へしこ 福井県

• 福井県

  へしこ

• 主な伝承地域

  若狭地域（嶺北の河野地区を含む）

• 主な使用食材

  サバ、塩、こぬか、唐辛子

• 歴史・由来・関連行事

  若狭地域や越前海岸沿岸の伝統料理で、魚の内臓をとりだして塩漬けし、さらに糠漬けすることで腐らせずに長期保存できる。厳しい冬を越すための貴重なたんぱく源であった。歴史は古く、江戸時代の中頃にはすでにつくられはじめていたといわれている。漁師が魚を樽に漬けこむことを「圧（へ）しこむ」といい、「へしこまれたもの」が省略されて「へしこ」になった説と、魚を塩漬けして出てきた水分「干潮（ひしお）」がなまって「へしこ」になったなど、いくつかの説がある。イワシやイカ、フグなどでもつくられるが、サバが最も多い。若狭で獲れた魚介類は「若狭街道」を経て京都へ運ばれていたが、数多い魚介類の中で主に塩漬けしたサバを京都まで運ぶために使われていたため、近年になって「鯖街道」と呼ばれるようになった。
  嶺北地方では主にイワシを糠漬けにした「こぬか（こんか）いわし」をよく食べる。

• 食習の機会や時季

  長期保存食なので通年食べられている。以前は、各家庭でつくられていた 「へしこ」を使ってつくられる「なれずし」は、正月等ハレの場に欠かせないごちそうだった。現在は生産業者でつくられたものが多く普及している。

• 飲食方法

  塩漬けしたサバを、こぬかと塩で半年ほど漬ける。塩味と旨みが強く、くん製にも似ているので、それを生かしたレシピとして、ぬかを落として適当な大きさに切り、軽く火で炙ったり、お茶漬け、酒の肴、おにぎりの具、寿司のネタのほか、最近ではチャーハンの具や、アンチョビのようにパスタやピザなどにも使われる。新鮮なものは刺身としても食べられる。

• 保存・継承の取組（伝承者の概要、保存会、SNSの活用、商品化等現代的な取組等について）

  家でつくられることは少なくなったが、特産品や土産物として親しまれている。
  三方郡美浜町では「へしこ」のブランド化や品質向上を目指し”美浜へしこ組合”が発足。平成18年には”へしこちゃん”というPRキャラクターを誕生させ、「へしこ」の歴史やイメージをPRしている。また、小学校では「へしこ」を使った「なれずし」のつくり方などを地域の方々から学ぶ課外授業を行っている。
  小浜市田烏では、サバのへしこのなれずしを、地域住民の有志で立ち上げた工房で製造・販売するとともに、地域の文化や食文化についてHPやイベント等で情報発信したり地元高校生と交流するなど、保存・継承に取り組んでいる。

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材料（1桶分（作りやすい分量））

• • サバ
  • 中6尾
• • 塩
  • 3カップ
• • 【ぬか】こぬか
  • 10カップ
• • 【ぬか】塩
  • 1カップ
• • 【ぬか】唐辛子
  • 適量

作り方

• 1
  サバは背開きにし、塩を胴の中に詰め、あとは全体にまぶし、重石をして約1週間水があがるまで漬ける。
• 2
  水があがったら、いったん取り出す。
• 3
  こぬか、塩をよく混ぜ合わせ、樽の底に少し敷いた後、サバとこぬかを交互に隙間のないようにきっちりと詰め、1の塩おしの水をまわりから注ぎ入れ、上に唐辛子を入れて、きっちり重石をして冷暗所におく。
• 4
  半年くらいすると食べられる。

レシピ提供元名 : 「再発見！福井の食」 ※一部改変