • 【辛子酢味噌】砂糖
  • 20g
• • 【辛子酢味噌】練り辛子
  • 小さじ1/2
• • 【辛子酢味噌】酢
  • 30ml

作り方

• 1
  丁字麩はぬるま湯に約10分浸け、中までしみこませた後、しぼって、3等分する。
• 2
  きゅうりは薄目の輪切りにしてから塩もみをする。その後、余分な塩分をさっと洗い流してしぼる。
• 3
  練り辛子、白味噌、味噌、ごま、砂糖、酢を混ぜ合わせる。
• 4
  麩ときゅうりに辛子酢味噌を合わせて、しばらくおいて麩に味をしみこませる。

レシピ提供元名 : 滋賀の食事文化研究会