えびす / べろべろ 石川県

• 石川県

  えびす / べろべろ

• 主な伝承地域

  県内全域

• 主な使用食材

  寒天、卵

• 歴史・由来・関連行事

  「えびす」は、とき卵の寒天寄せ。祭りや祝いごとに欠かせない行事食である。江戸時代の料理書「江戸料理通」や「料理百珍」に記される「たまご寒天」にルーツがあるとされている。当時、貴重品だった卵と砂糖をごちそうに仕立てたものである。おせち料理の定番品目で数の子や紅白かまぼことともに一の重におさめられた。
  地域によってさまざまな呼び名があるのも特徴。つるつるした見た目から「べろべろ」とも呼ばれる。また、「はやべし」とも呼ばれ、その呼称は輪島市の郷土菓子「柚餅子」（ゆべし）に由来があるとされる。「柚餅子」は、柚子の果肉ともち米粉を練って蒸しあげるが、「えびす」は寒天と卵だけで簡単につくることができる。このことから「早ゆべし」となり、転じて「はやべし」と呼ばれるようになったといわれている。
  旧加賀藩が置かれた富山県には「べっこう」の名で伝わっている。金沢や能登では砂糖と醤油が味付けのベースになるため、べっこう色の見た目をしている。小松、加賀地区では砂糖と塩で味付けするため、白っぽい見た目になる。
  甘じょっぱい味であるため、地元民の間では「おかずかお菓子かわからない」という声も挙がる。

• 食習の機会や時季

  冠婚葬祭やお正月などのハレの日に食べられ、卵で描く友禅流しのようにつくる。昔は、砂糖をたっぷり入れた「えびす」を子どものおやつにする家庭も多かった。
  シンプルな料理だけに、家庭ごとに仕上がりや味に個性が現れる。箸をはじくような弾力のものから、箸でつまむとちぎれてしまうような柔らかいものまで、幅広い。しょうが汁を加えるケースもある。

• 飲食方法

  煮溶かした寒天に、とき卵と砂糖、醤油を入れて固められている。四角や三角など一口大にして切って提供される。
  卵のとき加減や流しこみ方によって切ったときの断面の美しさも変化する。

• 保存・継承の取組（伝承者の概要、保存会、SNSの活用、商品化等現代的な取組等について）

  スーパーマーケットなどで通年販売されている。近年は甘さひかえめに調味され、総菜として提供されることが多い。いまでも祭りや正月には欠かせないものとして家庭でもつくられている。

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材料（5人分）

• • 卵
  • 1個
• • 水
  • 2 1/2カップ
• • 粉寒天
  • 4g
• • 砂糖
  • 大さじ2
• • 醤油
  • 大さじ1 1/2
• • 塩
  • 少々
• • しょうが
  • 少々

作り方

• 1
  分量の水と粉寒天を鍋に入れ火にかけ、沸騰したら弱火にしてしばらく煮、砂糖、醤油、極細く千切りにしたしょうがを入れる。
• 2
  1に卵を少しずつ流し入れて、鍋ごとあら熱をとる。ある程度冷ましてから型に流して冷やし固め、人数分に切り分けていく。

レシピ提供元名 : 「青木悦子の新じわもん王國 金澤料理」（著：青木悦子氏）