どんがら汁／寒鱈汁 山形県

• 山形県

  どんがら汁／寒鱈汁（どんがらじる／かんだらじる）

• 主な伝承地域

  庄内地域

• 主な使用食材

  寒ダラ（内臓もすべて）、味噌、ねぎ、岩のり

• 歴史・由来・関連行事

  マダラは、日本海の荒波の中で産卵期を迎える魚であり、庄内地域の冬の味覚として親しまれている。「鱈」は魚偏に雪と書くことからもわかるように、雪が降る季節に旬を迎える魚。とくに庄内地域では、二十四節気の寒の季節（1月上旬から2月上旬ごろ）にとれるマダラを“寒ダラ”と呼び、この時期、産卵のために集まってきた寒ダラを底びき網で漁獲する寒鱈漁が盛んになる。新鮮なものは刺身や昆布じめにして食べるほか、味噌漬けや粕漬けも定番である。白子はトロリとした食感が特徴であり、近年では新鮮なものは、すしネタにも使われる。
  「どんがら汁」は、寒ダラを使った冬の郷土料理。もともとは漁師が浜で食べていた漁師料理といわれている。寒ダラの頭から尻尾まですべて余すことなく使うのが特徴。“どんがら”は、あらを指す言葉。「どんがら汁」は、寒ダラのあらを煮るあら汁なのでこの名前がついた。「寒鱈汁」の別名もある。毎年1月には寒ダラを食べる「寒鱈まつり」が庄内地域の酒田市や鶴岡市を中心におこなわれ、「どんがら汁」が振る舞われる。

• 食習の機会や時季

  庄内地域の冬の定番料理として根づいている。1月中旬から2月にかけて家庭料理として食べられるほか、旅館や料理店で冬の名物メニューとして提供される。また各地で開かれる「寒鱈まつり」でも食べることができる。

• 飲食方法

  寒ダラは捨てるところがない魚といわれており、「どんがら汁」も身を骨ごとぶつ切りにして、内臓もすべて鍋に入れて煮こむ。味の決め手は肝や白子の部分で、最も脂ののった「あぶらわた（肝）」を味噌ベースのスープに溶いたり、一口大に切って煮こんだりしてコクのある味わいに仕上げる。”どんがら”の風味を味わうため、本来はねぎは入れず、岩のりのみをそえるという。
  産卵期のマダラは卵や白子でお腹が丸くふくれていて、なかでも4kg以上のものが美味しいとされている。美味しいマダラは、目が輝いていてエラが濃い赤色をしていること、外見に艶があり黒く光沢があるものを選ぶと良い。

• 保存・継承の取組（伝承者の概要、保存会、SNSの活用、商品化等現代的な取組等について）

  地元の飲食店や家庭料理でも食べられる冬の定番メニュー。「寒鱈まつり」でも振る舞われるため、地元での認知度は高い。また、「どんがら汁（寒鱈汁）」セットとしてパック詰めされたものがスーパーマーケットなどでも販売されているところもある。
  庄内地域はもとより、学校給食のメニューとして提供している地域もある。

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材料（4人分）

• • マダラ
  • (内臓も含む）1kg
• • ねぎ
  • 1/2本
• • 水
  • 6カップ
• • 味噌
  • 大さじ6
• • 岩のり
  • 適宜
• • 酒
  • 60cc
• • 塩
  • 少々

作り方

• 1
  マダラは頭を落とし、内臓を取り出してから、骨ごとぶつ切りにする。
• 2
  内臓を適当な大きさに切る。
• 3
  鍋に湯をわかし、酒、塩を加え、まずマダラのぶつ切りを入れ、しばらくしてから内臓を入れて煮こむ。
• 4
  時々アクをすくいながら煮こみ、9分通り火が通ったら味噌を入れ、最後にねぎを入れる。
• 5
  椀に盛り、岩のりをのせる。

レシピ提供元名 : 「やまがた郷土料理探訪」（編集：山形県グリーン・ツーリズム推進協議会、監修：古田 久子 氏）