はす魚田 滋賀県

• 滋賀県

  はす魚田（はすぎょでん）

• 主な伝承地域

  湖岸、米原地域

• 主な使用食材

  ハス、味噌など

• 歴史・由来・関連行事

  「ハス」は、もとは琵琶湖と三方五湖の固有種で、コイ科には珍しい魚食性の淡水魚である。ハスは俊敏に獲物を追って泳ぎ回る性質を持ち、常に動いていないと弱ってしまう。漁の網にかかった途端に弱り始め、網から外した時にはほとんど死んでしまうため、広く流通せずごく一部で食べられてきた。ハスの魚田は、琵琶湖で獲れるハスを使った滋賀県の郷土料理であり、魚田とは魚を姿のまま、もしくは切り身にして串にさし、味噌を塗って焼いたものをいう。
  成魚の旬は初夏。秋にとれる小型のハスも味が良いと言われる。身は淡泊で小骨が多く、クセのない味わいである。外来種などの影響によりその数が年々減り、ハスは絶滅危惧II類 （VU）に分類されているが、現在はコアユの種苗に混じって各地に移植され、九州から関東まで幅広く棲息している。

• 食習の機会や時季

  小型のものは冬・春にとられ、大型のものは春・夏となり通年を通して食べられる。

• 飲食方法

  ハスのエラと内臓を取り除いたら、 酒と塩をふりしばらくおいておく。味噌、砂糖、卵黄を鍋に入れ、木べらでよく練り混ぜ合わせ玉味噌をつくる。鍋を弱火にかけて練り、ふつふつとしてきたら火を止める。魚焼きグリルに入れ、弱火で、焦げ目があまりつかない程度に両面を焼き、ハスの片面に玉味噌をのせて、さらに2分程、少し焦げ目がつくまで焼く。

• 保存・継承の取組（伝承者の概要、保存会、SNSの活用、商品化等現代的な取組等について）

  琵琶湖の特徴的な魚介類である、ビワマス、ニゴロブナ、ホンモロコ、イサザ、ゴリ、コアユ、スジエビ、ハスの計8種で「琵琶湖八珍」に選ばれ、飲食店や旅館、土産物店など、湖魚の消費拡大とブランド化を一緒にめざした取り組みが行われている。

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材料（4人分）

• • ハス
  • 4尾
• • 味噌
  • 160g
• • 砂糖
  • 70g
• • 卵黄
  • 2個

作り方

• 1
  魚のうろこ、エラ、内臓を取り去り、洗ってから、水をぬぐっておく。
• 2
  味噌に砂糖を加えて、加熱し、焦がさないように混ぜながら、卵黄を加えてのばす。
• 3
  魚に串を刺して、230℃のオーブンで、6分間焼く。
• 4
  ほぼ焼けたら、味噌を塗って、オーブンを220℃にして、軽く焦げ目がつく程度まで焼く。
• 5
  竹串を抜いて、盛り付ける。

レシピ提供元名 : 滋賀の食事文化研究会