はもの焼き物 京都府

• 京都府

  はもの焼き物（はものやきもの）

• 主な伝承地域

  京都市、中丹地域、丹後地域

• 主な使用食材

  ハモ

• 歴史・由来・関連行事

  ハモは、京料理に欠かせない魚である。暖流の影響をうける海に生息しており、丹後の海では年に数トン程度が水揚げされている。しかし、京都で食べられているハモの多くは瀬戸内や玄界灘などでとれたものである。
  ハモは、うなぎやアナゴに似た姿をしており、大きい個体は2m近い体長になることもある。大物は生まれてから10年以上経っているといわれている。日中は砂泥底や岩穴に潜んでおり、夜に活動して魚やエビ・カニ類などを好んで食べる。口には鋭い歯が並んでおり、気性も荒い。水揚げされたあとも、激しく動きまわり噛みついてくることもある。見た目に反して、肉質は美しい白身で淡白な味わいである。
  ハモは小骨が多く、調理に手間がかかる。それでも食材として京都に根づいたのは、生命力の強いハモなら、遠方からでも京都まで生きたまま運んでくることができたからだといわれている。
  小骨が厄介なハモは、調理の際に「骨切り」という独自の技術が用いられる。骨切りには熟達した技術が必要で、「京都の料理人は骨切りを覚えてから一人前」といわれるほど。
  いつごろから食べられるようになったかは定かではないが、江戸後期に編纂された「海鰻（はむ）百珍」では、100種類以上のハモ料理が記されている。身を湯引きした「はものおとし」やしゃぶしゃぶ、お造りなど、現代においてもさまざまな料理で親しまれており、「はもの焼き物」も定番料理の一つである。

• 食習の機会や時季

  ハモは初夏から盛夏、秋にかけて旬を迎える。調理に手間がかかるため、家庭でつくられることは少なく、飲食店で食べるのが一般的である。
  国の重要無形民俗文化財、ユネスコ無形文化遺産でもある「祇園祭」（7月1日から31日に開催される伝統行事）は、「はも祭り」の別称でも親しまれており、行事食としてハモ料理が振る舞われる。

• 飲食方法

  醤油ベースのタレにつけて照り焼きにしたり、塩焼きにしてから食べる。ごはんのおかずだけでなく、酒のつまみにもよく合う。ハモの身は薄いので強火で焼くとパサパサして身がかたくなることから焼き加減には注意が必要。

• 保存・継承の取組（伝承者の概要、保存会、SNSの活用、商品化等現代的な取組等について）

  家庭でつくられることは少なく、料亭や割烹などで提供される。提供する店のなかには、「はもの焼き物」や「はもしゃぶ」、「はもずし」といったハモづくしのコースを用意している場合もある。

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材料（2人分）

• • ハモ
  • 1枚（骨切りされたもの）
• • タレ
  • 大さじ6（濃口醤油4：酒5：みりん1の割合）

作り方

• 1
  フライパンの大きさに合わせた長さに切り、皮が収縮して丸くなるのを防ぐために体長に串を4本打つ。串を打つ際、串先がつきでないよう皮にそわせながら通す。
• 2
  身を少し短くするように縮ませてから、まず皮側を焼き目が付くまで焼き、裏返して身8割、皮2割の要領で焼く。
• 3
  手順2で焼いたハモにタレをかけたら、さらにフライパンで焼き、これを2～3回繰り返す。

レシピ提供元名 : 参考文献：「京都の郷土料理」（飯塚久子・滋野幸子・堀浪子共著）