ふろふき大根 京都府

• 京都府

  ふろふき大根（ふろふきだいこん）

• 主な伝承地域

  京都府全域

• 主な使用食材

  聖護院だいこん

• 歴史・由来・関連行事

  京都ではさまざまな品種の大根が食べられている。中京区の「青味大根」や北区の「辛味大根」、中丹地域の舞鶴市の「佐波賀大根」など多種多彩。なかでも一般的に知られているのが「聖護院だいこん」である。この大根の原種は、文政年間に尾張から取り寄せて栽培されていた「宮重（みやしげ）だいこん」だといわれている。宮重だいこんをもらい受けた愛宕郡聖護院（現在の左京区聖護院）の農家が毎年栽培しているうちに、丸形の品種を選抜、育成し、やがて聖護院だいこんと呼ばれるようになった。丹後地域の京丹後市をはじめ、京都市や亀岡市、久御山町など府内全域で栽培されている。京都で古くから栽培されてきた「京の伝統野菜」の一つとして、青味大根や辛味大根とともに聖護院だいこんが指定されている。
  聖護院だいこんの身は、緻密で柔らかく苦味がなくて甘い。また煮崩れが少ないのが特徴である。水気が多く繊維が少ないので、煮こむとねっとりとしたなめらかな口当たりが楽しめる。「ふろふき大根」は聖護院だいこんを使った代表的な郷土料理である。
  

• 食習の機会や時季

  聖護院だいこんは、8月下旬から種まきがおこなわれ、11月中旬から翌年2月にかけて出荷される。出荷のピークは11月からの2か月ほどで、12月中旬が旬とされている。この時期になると府内各地の寺院では「大根（だいこ）焚き」がおこなわれる。無病息災を祈願する伝統行事で、参拝者には聖護院だいこんの煮物が振る舞われる。
  「ふろふき大根」はいまも一般家庭でつくられており、冬の味覚として幅広い世代から親しまれている。
  

• 飲食方法

  聖護院だいこんは、煮崩れしにくく苦味が少ないので、主に煮物用に使われる。
  お湯が沸騰した鍋にくし形に切った聖護院だいこんと昆布出汁を加えて柔らかくなるまで煮こむ。食べるときに白味噌や柚子味噌をつけるとより美味しくなる。
  

• 保存・継承の取組（伝承者の概要、保存会、SNSの活用、商品化等現代的な取組等について）

  一般家庭はもちろん、料亭などでも提供される冬の定番料理である。また、小学校の給食の献立に「ふろふき大根」が提供されている。

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材料（4人分）

• • 大根（厚切り、皮をむく）
  • 4切れ（約500g）
• • 水
  • 3カップ（大根の重量の約120%）
• • 昆布
  • 10g（大根の重量の約2%）
• • 淡口醤油
  • 小さじ2（大根の重量の約0.5%塩分）
• • 田楽味噌
  • 大さじ4（70g）
• • 柚子の皮千切り
• • 白水（米のとぎ汁）

作り方

• 1
  口当たりを良くするため皮をやや厚めにむき、白水（米のとぎ汁）で大根に竹串がすっと通るくらいまでゆでる。
• 2
  手順1の大根は、昆布を入れた水で煮て、淡口醤油を加え、ごくごく薄味（吸い物より薄い味）を付けて柔らかく煮る。
• 3
  田楽味噌を練ってあたため、2の上にかける。最後に柚子の皮の千切りを天盛りする。

レシピ提供元名 : 参考文献：「京都の郷土料理」（飯塚久子・滋野幸子・堀浪子共著）