はす蒸し 石川県

• 石川県

  はす蒸し（はすむし）

• 主な伝承地域

  金沢市周辺

• 主な使用食材

  加賀れんこん、白身魚、エビ、卵など

• 歴史・由来・関連行事

  金沢市が認定するブランド野菜に「加賀野菜」がある。このブランド名が本格的に使用されはじめたのは平成の時代(1990年ごろ）にはいってから。ブランド認定されるのは、金沢市を主な産地とし、昭和20年（1945年）以前から栽培されていることが条件となっている。認定されている野菜は、さつまいも、加賀太きゅうり、源助だいこん、たけのこ、加賀れんこんなど15品目ある。
  なかでも、加賀れんこんは藩政時代から栽培が続く歴史の長い野菜である。金沢市、かほく市、津幡町などの2市2町にまたがる河北潟干拓地が一大産地になっている。節の間が短いのが特徴で、先端の2節が美味とされている。身が肉厚で、歯ごたえが小気味いい。でんぷん質の多さから「餅れんこん」ともいわれる。すりおろしたときの粘りが強く、その粘り気を活かした郷土料理「はす蒸し」が古くから食べられてきた。
  味の良さが評判になり、明治時代後期から大正時代にかけて、加賀れんこん農業は隆盛を極めた。「れんこん御殿」を建てた栽培農家も少なくなかったという。五代加賀藩主の前田綱紀公は、美濃の国から持ち帰ったれんこんの種を金沢城内堀に植えて、観賞用の花を育てていたという。
  この加賀れんこんの食感が味わえ、地元の人たちから親しまれている郷土料理が「はす蒸し」。「はす蒸し」は加賀れんこんをすりおろし、具材を加えて混ぜた蒸し物。

• 食習の機会や時季

  加賀れんこんは、夏から翌年の春ごろまで収穫される。どこを切っても穴が続くれんこんは「先の見通しがきく」縁起物として正月料理に欠かせない。代表格の「はす蒸し」をはじめ、刺身やだんご汁、寒天寄せ（蓮根羹：はすねかん）など、さまざま料理が残っている。
  ひと昔前は、来客用のおもてなしに「はす蒸し」をつくる家庭も多かったが、現在は以前ほど食卓に挙がる機会は少なくなった。

• 飲食方法

  すりおろした加賀れんこんに白身魚やエビを加えて蒸しあげて食べる。でんぷん質が多い加賀れんこんはつなぎを必要としない。れんこん本来のもっちりとした粘りと仕上げにかけるあんによって、とろりとした食感が楽しめる。
  れんこんの収穫時期や産地によっては、つなぎ用の卵白や片栗粉などを加える。
  お好みで薬味のわさびをそえることもある。白身魚やエビに代わり、うなぎや鶏肉を使うケースもあり、アレンジの手法は幅広く展開している。

• 保存・継承の取組（伝承者の概要、保存会、SNSの活用、商品化等現代的な取組等について）

  現在では、家庭でつくられる機会は少ない。地元の料亭や割烹などで提供されている。学校給食に取り入れたり、料理コンテストなどの開催でも、啓蒙されている。石川県では、健康にも良い「はす蒸し」を、観光の魅力となる地域カラーの料理として県外にアピールしている。

レシピを印刷する

材料（4人分）

• • れんこん
  • 300g
• • くず粉（または片栗粉）
  • 小さじ1
• • 塩
  • 小さじ1/2
• • みりん
  • 小さじ2
• • 白身魚（または鶏肉）
  • 100g
• • エビ
  • 4尾
• • きのこ
  • 適量
• • ぎんなん
  • 4個
• • ゆり根
  • 8枚
• • 卵白
  • 1個分
• • [A] だし汁
  • 1.5カップ
• • [A] みりん
  • 大さじ1
• • [A] 塩
  • 小さじ2/3
• • [A] 薄口醤油
  • 小さじ2
• • 片栗粉またはくず粉
  • 適量

作り方

• 1
  れんこんは皮をむいてすりおろし、ざるにのせて水気を切る。
• 2
  1に卵白、くず粉または片栗粉、塩を加えて混ぜ合わせる。
• 3
  エビは身の殻をむき、しめじは石づきを取り下ゆでし、ゆり根ははずし、ゆでておく。
• 4
  白身魚は酒塩で下味をつけ、ぎんなんは割ってゆで、薄皮をむく。
• 5
  器に4、3の順に入れて2を加え、蒸気のあがった蒸し器で蒸し青味をそえる。
• 6
  Aを鍋に入れて煮立て、くず粉または片栗粉の水ときでとろみをつけて5にかける。

レシピ提供元名 : 「金沢・加賀・能登 四季のふるさと料理 おいしい食を育む知恵と心」（著：青木悦子氏）