がんちゃ汁 鳥取県

• 鳥取県

  がんちゃ汁（がんちゃじる）

• 主な伝承地域

  県内全域

• 主な使用食材

  川ガニ、なす

• 歴史・由来・関連行事

  「がんちゃ汁」は鳥取県のきれいな川でとれる川ガニを使用する。鳥取県ではモクズガニの事を「川ガニ」と呼んでおり、モクズガニは海で生まれて、川で育ち、また、海に帰って産卵をする。古くから川ガニやエガニ、ツガニなど色々な名がつけられ、非常に身近で親しまれてきたカニである。オスの方が大きいのが特徴で甲幅80mm前後になる。ハサミ脚、歩脚に細かい毛が生えており、これが「藻くず」に見えるためこの名が付けられている。
  今はミキサー等で調理するが、昔は生きたままの川ガニを石臼にいれ、杵で搗いて粉々になるまでつぶしていた。これをこして水と加熱すると身が凝固し、ふわふわなものが汁に浮かんでくる。このふわふわしたものにカニの旨味が凝縮されており、汁自体にも旨味が広がる。「がんちゃ汁」はモクズガニの美味しさを余すことなく味わえる料理である。

• 食習の機会や時季

  川ガニが獲れる秋から冬にかけて食べられる。特にメスの内子（うちこ/カニの卵巣のこと）は珍味として知られており、夏の終わりから秋にかけて内子を持ち始める時期になると、メスは近縁種のチュウゴクモクズガニ（上海ガニ）に負けないくらい高値で取引されるようになる。身は少ないのが特徴である。

• 飲食方法

  カニは甲羅を外し、ミキサーに分量の水とカニを入れ、ドロドロになるまで砕く。ざるでこし、なすと水と一緒に鍋に入れ、火にかける。沸騰したら、醤油、酒を入れ、小口切りにしたねぎを入れて火を止める。味付けは味噌だけでも美味しい。豆腐のつぶしたものを入れても良い。
  カニ味噌は、非常に濃厚で美味しく、味噌汁などに入れても、非常に良い出汁が出る。ただし、肺吸虫という寄生虫がいるため、必ず加熱調理して食べる。

• 保存・継承の取組（伝承者の概要、保存会、SNSの活用、商品化等現代的な取組等について）

  夏から秋になると地元の魚屋やスーパーマーケットの店頭でもよく見かける。

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材料（5人分）

• • 川ガニ（モクズガニ）
  • 250g
• • なす
  • 中1個
• • 水
  • 2と1/2カップ
• • 醤油
  • 大さじ3弱
• • 酒
  • 大さじ1/2
• • ねぎ
  • 適量

作り方

• 1
  カニは甲羅を外し、身側のハカマ（ふんどし）をきれいに取り除き、黒い部分も取り除く。
• 2
  ミキサーに分量の水の一部（1/2カップ位）とカニを入れ、ドロドロになるまで砕く。
• 3
  2をざるでこし、少量の水を加えながらさらにこして、殻を取り除く。
• 4
  なすは皮付きのまま食べやすい大きさに細長く切る。
• 5
  3のかに汁となす、分量の残りの水を鍋に入れ、火にかける。沸騰したら、醤油、酒を入れ、小口切りにしたねぎを入れて火を止める。

レシピ提供元名 : 東伯地区生活改善グループ連絡協議会