ごりの佃煮 滋賀県

• 滋賀県

  ごりの佃煮（ごりのつくだに）

• 主な伝承地域

  北湖を中心に県内全域

• 主な使用食材

  ゴリ、粒山椒、醤油など

• 歴史・由来・関連行事

  「ごりの佃煮」とは、琵琶湖に生息する小魚であるゴリを佃煮にした料理である。また、北湖を中心に棲息しており、県内全域に広まった郷土料理である。「ごりの佃煮」は家庭の味というほどよく食されていたが、近年漁獲量が減り、ゴリは高級食材となりつつある。
  ゴリとは、琵琶湖に生息するヨシノボリというハゼの仲間で、地域によってはウロリとも呼ばれている。また、ゴリは琵琶湖を代表する魚介類のひとつとして「琵琶湖八珍」に選ばれている。主に水深5～6mくらいに生息しており、体長は約1cm～3cmほどの小魚である。ほかの湖魚とは異なり砂地に潜っているため、日が昇らないと出てこないという。尚、初夏から初秋にかけて旬を迎えるため、ごく短い時期にしかとれない季節の魚である。特徴としては、身が柔らかく透き通っており、「ごりの佃煮」をはじめ、釜揚げや、スパゲッティに入れるなどさまざまな料理に使える。

• 食習の機会や時季

  ゴリの漁獲時期は初夏から初秋になるため、新鮮なゴリを使った料理は短い期間でのみ食すことができる。しかし、「ごりの佃煮」は加工食品としても販売されているため、手軽に購入でき、通年食すことができる。「ごりの佃煮」は、ごはんとの相性が良く美味しいため、「ごりの佃煮」の加工食品は、土産としても人気である。

• 飲食方法

  鍋に、調味料を入れて煮る。煮立ったらゴリを入れ、沸騰したら粒山椒を加えてさらに煮る。みりんを加え全体に煮汁を濾して、仕上げる。

• 保存・継承の取組（伝承者の概要、保存会、SNSの活用、商品化等現代的な取組等について）

  現在も家庭でつくられているが、加工食品としても販売され、手軽に購入することができるようになったことから、購入する家庭も増えてきている。学校の給食としても提供されており、若い世代にも親しまれているほか、道の駅や飲食店でも食すことができる。

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材料（1鍋分）

• • ゴリ
  • 500g
• • 砂糖（中ざらめ糖）
  • 250g
• • 醤油
  • 150ml
• • 酒
  • 150ml
• • みりん
  • 30ml
• • 粒山椒
  • 適量

作り方

• 1
  鍋に、砂糖、醤油、酒を入れて煮たったら、ゴリをつぶさないようにパラパラと入れる。
• 2
  沸騰したら粒山椒を加え、中火で20分間煮る。
• 3
  みりんを加えて全体にまわしてから、煮汁を濾して、仕上げる。

レシピ提供元名 : 滋賀の食事文化研究会