ふかしなす 新潟県

• 新潟県

  ふかしなす

• 主な伝承地域

  県内全域

• 主な使用食材

  なす

• 歴史・由来・関連行事

  なすの消費量日本一の県である新潟県には「ふかしなす」という郷土料理がある。地区によっては「なすぶかし」というところもある。蒸したなすを冷蔵庫で冷たく冷やして、和がらしを溶いたからし醤油をつけて食べるのが新潟流。手で裂いて、生姜醤油やポン酢で食べたりもする。
  
  また、新潟県は作付け面積も全国1位（令和元年度）を誇り、栽培しているなすの品種も多い。約18種類以上のなすがつくられており、それぞれ調理特性が異なる。漬物向き、焼き物・煮物向きなど様々な品種が揃っている。ふかしなすには、果肉がしまった丸い形の巾着なす系統が向いている。その中でも長岡野菜の巾着なす（中島巾着なす/長岡巾着なす）は、蒸して食べるのには最適だという。本来は煮ても焼いてもアクが強いなすだが、ふかすとトロリとして甘くなる。

• 食習の機会や時季

  なすは、夏から秋にかけて採れる。体を冷やす作用があるなすは、夏の暑さをしのぐために食べていた。お盆料理には、巾着なすを使った「ふかしなす」、「なすの皮の雑炊」、「なす炒り」などが並び、ご先祖様を供養しながら夏の郷土料理を味わった。

• 飲食方法

  半分に切った巾着なすを水にさらしてアクをぬく。蒸し器で約10分ほど蒸す。箸がすっと通るくらいになったら取り出して冷ます。冷蔵庫で冷たく冷やして食べやすい大きさに切り、からし醤油や生姜醤油でいただく。冷やさずに熱いまま食べてもおいしい。

• 保存・継承の取組（伝承者の概要、保存会、SNSの活用、商品化等現代的な取組等について）

  今も家庭料理としてつくられ、各家庭で食べられている。

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材料（4人分）

• • 巾着なす
  • 2個（300g）
• • 【調味料A】醤油
  • 適量
• • 【調味料A】おろししょうが
  • 適量

作り方

• 1
  表面を水で洗いヘタを取り皮をむき、二つ割にして水に入れて、アクを抜く。
• 2
  蒸し器に湯を多く入れ、強火で、竹串を通してすっと通るくらいまで蒸す。
• 3
  冷してから、食べやすい大きさに切り、調味料Aをかけて食べる。

レシピ提供元名 : 新潟県長岡地域振興部